■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
돌미나리김치는 전북 금산사에서 전래되고 있는 음식이다. 금산사 주변의 김제평야엔 돌미나리가 많이 재배되고 있는데, 이런 지역적 특성으로 인해 돌미나리김치가 전북 금산사에서 전래되는 음식이 되었으리라 짐작된다.
돌미나리는 본래 계곡이나 들의 습지에서 야생하는 미나리이다. 하지만 요즘은 야생의 돌미나리를 채취하는 일은 흔하지 않고, 밭에서 재배되고 있다. 논에서 재배되는 물미나리에 비하여 줄기가 짧고 잎사귀가 많다. 또 향이 강하고, 줄기 속이 차 있어 씹는 질감이 좋다.
돌미나리는 해독작용이 뛰어나 예로부터 약재로도 이용되고 있다. 특히 황달에 효능이 커 민간에서는 ‘황달초’라 부르고 있다. 대체로 비타민 A와 C, 그리고 B군이 풍부하여 간 기능을 개선시키고, 철분과 섬유질이 들어 있어 변비에 큰 효과를 발휘한다. 또 칼륨을 비롯하여 미네랄을 다량 함유하고 있어 신장의 기능을 강화시키고, 체내의 수분과 노폐물을 원활하게 배출시키는 작용을 한다. 이밖에도 혈압을 내리게 하고, 열과 통증을 진정시키는 효과를 발휘한다.
참고로 돌미나리 뿌리에는 거머리나 거머리알이 붙어 있을 수 있는데, 미나리를 씻을 때 놋그릇이나 놋숟가락을 함께 물에 담가 두면 거머리가 기어 나와 쉽게 씻을 수 있다. 그렇지 않으면 천일염과 식초를 약간 풀어놓은 물에 담가 놓았다가 깨끗이 씻어도 된다.
■ 재료
돌미나리, 무, 들깨즙, 찹쌀풀, 생강, 붉은 고추, 풋고추, 감초 달인 물, 통깨, 고춧가루
■ 만드는 법
1. 돌미나리를 물에 1~2시간 담갔다가 깨끗이 씻는다. 간을 하면 너무 질겨지므로 간은 하지 않는다.
2. 생강과 붉은 고추, 풋고추를 채 썬다. 무는 돌미나리 길이로 잘라 놓는다.
3. 무를 채 썰어 고춧가루로 잘 버무린다.
4. 들깨즙과 찹쌀풀을 1:1의 비율로 섞은 다음, 모든 재료를 넣는다. 그러고 나서 그 위에 감초 달인 물과 통깨를 뿌려 가며 버무린다.
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