 ■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
무릇은 백합과의 여러해살이풀이다. 모양이 파, 마늘과 비슷하다. 봄에 땅속에 있는 달걀 모양의 비늘줄기에서 마늘잎 같은 잎이 두세 개가 난다. 습기가 있는 산과 들에서 자란다. 불가에서 금하는 오신채(五辛菜) 중의 하나인 흥거(興渠)를 무릇이라고 단정해 놓은 기록들이 많으나, 흥거는 인도에서만 나는 미나리과의 채소다. 한국, 중국, 일본에서는 볼 수 없으니 비슷하게 생긴 무릇을 흥거라고 한 것으로 보인다.
무릇은 뿌리와 줄기를 먹으며 약으로 사용하기도 한다. 나물로 먹으려면 뿌리의 아린 맛을 제거해야 되는데, 약한 소금물에 삶아 미지근한 물에 우려내면 된다. 알뿌리와 잎을 엿기름과 함께 물에 넣어 약한 불에 오래 조리면 엿처럼 되어 단맛이 난다. 먹을거리가 부족했던 옛날에는 어린이들의 소중한 간식거리였다. 섬유질이 적은 대신에 가용(可溶)무질소물이 많고, 함질소물·회분·지방·인슐린 등도 함유되어 있다. 비타민 C도 많은 편이다. 옛날 흉년 때 구황식량으로 이용되었는데, 오늘날에도 훌륭한 자연 건강식품으로 사랑받고 있다.
무릇은 강심(强心), 이뇨, 해독에 뛰어난 약리적 효능을 지니고 있다. 피를 잘 돌게 하고, 독을 해독시켜 주며, 부종(浮腫)을 내려 주고, 통증을 멎게 하는 데 효과를 발휘한다. 타박상, 요통, 다리 통증, 부스럼, 산후 어혈 등의 치료에 사용하면 좋다. 뿌리는 구충제로 쓰기도 한다.
■ 재료
무릇 뿌리, 진간장, 조청, 올리브유, 통깨
■ 만드는 법
1. 봄, 여름, 가을에 무릇의 비늘줄기를 호미로 캐서 깨끗이 씻는다.
2. 약한 소금물에 넣고 삶는다. 삶은 무릇을 미지근한 물에 3시간 정도 담가 아린 맛을 우려낸다. 여름과 가을에는 쓰고 떫은맛이 강하므로 4시간 이상 충분히 우려낸다.
2. 냄비에 올리브유를 두르고 물기를 뺀 무릇 뿌리를 볶는다.
3. 노릇노릇할 정도로 적당히 볶다가 진간장을 넣고 끓인다.
4. 뿌리에 간이 배면 조청과 통깨를 넣고, 약한 불에서 윤이 나게 졸인다.
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