 ■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
토란(土卵)은 천남성과의 여러해살이풀이다. 뿌리가 계란처럼 생겼다고 해서 ‘땅에서 나는 계란’이란 뜻의 이름을 얻었다. 키가 1.2미터까지 자란다. 잎은 두꺼우면서 넓은 방패 모양이다. 땅 속에서 알줄기로 번식하기 때문에 꽃은 100년에 한 번 핀다고 할 정도로 보기 힘들다. 꽃이 필 때는 잎자루 사이에서 1∼4개의 꽃줄기가 나온다. 8∼9월경에 막대 모양의 꽃이삭 위쪽에 수꽃이, 아래쪽에 암꽃이 달린다.
토란의 원산지는 인도와 그 주변의 고온다습한 지대로 보고 있다. 우리나라에는 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 기록된 것으로 미루어 고려 이전에 도입된 것으로 여겨진다. 토란은 고온성 식물이므로 중부 이북에서는 재배하기 어렵다. 우리나라의 재래종은 대개 일찍 자라는 조생종(早生種)으로서 줄기가 푸르고 알이 작은 편이다. 알줄기는 어미토란에 여러 개의 새끼토란이 달리는 모양인데, 어미토란은 떫은맛이 강하여 대부분 먹지 못한다.
토란 특유의 미끈거리는 점액질 성분은 무틴으로 이것이 체내에서 글루크론산을 만들어 간장과 신장을 튼튼하게 해 준다. 무틴은 단백질의 소화를 촉진시켜 세포를 활성화하므로 노화 방지 역할도 한다. 토란의 아릿한 맛은 수산칼륨에 의한 것이다. 이 성분은 열을 없애고, 염증을 가라앉히는 소종(消腫)·해독(解毒) 작용을 한다. 타박상, 어깨 결림, 관절을 삐었을 때 토란을 갈아서 밀가루에 섞어 환부에 바르면 잘 듣는다. 뱀에 물렸을 때 토란잎을 비벼서 2∼3장 겹쳐 붙이면 고통이 멎고, 독이 전신에 돌지 않는다고 한다.
■ 재료
토란 400그램, 천일염 2작은술, 녹말가루 1컵, 밀가루 1컵, 올리브유 적당량
■ 만드는 법
1. 토란은 껍질을 벗겨 소금물에 삶아 낸 다음 찬물에 여러 번 헹궈 아린 맛을 뺀다.
2. 밀가루와 녹말가루를 반반씩 섞어 물로 걸쭉하게 반죽한 뒤 천일염을 조금 넣고 튀김옷을 만든다.
3. 토란에 튀김옷을 골고루 입혀 섭씨 180도의 끓는 기름에 튀긴다.
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