 ■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
배추는 십자화과의 두해살이풀로 중국의 호북 지방이 원산지로 알려져 있다. 포기의 속은 누런 흰색이고, 겉은 녹색이다. 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 핀다. 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소로 생육 최적 온도는 섭씨 20도 안팎이다. 우리나라에서 재배된 기록은 고려시대 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 처음 등장하며, 1850년 이후 무·고추·마늘과 함께 우리나라 4대 채소로 자리 잡았다.
배추 100그램에는 비타민 C가 28mg으로 풍부하여 겨울철 비타민 C의 좋은 공급원이며, 뼈대 형성에 필요한 칼슘과 인도 많이 함유하고 있다. 또 최근 연구 결과 아연, 망간, 동, 몰리브덴, 칼슘 등도 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다. 그 중 아연은 어린이 성장발육을 촉진시키고, 남성의 정자 활동을 활발하게 하며, 당뇨·심혈관질환·노화를 예방해 주는 작용을 한다. 또 몰리브덴은 암 독소를 해소하는 작용을 한다. 이밖에 양질의 아미노산도 많아 소화를 돕고, 내장의 열을 내리며, 술 마신 뒤의 갈증을 풀어준다.
익선 김치는 부산 범어사에서 전래된 된 것으로 소금에 절이지 않고 끓는 물에 데쳐 즉시 먹을 수 있도록 담근 것이다. 일반 김치와는 다른 독특한 맛이 나며, 먹기에도 부드러워 노약자들에게 안성맞춤이다. 김치를 담글 때는 용도에 따라 원료인 배추의 품질이 중요하다. 오래 두고 먹을 김장 김치는 조직이 단단하고 수분이 적어야 산패(酸敗)가 억제된다. 단기간에 먹을 김치라면 육즙이 많고 부드러운 품종이 좋다.
■ 재료
속배추 반 통, 감초물 1컵, 고춧가루 4큰술, 찹쌀죽·진간장 각 1컵, 통깨 1큰술, 다진 생강·참기름·실고추 조금씩
■ 만드는 법
1. 배추를 끓는 물에 살짝 데쳐 길이대로 먹기 좋게 찢는다.
2. 찹쌀죽에 감초물, 고춧가루, 통깨, 진간장, 다진 생강, 참기름 등을 모두 넣고 양념 국물을 만든다.
3. 데친 배추에 양념 국물을 붓고, 양념이 잘 배도록 눌러 두었다가 먹는다.
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