 ■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
부추는 백합과의 여러해살이풀이다. 봄에 땅속의 작은 비늘줄기로부터 길이 30센티미터 정도 되는 가늘면서 두툼한 잎이 무더기로 모여난다. 잎을 베고 난 뒤에도 재만 뿌려 주면 쑥쑥 자란다. 뿌리만 남기고 잎을 싹둑 잘라 먹기를 한해 10번까지 할 수 있다. 부추를 정구지라고도 하는데 정월에서 구월까지 먹을 수 있다는 뜻이다.
부추의 독특한 향미는 유황 화합물의 일종인 황화아릴 때문으로 혈액 중의 지방이 산화되는 것을 막아 혈압을 안정시킨다. 또 부추에는 애호박의 19배, 배추의 83배나 많은 베타카로틴이 들어 있다. 이 베타카로틴은 활성산소의 발생과 활성산소에 의한 세포 손상을 억제한다. 그 결과 암을 예방하고, 노화를 방지해 준다. 찌개나 탕처럼 염분이 많이 들어가는 우리의 음식에 부추를 즐겨 쓰는 것도 그만한 이유가 있다. 부추에 풍부한 칼륨이 체내에 염분이 과도하게 축척되는 것을 막아 주기 때문이다. 부추 100그램에는 칼륨이 450mg이나 함유되어 있다. 철분 함량도 높아 조혈 작용을 도와 빈혈을 예방하고 치료한다. 또 부추는 ‘비타민의 보고’라고도 불린다. 비타민 A·B1·B2·C 등이 풍부하다. 또한 몸을 따뜻하게 하므로 몸이 냉한 사람이나, 손발이 유난히 차거나 피부색이 매우 흰 사람이 평소 식생활에서 자주 섭취하면 좋다.
◎ 재료
부추 꽃, 표고버섯, 다진 마늘, 물엿, 후춧가루, 천일염, 식용유 적당량
◎ 만드는 법
1. 부추 줄기 끝에 모여서 피는 꽃이 봉오리 졌을 때 꽃줄기를 딴다. 꽃이 완전히 활짝 피기 전에 따야 맛있다. 꽃줄기를 깨끗이 씻은 다음 먹기 좋게 썬다.
2. 불린 표고버섯을 부추 줄기의 길이로 채를 썬다.
3. 프라이팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 부추 꽃줄기를 넣고 볶는다. 조금 뒤에 채를 썬 표고를 넣고 다진 마늘, 물엿, 후춧가루, 천일염으로 양념하면서 다시 알맞게 볶는다.
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