 ■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
표고는 느타리버섯과의 버섯으로 봄과 가을 2회에 걸쳐 참나무류, 밤나무, 서어나무 등 활엽수의 마른 나무에 생긴다. 버섯갓 지름은 4∼10cm이다. 처음에 반구 모양이지만 점차 펴져서 평평해진다. 갓 표면은 다갈색이고 흑갈색의 가는 솜털처럼 생긴 비늘조각으로 덮여 있으며, 때로는 터져서 흰 살이 보이기도 한다. 우리나라나 일본에서 가장 값비싼 버섯은 송이버섯이지만, 중국에서는 송이버섯이 없으므로 전통적으로 표고버섯을 으뜸으로 친다.
표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분에 의한 것이다. 여러 채소 요리에 표고버섯을 넣으면 고기를 넣은 것과 같은 효과가 나는 것도 이 때문이다. 표고의 향기는 렌치오닌이란 성분에서 비롯된다. 또 에리다데민이라는 물질은 핏속의 콜레스테롤 수치를 내리고, 혈압을 낮추는 작용을 하기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 알맞다. 에리다데민은 마른 버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 즙액을 버리지 않고 이용하는 것이 좋다. 또한, 표고에는 비타민 B1과 B2도 풍부하다. 이밖에 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고 속에 많이 들어 있다는 사실도 밝혀졌다.
◎ 재료
불린 표고버섯 200그램, 밀가루·감자가루 각 4분의 1컵, 다진 파·마늘 각 반 숟가락, 들깨 즙 3컵, 올리브유·천일염 적당량
◎ 만드는 법
1. 표고버섯을 물에 불렸다가 건져 줄기를 뗀다.
2. 밀가루와 감자가루를 섞어 물로 걸쭉하게 반죽한다. 다진 파·마늘, 천일염으로 간을 맞춰 튀김옷을 만든다.
3. 표고에 튀김옷을 입혀 섭씨 180도로 끓는 기름에 튀긴다.
4. 들깨 즙을 끓여 천일염으로 간을 맞춘다.
5. 그릇에 튀김을 담고 튀김 분량의 3분의 2만큼 뜨거운 들깨 즙을 붓는다.
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