 ■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
멀구슬나무과의 갈잎큰키나무인 참죽
나무의 어린순을‘가죽’이라고 한다. 높이가 20미터에 달하고 독특한 냄새가 난다. 줄기는 얕게 갈라지고, 붉은색을 띤다. 가지는 굵고 적갈색이다. 잎은 어긋나고 깃꼴겹잎이다. 소태나무과에 속하는 가죽나무와 혼동할 수 있는데, 참죽나무는 잎 가장자리 전체에 잔 톱니가 있다. 반면 가죽나무는 잎 아래쪽에만 큰 톱니가 2~3개 있으며, 톱니의 끝을 만져 보면 딱딱한 알맹이가 있다.
참죽의 잎은 산중 스님들이 처음 먹기시작하여‘중이 먹는 진짜 나물’이라는 뜻에서‘참죽’이라 불렀다고 한다. 4월 중순에 빨간 새순이 돋으면 이를 뜯어다 데쳐서 무침을 해 먹기도 하고 전을 부치기도한다. 장아찌로도 많이 해 먹는데, 순을 살짝 데치거나 소금에 절여 씻은 후 말렸다가 고추장에 박아 놓으면 서너 달 후부터 먹을 수 있다. 쌉싸름한 향과 매콤한 맛이 잘 어우러진다. 잎줄기가 30센티미터 정도 자랐을 때는 부각으로 만든다. 잎자루째 끓는 물에 3분 정도 데친 후 양념한 찹쌀 풀을 발라 말린다. 가죽은 향이 독특하고 해독력이 좋다고 하여 최근 웰빙 산나물 요리로 인기가 있다. 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 있는데, 특히 칼슘이 다시마만큼 많다. 가죽 김치는 양산 통도사와 내원사에서 유래되었다. 내원사의 비구니 스님들이 만든 가죽 김치와 부각은 유명하다.
◎ 재료
가죽 나물, 무, 찹쌀 풀, 고춧가루, 통깨,붉은 고추, 풋고추, 생강, 감초 물, 천일염
◎ 만드는 법
1. 부드러운 가죽 잎과 줄기를 씻어 소금으로 간을 한다.
2. 가죽과 무를 6센티미터로 채를 썬다.
3. 엷게 쑨 찹쌀 풀에 고춧가루를 넣고,붉은 고추와 풋고추를 채로 썰어 섞는다.
4. 무와 가죽을 넣어 천일염, 생강, 감초물, 통깨로 버무린다.
5. 특유의 향이 강하므로 3일쯤 지나 충가죽 김치 분히삭은후먹는것이좋다.
|