 ■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
죽순(竹筍)은 대나무의 땅속줄기에서 돋아나는 어린싹이다. 죽순을 싸고 있는 물고기 비늘같이 생긴 것을 죽피(竹皮)라고 한다. 죽피는 위로 갈수록 길어지며 끝에 녹색의 잎혀가 붙는다. 죽피 수와 줄기의 마디 수는 같다. 죽순은 땅속에서는 백황색을 띠고 땅 위로 나와서는 대나무 종류별로 고유의 색과 무늬를 띠게 된다. 보통 대나무 땅속줄기에 붙은 눈 중에서 9퍼센트 정도가 발아를 한다. 매년 같은 양이 발아하지는 않고 해마다 교대로 나타나는데, 죽순이 많이 나는 해를 출번년(出番年)이라고 하고, 적게 나는 해를 비번년(非番年)이라고 한다.
죽순은 주로 4월 중순에서 6월 하순 사이에 나오는 것들이 가장 좋다. 죽순은 수분이 90퍼센트 이상이지만 단백질과 섬유질 함량이 곡류와 육류에 뒤지지 않는다. 죽순의 단백질은 타이로신, 아르기닌, 로이신, 히스티딘 등 아미노산 성분이 주를 이룬다. 이들 성분은 체내의 생화학적 대사를 촉진하는 효과가 뛰어나 고혈압을 낮추는 데 매우 좋다. 또 죽순에 들어 있는 리놀산과 리놀랜산은 비만 치유 효과도 뛰어나다. 섬유질도 풍부하므로 장운동을 도와 변비, 치질, 대장암 등을 예방해 준다. 섬유질은 콜레스테롤 흡수를 저하시켜 고혈압, 당뇨, 심장질환, 성인병에도 효과적이다.
◎ 재료
죽순 800그램, 간장·깨소금·참기름 적당량
◎ 만드는 법
1. 죽순 껍질을 벗겨 5센티미터 길이로 자른 후 빗살무늬를 살려 얄팍하게 썬다.
2. 손질한 죽순을 데친 뒤 물에 담가 떫은맛을 없앤다. 데칠 때는 쌀뜨물을 이용하면 떫은맛을 더 잘 없앨 수 있다.
3. 죽순을 용기에 담고 간장을 끓여서 붓는다. 죽순이 뜨지 않게 적당한 물건으로 눌러 준다.
4. 1주일쯤 지나면 다시 간장을 끓여 붓고 한 달 정도 둔다.
5. 간장이 밴 죽순을 깨소금과 참기름에 무치고 간장을 조금 부어서 내면 맛깔스런 장아찌가 완성된다.
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