■ 안서연 | 사찰음식 걸구쟁이네 대표
두릅은 냉이와 함께 봄나물의 왕이라 불릴 만큼 독특한 향을 지니고 있다. 그 중 땅두릅은 4〜5월에 땅에서 돋아나는 새순을 잘라낸 것으로 강원도와 충청북도 지방에서 많이 재배한다. 땅두릅의 뿌리는 독활(獨活)이란 약재로 두통이나 중풍 등에 쓴다. 나무두릅은 두릅나무에 달리는 새순을 채취한 것으로 강원도에서 주로 재배한다. 약재로 쓰일 때는 나무껍질을 벗겨서 말려 쓰는데, 이것을 총목피라고 한다. 당뇨병을 다스리고, 위를 튼튼히 하며, 신장병에 좋다.
사찰에서 음식의 재료로 쓰는 두릅은 주로 나무두릅의 새순이다. 단백질과 무기질이 많이 함유되어 있어서 봄철에 나른한 기운을 돋우는 데 큰 효과가 있다. 또한 쓴맛을 나게 하는 사포닌 성분이 혈액순환을 도와 피로 회복에 좋은 효과를 발휘한다. 혈당을 내려 주고, 혈중의 지방을 분해하므로 당뇨병이나 고혈압 등에도 특효가 있다. 날것을 그대로 물에 담가 쓴맛을 빼고 먹어도 좋고, 끓는 물에 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹어도 좋다. 또 데친 나물을 각종 야채와 함께 꿰어서 두릅적을 만들거나, 찹쌀가루에 반죽하여 전으로 부쳐 먹기도 한다. 데치는 대신 뜨거운 재속에 넣어 찌면 더욱 맛이 좋아진다.
◎ 재료
두릅, 튀김 가루, 매실 엑기스, 고추장, 천일염 약간
◎ 만드는 법
1. 두릅을 세로로 반 잘라서 천일염에 3분 정도 살짝 절인 다음 물기가 조금 있을 때 튀김 가루를 묻힌다. 튀김 가루를 반죽하여 입혀서는 안 된다.
2. 끓는 기름에 튀김 가루를 묻힌 두릅을 살짝 담갔다가 바로 뺀다. 튀김 가루가 두껍지 않아서 튀긴 후에도 두릅의 상큼한 향을 맛볼 수 있다.
3. 바싹 튀긴 두릅 튀김을 채반에 담아 양념장에 찍어 먹는다. 이때 양념장 대신 두릅 튀김에 적합한 소스를 만들어서 찍어 먹는 것도 좋다. 매실 엑기스를 고추장에 넣고, 천연 식초를 조금 가미하여 잘 저어 주기만 해도 두릅 튀김에 맞는 소스로 손색이 없다.
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