■ 안서연 | 사찰음식 걸구쟁이네 대표
곰취는 국화과의 여러해살이풀이다. 다 자라면 키가 1미터 정도 된다. 말발굽 모양과 비슷한 잎을 갖고 있다. 비슷하게 생긴 참취는 잎이 타원형이라는 점에서 서로 구별된다. 우리나라에 자생하는 취나물은 60여 종이다. 이 중에서 식용이 가능한 것은 참취, 개미취, 각시취, 미역취, 곰취 등 24종이다. 취나물은 맛과 향기가 뛰어나고, 칼슘·철분·비타민 A 등 다양한 영양분이 함유되어 있다. 묵나물, 튀김, 부침용으로 이용된다.
곰취의 뿌리줄기를 가을에 캐서 말린 것을 호로칠이라 하여 약재로 쓴다. 진통과 거담(去痰) 작용이 뛰어나서 타박상, 관절통, 요통, 해수, 천식, 백일해 등에 쓴다. 민간에서는 전초를 황달, 단독, 관절염 등에 쓴다. 섬유질이 풍부하여 변비와 비만에도 좋은 효과를 발휘한다. 최근에는 곰취에 들어 있는 베타카로틴과 비타민 C 등이 항암 작용을 한다는 게 밝혀져 자연치유 음식으로도 각광을 받고 있다.
◎ 재료
곰취, 전통 간장, 다시마, 느타리버섯, 대추, 물엿, 생 표고버섯, 당근
◎ 만드는 법
1. 먼저 곰취의 줄기 끝 부분을 조금만 자르고 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 깻잎장아찌를 만드는 것과 같이 차곡차곡 쌓아서 항아리에 담은 후 눌림 돌로 눌러둔다. 이때 곰취 사이에 얇게 자른 생 표고버섯과 채를 썬 당근을 고명으로 넣는다.
2. 전통 간장과 물을 1:1 비율로 섞은 다음 다시마, 느타리버섯, 대추를 넣고 팔팔 끓여서 맛간장을 만든다. 이때 물엿을 간장의 절반 정도 넣어 주면 좋다.
3. 끓인 맛간장을 미지근하게 식힌 후 곰취가 잠길 정도로 항아리에 붓고 3일 정도 지나서 간장만 따라서 다시 끓인다. 이렇게 하는 이유는 곰취에서 나온 수분이 맛간장의 맛을 떨어뜨리기 때문이다.
4. 재탕한 맛간장을 완전히 식힌 다음 다시 곰취가 들어 있는 항아리에 충분히 부어 준다.
5. 곰취장아찌가 완성되면 냉장 보관한 다음 1주일 정도 지나서 먹는다.
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