■ 안서연 | 사찰음식 걸구쟁이네 대표
근대는 명아주과의 여러해살이풀로서 유럽 남부 지방이 원산지다. 밭에 심는 채소 중에서 영양가가 비교적 높은 식품이다. 뿌리가 사탕무처럼 비대하지 않고, 원줄기가 1미터에 달하며, 가지가 많다. 잎은 시금치보다 훨씬 넓고 크다. 끓는 물에 데쳐서 나물로 먹거나 국을 끓여 먹으면 위와 장이 튼튼해지고 시력이 밝아진다. 독성이 적고 맛이 순하여 어린이들에게도 좋은 식품이다.
근대를 약재로 쓸 때는 열매를 주로 쓰는데, 이를 첨채자(菜子)라 한다. 열매에는 사포닌과 레시틴 성분이 다량 함유되어 있어 소아용 해열제나 치루로 인한 하혈에 주로 쓴다. 단백질 함량은 적으나, 라이신과 페닐알라닌 등의 필수아미노산과 함께 칼슘·철 등 무기질의 함량이 높다. 비타민 A도 풍부하여 성장기 어린이에게 매우 좋은 채소다.
식용으로 쓸 때는 주로 잎을 사용한다. 대부분의 나물 반찬은 소금과 간장으로 간을 하지만, 근대는 된장으로 간을 하는 것이 특징이다. 근대나물무침은 식감이 부드럽고, 된장의 구수한 맛과 잘 어우러져 늦여름이나 가을철 별미식으로 적당하다. 또한 식이섬유를 다량 함유하고 있어 섬유질이 풍부하고, 열량이 낮아 다이어트 건강식으로도 아주 좋다.
◎ 재료
근대, 된장, 다시마, 말린 느타리버섯, 청양고추, 애호박, 들기름
◎ 만드는 법
1. 근대의 줄기는 억세기 때문에 버리고, 연한 잎만 추려서 채취한다. 그리고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 흙과 모래 등 이물질을 완전히 제거한다. 손으로 주무르면 근대의 잎이 상하고 맛이 떨어지므로 채에 넣고 살짝 눌러서 물기를 뺀다. 물기가 조금 남아 있는 상태에서 끓는 물에 살짝 데친다.
2. 맑은 물 2컵에 느타리버섯과 다시마를 넣고 끓인다. 여기에 애호박을 썰어서 함께 넣는다. 물이 반 컵 정도로 줄었을 때, 다진 청양고추와 함께 된장을 2컵 정도 넣고 볶는다.
3. 다 볶은 후에 들기름을 부어서 함께 섞은 다음 근대를 무친다.
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