마늘 식초
천기누설 119회 20140914
건강을 다스리는 기적의 음식, 마늘과 생강
현경태(67) 경북 영천
현경태 씨가 20년 간 마늘 식초를 만들어온 이유도 자신의 건강에 이상이 오기 시작하면서 부터였다.
40대 초반부터 목이 뻐근하고 피로가 굉장히 많았었다. 병원에서 진찰을 해본 결과 '혈압이 160이라서 혈압으로 쓰러질 지도 모른다'는 말을 들었다.
현재는 혈압을 정상범위로 유지하고 있다. 현경태 씨는 자신이 고혈압을 극복하고 건강을 되찾은 이유가 마늘 식초 때문이라고 믿고 있다.
Q. 많은 재료들 중 마늘로 식초를 담그게 된 계기는?
생마늘은 위장에 장애를 주기 때문에 식초로 발효를 하면 마늘의 독성이 발효에 의해서 중화되면서 효능은 그대로 살아있게 되고 그런 식초를 먹게 되면 건강에 도움이 될거라 보고 마늘을 식초로 발효해서 먹게 되었다.
생마늘의 자극적인 맛은 줄이고 효능을 극대화 시키는 방법을 찾다가 마늘 식초를 만들게 되었다.
[식초] 마늘식초 만들기 (천기누설) 식초 2014/09/18 00:39
골다공증 극복을 위한 마늘 식초 만들기
식초의 주재료가 되는 마늘은 영양과 수분이 풍부한 햇마늘만을 사용한다.
1. 통마늘을 알알이 쪼개 말려준다. 이때 껍질을 까지 않고 말려야 녹변 현상을 방지할 수 있다.
태양볕에 이틀, 48시간 정도 말리면 식초로 담가도 마늘의 변색이 없기 때문에 햇볕에 말린다.
햇볕에 말리는 또 하나의 이유는 이렇게 햇볕에 일정한 시간을 말려줘야 껍질이 잘 벗겨진다.
2. 이틀 정도 햇볕에 말린 마늘을 물에 담가 불린 후 껍질을 제거하고 믹서에 곱게 갈아준다.
마늘 식초를 만들 때 주의해야 할 점은 통마늘을 사용해서 만드는 것이 아니고 마늘을 갈아서 사용한다는 것이다.
통마늘에는 알리신이 없기 때문에 마늘을 곱게 갈아서 마늘의 조직을 파괴해 줘야만 알리신이 생성된다. 마늘을 잘 빻아줘야 발효도 잘된다.
3. 곱게 간 마늘은 다시 베보자기에 넣고 마늘즙을 짜준다.
마늘의 찌꺼기는 걸러내고 즙만 사용해 식초를 만든다.
큰 입자의 덩어리는 발효되는 과정에서 미생물의 발효를 방해하기 때문에 건더기는 사용하지 않고 마늘즙만 사용하는 것이다.
막걸리
현미로 고두밥을 찐다.
식초를 만들기 위해서 술을 만든다.
전통방식의 식초를 만들기 위해서는 반드시 술이 필요하다.
1. 찐 현미 고두밥을 차게 식힌 후 식힌 고두밥과 누룩을 5:1 비율로 섞어 항아리에 넣어준다.
2. 끓였다가 식힌 물을 고두밥과 누룩의 3배 정도 부어서 잘 섞어준다.
이 상태로 일주일이 지나면 막걸리가 완성된다.
막걸리 또한 찌꺼기는 걸러내고 깨끗한 윗술만 사용한다.
Q. 시중 막걸리로도 마늘 식초를 만들 수 있을까?
일반 막걸리는 여러 가지 첨가물이 들어가 있다. 그런 첨가물들이 초산균이 들어가면 증식을 못하기 때문에 산패한다. 산패하고 증식을 못하기 때문에 일반 막걸리는 되도록이면 사용을 하지 않는 것이 좋다.
4. 걸러낸 막걸리와 마늘즙을 섞어준다. 이 과정에서 가장 중요한 한 가지가 남아있다.
초산 발효를 하는 데 꼭 필요하고 가장 중요한 종초를 부어준다. 이 종초의 초산균이 들어가면 식초로 발효되는 것이 좀 더 쉬워진다.
종초(모균):식초를 만들기 위한 종자가 되는 유익균
25~35℃
마늘 식초를 만들 때 종초만큼 중요한 것이 바로 적절한 온도를 유지하는 것이다.
그늘지고 태양 볕이 들지 않는 곳에 보관하는 것이 가장 좋다. 초산균이 좋아하는 온도인 25도에서 32도를 유지해주는 게 초산균 증식에 가장 좋다.
3개월
이렇게 만든 마늘 식초는 최소한 3개월이 지나야 맛볼 수 있다.
처음 만들었을 때 불투명했던 액체가 3개월 동안 발효과 분해 과정을 거치면서 노랗고 투명한 식초 본연의 색깔을 찾아간다.
식초는 6개월 이상 숙성을 하게 되면 식초 속의 단백질이 분해가 되면서 검어지기 시작한다. 1년 정도 숙성하면 더욱 검게 된다.
마늘로 만든 식초는 자칫 위에 부담을 줄 수 있기 때문에 식초와 물을 1:5 비율로 섞어 마시는 것이 좋다.
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