은행 식초 만들기
설탕없이 100% 은행으로만 만드는 은행 식초 만들기
1. 외피가 있는 은행을 깨끗한 물에 씻어 이물질을 제거한다.
2. 은행을 통에 담아 15~20일 동안 숙성시킨다.
햇빛이 들지 않는 어두운 곳에 보관한다. 햇빛이 닿게 되면 산화작용을 일으킨다. 색깔이 있는 병에 은행을 발효시키는 것도 햇빛의 직사광
선을 막기위한 이유다. 직사광선이 닿으면 발효액의 색이 까맣게 변한다.
통에 넣은 후 발효 시키는 숙성 기간은 15일~30일 정도 지나면 통에 1/3 정도의 물이 생긴다.
3. 숙성시킨 은행 발효액을 항아리에 옮겨 담는다.
통에서 15~30일 정도 숙성시켜 물이 생기면 항아리에 옮겨 담고 항아리에서 숙성을 시킨다. 숙성되는 동안 1달에 1번 정도씩 저어주면서 2~3년이 지나면 훌륭한 은행 식초가 만들어진다.
2년이 지나면 외피와 물이 분리된 상태가 된다. 외피에는 독성이 있기 때문에 반드시 2년 이상 숙성을 시켜야 한다. 은행 외피에 붙어 있는 하얀 가루가 식용 유황 성분이다.
냄새가 나는 은행 외피에는 빌로볼이라는 성분이 있어서 알레르기성 접촉성 피부염을 일으킬 수 있다. 은행을 만져 본 경험이 없는 사람들이 은행 식초를 따라서 만들어볼 경우에는 반드시 비닐 장갑을 끼고 하는 게 좋다.
은행 발효액에서 → 은행 식초로 되어가는 과정
특이하게도 은행 외피에는 초산균이 붙어 있다. 그래서 감처럼 설탕을 넣지 않고 과즙만으로 바로 식초가 될 수 있는 보기 드문 식물이다.
1년 짜리 은행 발효액 → 외피와 즙으로 분리된 2년짜리 은행 발효액 → 만으로 3년을 넘겨 4년된 은행 식초
1년 짜리 발효액
파인애플, 오렌지, 레몬을 섞어놓은 맛같다.
여러 과일 주스들을 섞어놓은 것 같은 맛이 날 정도로 단맛이 난다. 은행 말고는 아무 첨가물도 넣지 않았지만 과일 주스로 착각할 만큼의 당분이 있기 때문에 식초가 될수 있는 것이다. 설탕을 넣지 않고 100% 은행 과즙만으로 만들어진 발효액이다.
은행 알에 들어있는 당분의 농도가 6% 정도 된다. 그래서 단맛이 난다. <한의사 한동하>
1년 짜리 발효액을 파리가 빨아 먹으면 파리가 죽는다. 그런데 발효 과정을 거친 3년 짜리 식초에는 오히려 파리가 달려든다. 이처럼 오랜 시간 거치는 발효 과정에서 사람에게 이로운 성분은 남게 되고 해로운 성분을 제거된다.
은행 식초는 발효의 종결자다. 은행 발효액의 발효가 끝난 것이 식초다.
은행 식초 복용법
물 : 은행 식초 = 2 : 1 비율로 희석해서 마신다.
은행 식초의 맛
고약한 냄새가 나는 은행으로 식초를 만들지만 식초로 만들어지면 그런 냄새가 나지 않는다. 그냥 일반 식초와 같은 맛이다. 은행 발효액이 2년 정도만 숙성되어도 은행 특유의 고약한 냄새가 거의 없어진다.
좋은 은행 VS 나쁜 은행 구별법
1. 은행을 물에 넣어본다.
나쁜 은행 - 상태가 좋지 않은 은행은 물에 둥둥 뜬다.
좋은 은행 - 상태가 좋은 은행은 물에 넣자 마자 가라앉는다.
수입을 하게 되면 유통되는데 시간이 오래 걸리는데 그러면 껍데기를 통해서 은행의 수분이 계속 증발을 한다. 그렇게 수분이 마른 상태이다 보니 밀도가 작아지면서 물에 뜨는 것이다. <최은정 과학교육과 교수>
은행의 소비가 많은 곳이나 산지에서 직접 구매하는 것이 수분이 빠지지 않아 좋다. <박연경 요리연구가>
2. 껍데기 안의 은행 색깔을 확인다.
나쁜 은행 중에서도 물에 가라앉는 것들이 있다. 이렇게 가라앉은 은행도 껍질을 깨서 속을 들여다보면 유통기한이 오래된 것들은 은행 알색이 노란 은행잎 색깔처럼 노랗다. 딴지 얼만 안된 싱싱하고 건강한 은행은 은행 알 색이 푸른 은행잎처럼 연녹색을 띠고 있다.
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요즈음 환절기가 되면 감기 기침 기관지 환자가 늘어나는 계절입니다.은행하면 혈액순환을 떠올리고 기침,가래,기관지천식 폐에 관련된 질병 폐암, 폐병,폐렴 각종 뇌질환 치매,뇌경색,파킨슨 알츠하이머 중풍환자에게도 효과가있고 위산과다,위염, 위궤양 식중독에도 치료효과가 입증 되었습니다.특히 오래 고생하신 기침가래에 효과가 좋습니다.
은행과즙이나 은행식초가 건강에 도움이 된다구 알려지면서 가정에서 직접 만들어 드실려고 하는 분들이 많습니다.
그러나 은행나무 외종피로 만들기에 옻이나 알러지에 조심해야하고 시간이 오래 지나야 복용 하실수가있습니다.
보편적으로 은행과즙을 만드는 방법을소개하자면 옛날 어른들은 잘익은 재래종 은행나무 열매를 모아 깨끗이 씻은다음 비닐등을 땅바닥에 깔고 장화를신고 속 알맹이가 깨지지않게 조심스럽게 밟아서 반죽이되면 자루등에 담아 위에 무거운 물건을 올려놀고 1-2일 기다리면 노란 은행과즙이 나오는데 이것을 항아리에 모아 3개월을 숙성 시키면 식용이 가능한 은행과즙이되구 은행식초는 최소2년-5년까지 재숙성을 해야 만들어집니다.
식초의 성패는 원료의 은행과피 당도가 좌우를 합니다. 당도가 적으면 맛도 없구 부패할 확율이 높아 설탕을 20브릭스 정도가 되게 넣어주거나 알콜을 첨가해야하는데 한국 고유의 조그만 재래종은 과피의당도가 20브릭스 이상 나가기때문에 전혀 아무런 첨가물없이 은행과즙이나 식초를 만들수가있습니다,요즘 아무나 막 써먹는 진짜 천연식초가 은행식초입니다,설탕이나 인공첨가물은 전혀 않넣습니다.
재료를 선택할때 주의할점은 재래종은행열매가 아닌 일본이나 중국에서온 큰열매는 피하고 차가 많이 다니는 길가의 가로수에서 채취한것두
매연물질이 열매에 누적 되었을지도 모르니 피하는게 좋습니다.
은행물과 식초의 효능은 드셔보신 분들의 증언에 따르면 숙성기간이 긴 식초일수록 효과가 배가 된다고 합니다.참고로 은행과즙은 몇백년전부터 사찰에서 비방으로 전해 내려오던 비상약 이라고 알려집니다.
요즘 은행식초 연구가 활발히 이루어져 자고 일어나면 한두가지씩 은행과즙 식초의 효능이 발표되고있습니다.참고로 은행 알맹이에 독이 있어 한회에 몇개 먹으라는 얘기는 일고의 가치도 없는 전혀 근거없는 낭설로 밝혀 졌는데도 요즘도 그말을 써먹는사람이 있으니 참으로 한심한 인간들입니다. 집근처에사는 시궁쥐 한마리가 매일 날은행 수십알씩 주식으로 먹어도 아주 건강하게 잘 살고 있습니다 .생은행이 어쩌구 그럼 사람이 쥐만도 못하다는얘긴지 무슨 말인지 원~~
필자가 사는곳은 3-4백년 묵은 재래종 은행나무가 12 그루 40-50년생 은행나무가 한부락에 2,000주 있다는 충남보령 청라 은행마을 은행연구소장 은행과즙,kr hp:010-5428-6777