오늘 먹거리 - 된장국

오늘 먹거리 - 된장국

 

오리엔탈 건강 소스로 끓인 국

 

 

시골집 부엌에서 엄마가 끓여 주던 사랑과 정성과 영혼이 녹아 있는 국이다.

된장국은 된장을 푼 국물에 고기나 어패류, 채소 등을 넣고 끓인 국이다.

영양이 풍부한 된장과 섬유소, 비타민이 풍부한 채소가 만나 환상적인 궁합을 이룬 건강식으로 오랜 세월 한민족의 생명줄을 이어온 음식이라고 할 수 있다.

 

기다림의 지혜가 없으면 맛볼 수 없는 음식

 

5천 년이 넘는 역사를 가지고 있는 우리나라의 음식문화 가운데 빼놓을 수 없는 것이 바로 발효식품인 된장이다.

'고구려인은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다', '발해의 명물은 책성1)에서 생산되는 된장'이라는 문헌기록이 나와 그 솜씨가 중국에까지 알려졌음을 알 수 있으며 신라 신문왕이 왕비를 맞이할 때의 폐백품목에도 간장, 된장 등이 있었던 것으로 보아 신라시대 초기에 이미 간장, 된장이 만들어져 사용되었다고 볼 수 있다.

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다.

『구황보유방』2)에 기록된 된장류의 제조과정에서 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 또한 『증보산림경제』3)에 기록된 제조법은 땅을 파고 그 속에서 메주를 띄우는 법으로 현재는 사용하지 않는 다양한 제조방법들을 보이고 있다.

 

 

된장은 원료인 콩을 심고 수확하여 메주를 쑨 다음 말려서 숙성시키기까지 꼬박 1년이 걸린다.

그만큼 된장을 제대로 만들기 위해서는 수많은 노력과 집념의 시간이 필요한 것이다.
된장은 기다림의 지혜가 없으면 결코 맛볼 수 없는 음식이다.

 

 

신성한 음식, 된장

 

된장은 단순한 먹을거리가 아닌 신성한 음식이었다.

예전에 된장을 담글 때는 3일 전부터 부정한 일을 피하고 당일에는 목욕재계를 하는 것이 필수였다.

여자들의 입에서 나가는 음기 때문에 장이 부정을 탈까봐 한지로 입을 막고 장을 담갔을 정도였다고 한다.

 

옛 조상들은 장맛은 정월 장이 으뜸이고, 그 중에서도 말(馬)날에 담근 장이 제일 맛있다고 여겼다.

무언가 심오한 뜻이 담겨 있을 법한 얘기지만 실상을 알고 보면 좀 허탈하다.

발음이 비슷하다는 이유로 장맛이 달게 되라고 '닭날', 맛있으라고 '말날'을 택했을 뿐이기 때문이다.

 

 

백년을 사는 장수 노인의 비결

최근에는 된장이 건강식품인 콩의 기능성 물질을 그대로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 암을 억제하는 효능이 뛰어난 것으로 알려져 '오리엔탈 건강 소스'로 전 세계인에게 주목받고 있다.

우리나라의 100세 이상 장수 노인을 대상으로 한 조사 결과를 보면 94.9%가 하루 한 끼 이상 된장국을 먹고 있다고 대답했다.
또한 대한암예방협회의 암 예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 된장은 항암효과가 탁월하다.

 

 

맛있게 끓이는 법

 

된장국은 겨울에서 봄에 많이 끓여 먹는데, 먼저 쇠고기나 멸치로 장국 맛을 낸 다음 배추, 시금치, 소리쟁이 등의 잎채소나 무, 달래, 불린 시래기 등을 넣고 된장을 풀어서 푹 끓인다.

 

된장국을 맛있게 끓이려면 우선 된장이 맛있어야 한다.

요즘 식품업체에서 만드는 것은 대부분 현대식 제조법으로 만들기 때문에 재래식 전통 된장과는 맛이 다르다.

재래식 된장은 콩을 삶아서 메주를 만들었다가 소금물에 담가서, 우러난 즙액은 간장(진간장)으로 쓰고 건지를 모아 된장을 만드는 것이다.

원료와 발효시키는 미생물의 종류가 달라 된장마다 맛이 다르게 마련이다.

재래식 된장은 국이나 찌개를 끓일 때 오랫동안 끓여야 맛이 제대로 나지만 식품업체의 것은 단시간 끓여야 맛있다.

 

둘째로는 육류나 멸치를 적게 써야 한다.

된장에는 콩 단백이 분해된 아미노산이 많이 들어 있어 구수한 맛이 나기 때문이다.

 

셋째는 국물로는 맹물보다 쌀 씻을 때 마지막 맑은 속뜨물을 받았다가 넣으면 더 부드럽고 국물도 진하다. 하지만 요즘에는 쌀에 농약이 남아 있을 확률이 높으므로 쌀뜨물을 쓰기에는 조금 꺼림칙하다.

 

넷째는 국에 넣을 푸른잎 채소는 일단 끓는 물에 데쳤다가 찬물에 헹군 후 꼭 짜서 넣는다. 푸른잎 채소를 바로 넣으면 풋내가 나고 색깔도 검어진다.

 

된장국에 고추장을 된장의 삼분의 일쯤 풀거나 고춧가루를 넣으면 칼칼해진다.

이 때 물엿이 많이 들어간 고추장을 넣으면 국맛이 들척지근해지므로 단맛이 적은 것을 넣어야 한다.

 

봄철에는 조개가 맛있으므로 모시조개나 재첩, 백합조개 등을 넣어 끓이고, 마른 보리새우나 홍합을 넣어 맛을 내기도 한다.

대개는 쇠고기 살을 잘게 썰어서 고기 장국을 만들어 끓이지만 소의 사골이나 갈비, 도가니 등으로 곤 곰국으로도 끓인다.

경상도에서는 채소에 날콩가루를 묻혀서 넣거나 들깻가루를 한 수저 넣어 끓인다.

콩가루를 넣으면 구수한 맛이 나고 들깨를 넣으면 독특한 향이 별미이다.

아욱으로 된장국을 끓일 때는 줄기는 꺾어서 껍질을 벗기고 잎은 풋기를 빼서 끈적끈적한 기운을 없애야 한다. 마른 새우는 2~3cm 정도의 껍질이 부드러운 보리새우가 적당하다. 보리새우는 마른 팬에 기름을 두르지 않고 볶은 다음 마른 행주에 싸서 비벼 체에 쳐서 수염과 다리의 부스러기를 없애야 잡내가 안 난다. 된장 푼 국물에 보리새우를 넣어 맛이 들면 아욱을 넣어 끓이고 다진 마늘과 파를 어슷하게 썰어 넣는다. 오래 끓이면 색이 누래지지만 깊은 맛이 난다.

된장은 콩을 주재료로 만든 발효식품으로 단백질의 공급원으로 높이 평가받을 수 있으며, 콩이 분해된 고유의 냄새가 있어 식욕을 돋우어 주는 음식이다.

그러므로 된장을 넣고 끓인 토장국은 탄수화물을 주성분으로 하는 밥과 같이 먹을 때 부족한 단백질을 보충해 주는 효과가 있다.

 

된장으로 간을 맞추는 국은 고려시대부터 있었으나 토장국이라는 용어는 조선시대까지도 보이지 않다가 1920년대의 조리서에서 보이기 시작한다.

계절에 관계없이 자주 먹는 국으로, 특히 봄철에 햇나물이 나올 때 이를 이용하여 끓인 국은 계절의 미각을 느끼게 한다.

맛을 좋게 하기 위하여 기름이 약간 섞인 고기나 마른멸치를 넣기도 하는데, 멸치가 보편화되기 이전에는 말린 청어를 넣었다.

주재료에 따라 냉이 토장국·소루쟁이 토장국·시금치 토장국·아욱국·배추속대국 등이 있다.

 

특히, 술국으로 애용되는 우거짓국은 쇠뼈를 곤 국물에 된장으로 간을 하고 배추속대, 우거지 삶은 것, 콩나물 등을 넣어 끓인 토장국으로 우리 고유의 맛이 나는 음식이다.

토장국을 끓일 때는 주로 쌀뜨물을 이용하는데, 쌀뜨물은 국물의 농도를 높여 주고 된장의 맛을 더욱 좋게 해주며, 아욱·시금치 등 채소의 풋내를 가시게 하고, 효소 작용으로 채소의 조직을 부드럽게 해주는 효과가 있다.

농가에서는 토장국을 끓일 때 쌀뜨물을 이용하는 풍습이 극히 보편화되었는데, 쌀이 귀한 산간지방에서는 쌀뜨물 대신 날콩가루를 넣어 끓이기도 한다.

 

 

달래된장국 만들기

 

봄의 선물인 달래의 향과 영양으로 피로를 없애주는 달래 된장국 입니다.

 

1. 요리법

 

1) 요리재료

 

· 주재료 : 된장 4큰술(60g), 두부 (100g), 달래(100g) , 호박(50g), 표고버섯(50g), 양파(50g)
· 부재료 : 풋고추 2개(20g), 홍고추 1개(10g), 마늘 1/2큰술(5g), 고춧가루 1큰술(5g), 멸치 육수 5컵(1L)

 

2) 기본정보

 

· 조리시간 : 40분
· 분량 : 4인분 기준

 

3) 요리과정(달래된장국)

 

01. 

달래는 시든 잎을 떼고 알뿌리의 겉껍질을 벗긴다. 뿌리쪽의 검은 부분을 손끝으로 떼어내고 흐르는 물로 가볍게 씻는다.

체에 밭쳐 물기를 빼고 4cm 길이로 썬다.

 

02. 

두부는 사방 1.5cm 크기로 썬다.

 

 

03.

호박은 적당한 크기로 썬다

04. 

표고도 적당한 크기로 썬다

05.

 양파도 적당한 크기로 썬다

06. 

풋고추, 홍고추는 송송 썬다.

 

07. 

냄비에 멸치육수를 붓고 된장을 풀어 끓인다.

 

08. 

07의 국물이 바글바글 끓어오르면 달래, 두부, 호박, 표고, 양파를 넣고 끓인다.

 

09. 

풋고추, 홍고추, 고춧가루, 마늘을 넣고 더 끓인다.