고들빼기김치

 

고들빼기김치 

 

 

 

겨울철이 다가오면서 김장김치를 담그는 방법을 알아보고 있는 사람들이 늘고 있다.

보통 김장김치하면 배추를 이용한 김치를 많이 떠올릴 것이다.

하지만 생각보다 다양한 종류의 김장김치가 있다.

 

김장김치의 종류는 지역별로 특색이 있으며 부추김치, 콩잎김치, 깻잎김치, 고들빼기김치, 무김치 등 재료에 따라 상당히 많은 김치가 존재한다.

 

그중 고들빼기김치는 경상도와 전라도에서 주로 담그는 김장김치로 쌉싸름한 맛이 입맛을 자극하는 김장김치다.

고들빼기김치는 고들빼기 손질이 가장 중요하다.

고들빼기 쓴맛은 중화를 시켜주지 않으면 쉽게 섭취할 수 없기 때문이다.

 

MBN '알토란'에서 공개한 고들빼기쓴맛빼기 비법부터 알토란 김치 레시피로 맛있는 고들빼기김치담그는법을 소개해본다.

 

고들빼기의 영양 및 효능

고들빼기의 주성분은 이눌린으로 매우 떫고 쓴맛을 갖고 있는데 바로 이 맛 때문에 나물로 애용이 되고 있다.

이눌린은 천연 인슐린이라고 불리며 혈당 조절에 도움을 주는 성분이다.

또한 콜레스테롤을 저하하는 효능을 가지고 있다. 

 

고들빼기는 100g 중 수분이 91.2%이고 열량이 29Kcal로 적어 다이어트에도 효과적이며, 베타카로틴과 칼륨 등을 함유하고 있다. 

락투카리움, 락투신, 게르마니컴, 락투카롤, 히오스치아민 등의 특수성분이 함유되어 있는데, 이 성분은 최면, 진통, 진정에 효과가 있어 심신을 안정시키는 데 좋다.

또한 사포닌과 베타카로틴이 다량 함유되어 있어 발암성 물질을 억제하고 위장과 소화 기능을 좋게 한다.

체내의 독소를 배출하고 건위 작용으로 식욕을 돋우는 효능이 있으며, 감기로 인한 열, 편도선염, 인후염에도 좋다. 

 

고들빼기 고르는 법

 

고들빼기는 뿌리가 매끈하면서 조직은 연한 것이 좋다. 

너무 굵으면 드세어서 먹기가 불편하므로 적당한 굵기를 선택한다. 

잔뿌리는 적으면서 잎은 연하고 약간 보랏빛을 띠는 것이 좋다. 

또한 잎보다 뿌리가 실한 것을 고르고, 오래되어 잎이 짓무른 것은 피하도록 한다. 

야생의 고들빼기는 시설에서 재배한 것에 비해 크기가 약간 작고, 뿌리는 통통한 듯 짧으며, 잎이 가늘고 쓴맛의 사포닌 향이 진하다는 특징이 있다.

 

고들빼기 손질법

 

고들빼기를 조리에 이용하기 위해서는 잔뿌리를 제거하여야 하고, 잎과 뿌리 연결 부위의 묵은 때를 긁어낸 후 깨끗하게 씻어주어야 한다.

야생의 고들빼기는 쓴맛이 강하므로 소금물에 4~5일가량 물을 두세 번 갈아주면서 담가 두어야 쓴맛이 우러나고, 재배한 고들빼기는 하루나 이틀 정도 소금물에 절여두면 쓴맛을 제거할 수 있다. 

 

고들빼기 보관방법

 

고들빼기는 시간이 지날수록 뿌리와 줄기 부분이 검게 변하므로 구입 즉시 사용하는 것이 좋다. 

보관 시에는 물에 씻지 말고 키친타월로 감싸서 비닐봉지에 담아 냉장 보관을 한다. 

고들빼기를 김치로 담그면 섬유질이 잘 유지되고 효소작용으로 인해 비교적 오래되어도 맛이 변하지 않으므로 편리하게 이용할 수 있다.

 

■ 고들빼기김치  담그는법

 

● 재료

  

고들빼기손질 재료:

 

 

고들빼기 2kg ,천일염 반 컵, 물 5컵

무 손질 재료:

 

 

무 1kg, 소금 2큰술, 물엿 4큰술, 물 1컵

고들빼기김치 양념재료:

 

 

찹살가루 반 컵, 물 2컵, 중간고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 2/3컵, 다진 마늘 1컵, 다진 생강 2큰술,

멸치액젓 1컵, 조개젓 1컵, 쪽파 반단

 

 

● 담그기

 

1. 고들빼기 2kg을 손질한 다음 찬물에 깨끗이 헹궈 물기를 빼준다.
2. 물 5컵에 천일염 1/2컵을 섞은 소금물에 손질한 고들빼기 2kg을 넣고 12시간 정도 절여준다.
3. 2의 과정을 통해 고들빼기 쓴맛이 제거되면 고들빼기를 찬물로 헹궈준다.
4. 무 1kg를 약 1cm 두께로 썰어준다.
5. 물 1컵에 소금 2큰술, 물엿 4큰술을 넣고 섞은 절임물에 손질한 무를 넣고 약 3시간 정도 절여준다.

    * 물엿을 넣어야 무가 꼬들해진다
6. 절인 무의 물기를 제거해준 다음 체에 밭쳐 물기를 빼준다.
7. 찹쌀가루 반 컵에 물 2컵을 넣고 약한 불에 5분 정도 끓여 찹쌀풀을 만들어준다.

   * 찹쌀가루는 찹쌀을 방아간에서 갈거나 믹스기에 불인 찹쌀을 간 후 체에 밭쳐 쓴다
8. 완성된 찹쌀풀에 남은 양념재료들을 넣어 고들빼기김치 양념장을 만들어준다.
9. 손질한 고들빼기와 무를 준비한 고들빼기김치 양념장에 버무려준다.
10. 쪽파 반단을 6cm크기로 썰어 한번 더 버무려주면 고들빼기김치 담그는법 완성.

 

 

알토란 김치

 

MBN '알토란'에서 맛있는 고들빼기김치담그는법을 공개한 요리연구가 임성근은 고들빼기쓴맛빼기가 비날하우스 재배 제품이 12시간 정도에 가능하나 노지에서 재배되는 고들빼기는 쓴맛이 너무 강해서 3~4일은 절여야 한다고 전했다.

 

또한 무에 물엿을 넣으면 고들빼기김치에 물이 생기는걸 방지하고 꼬들꼬들한 식감이 생긴다고 한다.

완성된 고들빼기김치는 일주일간 서늘한 곳에 실온숙성한 후 냉장보관하면 된다.