별미 기행 - 부산 고갈비

별미 기행 - 부산 고갈비

 

 

 

부산광역시 일대에서 고등어를 반으로 갈라 석쇠에 구워 먹는 음식이다

 

고갈비는 특별한 음식이 아니라, 단순히 고등어구이를 부산에서 부르는 별칭이다.

 

고갈비라는 단어의 유래는 정확하지 않으나, 1960년대 돈이 궁하던 서민과 대학생들이 저렴한 안주인 고등어구이를 즐겨 먹었고, 고등어에 기름기가 많아 구울 때 연기가 많이 나는 것이 ‘마치 돼지갈비를 굽는 것을 연상하게 한다’고 하여 고갈비라고 불렀다는 설이 유력하다.

또한, 고등어를 갈비처럼 구워서 먹는다고 하여 붙여졌다고도 하고, 고갈비집 주인들은 주로 학생들이 먹는다고 하여 ‘높을 고[高]’ 자를 붙여 고갈비라 부르기도 하였다고 한다.

 

부산광역시 중구 광복동의 ABC 마트[옛 미화당 백화점] 뒤편에는 1980년대까지만 해도 12개의 고갈비 전문 음식점이 밀집해 ‘고갈비 골목’으로 불렸다.

1990년대부터 하나둘 자취를 감추어 현재는 ‘고갈비 할매집’과 ‘남마담’ 두 곳만이 고갈비 골목의 명맥을 유지하고 있다.

고갈비 음식점은 거의 사라졌지만, 과거의 정감과 분위기를 추억하는 사람들이 여전히 고갈비 골목을 찾고 있다.

부산 공동 어시장에서 고등어 전국 유통량의 84%가 거래되고 있으며, 매년 10월에 송도 해수욕장 일원에서 부산 고등어 축제가 열리고 있다.

 

 

고갈비 음식점에서는 먼저 가까운 부산 공동 어시장에서 신선한 고등어를 구입한다.

고갈비는 고등어에 양념을 발라 구운 것이 아니라 생 고등어를 그대로 구워 소스[장]에 찍어 먹는다.

그만큼 신선한 고등어를 사용한다는 의미이다.

고갈비 음식점에서 내놓는 고등어는 미리 염장하지 않고, 구어 내기 6시간 전쯤에 머리를 잘라 내고 반으로 갈라 소금을 뿌려 얼음 속에 재워 놓는다.

과거에는 석쇠에 고등어를 놓고 숯불이나 연탄불[25 구공탄]에 은근히 구워 냈지만, 요즘은 번철을 고열에서 충분히 달구어 구워 낸다.

 

고등어는 눈이 선명하고 푸른빛의 무늬가 진하며 광택이 나는 것으로 준비한다.

내장과 아가미를 제거한 뒤, 배 부분에 칼을 집어 넣어 반으로 가른다.

이때 고등어의 등 부분은 자르지 않고 넓게 펼쳐서 가시를 제거한다.

몸통에 칼집을 넣은 뒤, 굵은 소금을 친다.

여섯 시간 뒤, 달군 석쇠에 서서히 구워 낸다.

팬에 구울 때는 기름을 둘러 노릇하게 굽는다.

고등어를 찍어 먹을 간장은 고춧가루, 마늘, 다진 고추 등을 넣어 만들면 된다.

 

 

고갈비는 고등어가 지천으로 널려 있던 시절에 배고픈 대학생들이 호사를 누릴 수 있는 유일하다고 할 정도의 음식이었다.

돈도 없고 먹을거리가 귀하던 시절 소갈비나 돼지갈비는 아니지만, 그래도 갈비를 뜯었다는 기분을 낼 수 있는 음식이었다.

고갈비 전문 음식점에서는 고등어 조리 모습을 직접 보고, 고등어의 고소한 맛을 가까이에서 경험할 수 있기 때문에 맛을 충분히 즐길 수 있다.

 

농어목의 연안성 물고기인 고등어는 대표적인 등푸른 생선으로 한 번 잡힐 때 대량으로 잡히는 데다 값이 싸고 맛이 좋아 서민들에게 인기 있는 어종이기도 하다.

고등어에는 불포화지방산인 EPA와 DHA가 풍부하여 두뇌 발달에 좋고, 오메가3 지방산이 콜레스테롤의 수치를 낮춰주어 동맥경화와 같은 성인병 예방에도 도움을 준다. 이밖에도 노화예방과 원기 회복에 효과를 볼 수 있다.