조선시대의 궁중음식 상차림

 

조선시대의 궁중음식 상차림

 

 

 

집안의 행사가 있다던지 아주 특별한 날 차려지는 궁중음식들, 색색이 화려하고 너무나도 예뻐서 정말 먹기가 아까울 정도인데 우리나라 역사에서 음식문화가 가장 발달했던 곳도 바로 궁중입니다.

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어찌됐든 그만큼 조선시대의 궁중음식은 문헌으로 잘 전해져 현대 상차림에도 많이 응용이 되고 있습니다.

 

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갖은 재료로 준비하는 궁중음식

 

궁중에서는 평이리 대전, 중전, 대비전, 대왕대비전에 네 차례의 식사를 올렸습니다.

이른 아침에 제공하는 초조반상, 점심의 낮것상, 아침과 저녁에 올리는 수라상이 그것인데요.

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초조반상에는 주로 소화가 잘 되고 부담이 적은 음식을 올립니다.

죽과 국물이 있는 물김치, 소금, 새우젓으로 간한 맑은 조치가 대표적입니다.

죽의 재료로는 갖은 야채와 곡물, 고기등이 다양하게 쓰이는데요.

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점심인 낮것상은 '점심'이라는 말 그대로 마음에 점을 찍을 정도로 가볍게 먹는 음식을 뜻합니다.

실제로 미음이나 죽 같은 유동식을 준비해 다과상을 차렸습니다.

간혹 손님이나 친척이 방문할 때는 면상(면, 만두, 떡국)과 다과상을 함께 차려 대접했습니다.

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수라상은 찬이 12가지 정도 올라가는 반상으로 밥 2가지, 탕 2가지, 조치 2가지, 전골 1가지 외에 장류와 구이 종류, 편육, 생채, 마른 반찬, 젓갈 등을 3개의 상에 차립니다.

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궁중음식의 기본, 주식, 반찬, 후식

 

*주식

 

수라상에 올릴 주식으로는 흰 쌀밥과 팥밥, 오곡밥 중 2개를 선택합니다.

초조반상이나 낮것상에는 잣죽, 흑임자죽, 콩죽, 장국죽, 타락죽 등을 올리고 조미음, 대추미음, 속미음 등을 내기도 합니다.

손님이 왔을 때는 열무냉면과 온면, 비빔국수, 콩국수, 편수, 규아상, 떡국 등을 계절에 맞게 준비합니다.

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*반찬

 

궁중음식은 채소와 버섯, 해조류, 어패류, 육류 등 다양한 재료로 만들고 조리법 또한 무궁무진합니다.

각종 채소로 김치를 담그는 것은 기본이고 생채와 숙채, 나물을 골고루 준비합니다.

버섯과 해조류, 채소를 섞으면 탕과 조치, 전골, 찜 요리가 완성됩니다.

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전이나 적을 만들 때도 각종 재료를 고기나 생선과 섞어서 지집니다.

고기나 생선은 자체만으로도 맛이 좋아 굽거나 쪄도 좋고 찌개나 국물 요리에 넣기도 합니다.

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*후식

 

궁중 연회나 손님상에 내놓는 음식, 떡과 과자, 음료, 차 등이며 대개 계절 재료로 음식을 만듭니다.

떡은 찌는 떡과 치는 떡, 지지는 떡으로 나뉘며 종류가 다양합니다.

백설기와 시루떡, 송편 등은 찌는 떡에 속하고 치는 떡에는 인절미나 가래떡, 절편 등이 있습니다.

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지지는 떡은 대표적으로 주악과 화전, 전병 등을 꼽는데요.

음료는 오미자나 수박, 유자 같은 새콤 달콤한 화채와 따끈한 녹차, 계피차 등이 있습니다.

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대표적인 궁중요리 5가지는 뭘까?

 

*신선로

신선로에 저민 고기와 생선전, 저녑전, 여러 가지 채소를 색 맞추어 안치고 그 위에 고기완자, 지단, 표고버섯, 호두, 은행, 밤, 잣, 등을 얹은 다음에 장국을 붓고 끓이면서 먹는 음식입니다.

잔칫날이나 명절 때 궁중에서 마련했던 탕입니다.

궁중음식 신선로

 

 

*구절판

 

임금님이나 양반의 주안상에 자주 올라가던 요리입니다.

아홉 칸으로 나뉜 찬합과 그 찬합에 담아내는 음식을 통틀어 가리키는데요.

둘레의 여덜 칸에 고기와 버섯, 채소 등 여덜 가지 음식을 색색으로 담고, 가운데 둥근 칸에는 얇게 부친 밀전병을 담아 둘레의 음식을 골고루 전병에 싸서 먹습니다.

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궁중음식 구절판

 

*전복초

 

마른 전복을 물에 불려서 간장과 꿀, 기름으로 조린 뒤 잣가루를 뿌려 내는 음식으로 궁중에서 밑반찬이나 술안주로 이용했습니다.

요즘에는 폐백음식으로 올리는 경우가 많습니다.

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궁중음식 전복초

 

*섭산적

 

쇠고기를 잘게 다져서 갖은 양념을 하고 모양을 빚어 석쇠에 구운 음식입니다.

이것을 다시 네모난듯하게 썰어 간장에 조린 밑반찬을 장산적이라고 합니다.

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궁중음식 섭산적

 

*유자화채

 

동짓날 임금님에게 귤과 함께 올렸던 과일이 바로 유자입니다.

유자 속에는 각종 비타민이 풍부해 피로 회복 효과가 뛰어난데요.

새콤한 맛의 유자와 단맛 나는 배를 먹기 좋은 크기로 썰어 섞은 다음 설탕으로 단맛을 낸 화채국물을 부어 시원하게 즐깁니다. 향긋한 향이 입안에 오래 남습니다.

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수라상에 올리는 기본 메뉴

 

*기본음식

첩에 포함되지 않는 기본 음식으로 밥 외에 국과 찌개, 찜, 김치, 장류 등을 각각에 맞는 용기에 담습니다.

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밥: 흰밥, 팥밥, 오곡밥(2가지)

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국: 미역국, 곰탕, 설렁탕, 육개장, 어알탕, 북어국, 초교탕, 배추속대국, 콩나물국(2가지)

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찌개: 절미된장조치, 두부젓국조치, 김치찌개, 생선찌개(2가지)

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찜: 갈비찜, 닭찜, 도미찜, 대하찜, 어만두, 양배추찜, 떡찜, 떡볶이, 무왁저지(1가지)

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전골: 신선로, 버섯전골, 두부전골, 생선전골, 고기전골(1가지)

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김치,깍두기: 배추김치, 열무김치, 나박김치, 섞박지, 장김치, 동치미, 송송이, 보쌈김치(3가지)

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*찬품

12첩에 속하는 반찬 종류로, 기본 음식을 제외한 나머지 찬입니다.

구이나 전, 편육, 나물, 생채, 숙채, 젓갈, 마른 찬, 회, 수란 등을 쟁첩에 담습니다.

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육류, 어류, 구이(더운 구이): 너비아니, 섭산적, 화양적, 누름적, 닭산적, 대합구이

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채소 구이(찬 구이): 송이산적, 파산적, 두릅적, 김치적, 더덕구이, 김

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전유어(전): 굴전, 파전, 풋고추전, 호박전, 가지전, 김치전

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편육: 돼지머리의 편육, 양지머리 편육, 우설편육

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생채: 삼색무생채, 겨자채, 죽순채, 묵채

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조림: 쇠고기장조림, 장똑똑이, 홍합초, 생선조림, 두부조림, 감자조림, 고추조림

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장아찌: 무갑장과, 오이갑장과, 송이장아찌, 산초장아찌, 풋고추장아찌

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젓갈: 새우젓, 조개젓, 가자미식해, 꼴뚜기젓, 멸치젓, 어리굴젓, 명란젓

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마른찬: 약포(쇠고기 포), 마른 오징어, 포쌈, 감자반, 미역자반, 다시마튀각, 매듭자반, 김부각, 콩자반

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별찬: 육회, 생선회, 어채, 죽순회, 두릅회

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별찬: 수란

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