만개한 꽃 위로 나비 날고 새 지저귀는 봄이 오면 묵은 김치 밀어두고 아삭한 무로 김치를 담근다. 봄이면 땅이며 공기며 우주기운의 흐름이 우리 몸과 입맛에도 변화를 부른다. 햇무로 네모 반듯이 깍둑하게 썰어 양념 넣고 버무려 만든 김치, 깍두기는 우리 스님들의 가지런하고 반듯한 일상을 고스란히 담고 있는 김치인 것 같다. 옷가지 하나, 신발 하나 벗어두는 것도 수행하는 마음과 달리하지 않으니 말이다.
총각김치는 무청이 달린 총각무(알타리무)를 절여서 담근 김치다. 무를 고를 때는 무청이 선명한 초록색이면서 무가 단단하고 심이 없는 것을 고르면 된다. 1. 깍두기
◈ 재료 : 무500g, 소금10g, 고춧가루35g, 미나리50g
◈ 기본양념 : 홍고추, 생강즙, 배즙, 매실엑기스, 소금
- 생강, 홍고추, 배를 갈아 섞은 후 매실액기스를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
◈ 요리 방법
1) 무는 깨끗이 씻어 사방 2.5cm크기로 네모나게 썬다.
2) 깍둑썰기한 무를 소금에 절인다.
3) 미나리는 잎과 줄기를 정리한 후 깨끗이 씻어 무 길이로 썬다.
4) 무에 먼저 고춧가루를 넣고 버무려 색을 들인다.
5) 4)에 기본양념을 넣고 골고루 잘 버무린 후 하룻밤 실온에 두었다가 다음 날 냉장 보관한다. 2. 총각김치
◈ 재료 : 총각무1.5kg, 굵은 소금100g
◈ 기본양념 : 천연채수, 고춧가루, 홍고추, 생강, 배, 매실엑기스, 소금
- 채수를 진하게 내어 찹쌀을 넣어 찹쌀풀을 쑨 뒤 식혀 고춧가루를 넣는다. 여기에 생강, 홍고추, 매실액, 배를 갈아 섞고 소금으로 간을 맞춘다.
◈ 요리 방법
1) 총각무는 가로로 반으로 잘라 떡잎을 가려내고 연한 잎 3~4개를 남긴다.
2) 총각무가 잠길 정도의 물에 소금을 넣고 30분 정도 절인다. -무나 열무김치는 오래 절이면 아삭한 맛이 감소된다
3) 절인 총각무는 2~3번 헹군 후 채에 밭쳐 물기를 뺀다.
4)채수와 찹쌀풀을 쑤어 기본양념을 만들어 무와 버무린다.
5)담근 김치는 실온에서 잘 익힌 후 냉장보관한다.
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봄 깍두기를 담글 때 미나리를 넣으면 향과 색의 느낌이 산뜻해집니다. 고춧가루보다는 홍고추를 사용하면 시원하고 깔끔한 맛의 김치를 맛볼 수 있답니다. | 