 ■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
두릅은 대표적인 봄나물 중 하나이다. 독특한 향기와 아삭아삭 씹히는 맛이 좋아 나른해지기 쉬운 봄철에 생기를 돋아 주고, 입맛을 살려 주는 데 그만이다. 국거리나 무침 등으로 요리하는 것이 일반적인데, 생것을 샐러드로 이용하기도 한다. 두릅을 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 두릅초회는 별미로 절에서 즐겨 먹는 음식 중 하나다. 날것은 그대로 물에 담가 쓴맛을 빼고 먹어도 좋고, 데치는 대신 뜨거운 재속에 넣어 찌면 더욱 맛이 좋아진다.
두릅에는 단백질과 무기질이 많이 함유되어 있는데, 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 우수하여 기력을 돋우는 데 큰 효과를 발휘한다. 또 지방·당질·섬유질·인·칼슘·철분·비타민·사포닌 등이 혈당을 내리고 혈중의 지방을 분해해 주므로 당뇨병·고혈압·고지혈증·신장병·위장병 등에 좋은 효과를 발휘한다. 특히 두릅나물의 쓴 맛을 나게 하는 사포닌 성분은 혈액순환을 도와줘 피로 회복에 좋은 효과를 발휘한다. 두릅나물 외에도 두릅나무의 껍질을 벗겨서 말린 총목피는 기허증(氣虛症)·당뇨병·저혈압·신경쇠약증·정신분열증·위암·관절염 등을 치료하는 약재로 사용되고 있다.
두릅에는 땅두릅과 나무두릅이 있다. 땅두릅은 4∼5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것이고, 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 채취한 것이다. 두릅나무는 전 세계에 6백여 종이나 있는데, 한국에는 두릅나무·오갈피나무·옴나무·황칠나무 등 10여 종이 있다. 나무두릅은 강원도에서 많이 재배하고, 땅두릅은 강원도와 충청북도 지방에서 많이 재배한다.
■ 재료
두릅, 녹말가루, 밀가루, 다진 파, 다진 마늘, 천일염, 올리브유
■ 만드는 법
1. 두릅의 연하고 어린 싹을 씻어서 물기를 뺀다. 두툼한 것은 고루 튀겨지도록 아랫부분에 칼집을 낸다.
2. 녹말가루와 밀가루를 같은 분량으로 섞고, 여기에 다진 파·마늘·천일염을 넣는다. 그리고 물을 부어 걸쭉하게 반죽한다.
3. 기름이 섭씨 170~180도로 끓으면 두릅에 튀김옷을 고루 입혀 한 개씩 노릇노릇하게 튀긴다
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