■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
우엉은 국화과에 속하는 두해살이 쌍떡잎식물이다. 곧은 뿌리가 30∼60센티미터까지 자라고, 끝에서 줄기가 나온다. 7∼8월에 꽃이 피고, 9월에 검은색의 종자가 맺힌다. 생명력이 강건하여 토질을 가리지 않고 잘 자라고, 추위에도 매우 강하다.
우엉은 주로 뿌리를 장아찌나 조림으로 만들어 식용(食用)한다. 유럽에서는 간혹 어린잎을 식용하기도 하고, 전통의학에서는 종자를 우방자(牛蒡子)라 하여 이뇨제와 진해(鎭咳) 거담제(祛痰劑)로 쓰고 있다. 채소로서는 일본에서 발달되었는데, 우리나라에 들어와 재배가 증가되었다. 최근엔 김밥에 넣는 재료로 많이 이용되고 있기도 하다.
우엉 뿌리의 주성분은 탄수화물인데, 그 대부분이 ‘이눌린’이다. 따라서 당뇨병 환자가 상복(常服)하면 아주 좋은 효과를 얻을 수 있다. 또 물질대사를 자극하여 소변을 잘 나가게 하는 작용을 하므로 신장병에도 좋은 효과가 있다. 또한 우엉이 지니고 있는 알칼로이드 성분은 종양을 일정한 정도 억제하므로 암 환자에게 좋으며, 섬유질이 풍부하여 변통(便通)을 원활하게 하는 데에도 효과를 발휘한다. 민간에서는 독감이나 편도선염이 있을 때 우엉뿌리를 즙을 내어 마셨고, 종기가 났을 때 우엉뿌리의 즙을 쌀가루와 함께 고약으로 만들어 붙였다.
■ 재료
우엉, 배, 미나리, 생강, 붉은 고추, 풋고추, 찹쌀풀, 들깨, 천일염
■ 만드는 법
1. 우엉을 3센티미터 길이로 썬 다음, 길이로 반 토막을 내어 얇게 썬다. 이것을 천일염으로 간을 한다.
2. 미나리는 3센티미터 길이로 썰고, 배는 1/4토막 내어 얇게 썬다. 붉은 고추와 풋고추는 채썰기를 한다.
3. 찹쌀풀에 천일염, 붉은 고추, 풋고추, 생강 다진 것, 통깨를 넣고 잘 섞는다. 여기에 간이 밴 우엉을 꼭 짜서 넣고. 배와 미나리도 넣어 잘 버무린다. 밀폐 용기에 보관했다가 3~4일 후에 먹는다. 즉석에서 먹어도 우엉의 독특한 맛을 즐길 수 있다.
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