 ■ 정산 김연식 스님 | 사찰음식 산촌 대표
두부의 재료인 콩은 필수아미노산과 비타민 등 각종 영양소를 고루 갖춘 완전식품이다. 특히 폐경기 이후에 부족해진 에스트로겐을 보충하는 식물성 에스트로겐을 다량 함유하고 있어서 폐경기 여성들에게 안성맞춤이다. 대표적인 식물성 에스트로겐에는 이소플라본, 쿠메스탄, 리그난 등이 있다. 그 중 콩에 들어 있어서 가장 쉽게 섭취할 수 있는 ‘이소플라본’은 안면 홍조, 가슴 두근거림, 발한(發汗), 질 건조감 등 전형적인 갱년기 증상을 경감시킨다. 두부, 된장, 청국장 등 콩 식품을 많이 섭취하는 우리나라와 일본 여성들이 서양인에 비해 유방암과 골다공증이 훨씬 적은 것도 그 때문이다.
두부를 집에서 만들어 먹으려면 재료로 콩 150그램와 간수 2/3컵을 준비한다. 그리고 콩을 깨끗이 씻은 다음, 겨울에는 약 10시간 정도 물에 불린다. 불린 콩을 살살 비벼 껍질을 완전히 제거한 다음 믹서에 콩과 물을 넣고 곱게 갈아서 베주머니에 넣고 짠다. 콩물을 걸러 내고 남은 찌꺼기가 비지이고, 아래로 떨어지는 물이 두유이다. 이 두유를 처음에는 센 불로 끓이다가 서서히 은근하게 끓인다. 젓는 중간에 2~3회 걸쳐 간수를 물에 타서 넣으면 두유가 서서히 엉겨 순두부가 된다. 이것을 베보자기에 부어 20분 정도 물기를 빼면 두부가 만들어진다.
◎ 재료
두부, 대파, 붉은 고추, 풋고추, 진간장, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 참기름
◎ 만드는 법
1. 두부를 통째로 올리브기름 두른 프라이팬에 놓고 앞뒷면을 노릇노릇하게 구운 다음 위아래에 가로 세로로 칼집을 낸다.
2. 표고버섯과 다시마 삶은 물을 재래 간장에 넣고 센 불에 한소끔 끓이다가 약한 불로 서서히 졸인다. 원래의 재래 간장 분량만큼 될 때까지 졸이면, 색깔이 아주 진하고 끈끈하게 된다.
3. 다진 파와 마늘, 고춧가루, 참기름을 넣어 양념장을 만든다.
4. 그릇에 구운 통두부를 담아 양념장을 끼얹은 후 채 썬 풋고추와 붉은 고추, 대파를 고명으로 얹는다. 바싹 구운 김을 가루 내어 뿌려 먹으면 더욱 맛있다.
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