■ 안서연 | 사찰음식 걸구쟁이네 대표
시래기는 무의 줄기와 잎을 새끼 등으로 엮어 겨우내 말린 것이다. 시래기로 쓰는 무의 줄기는 푸른빛을 띠면서 연할수록 좋다. 소금물에 살짝 데쳐 통풍이 잘되는 곳에 걸어 말린 다음 냉동 보관하여 사용한다. 음식으로 만들 때는 배춧잎을 말린 우거지와 함께 사용하기도 한다. 오래 푹 삶아 찬물에 우렸다가 반찬이나 국으로 만들어 먹으면 구수한 맛이 일품이다. 시래기 요리에는 늘 된장을 함께 넣는데, 시래기가 된장에 부족한 비타민을 보충해 주기 때문이다. 정월대보름에는 쇠고기나 돼지고기를 다져 넣고 기름에 볶거나 콩나물과 섞어서 시래기나물을 만들어 먹기도 한다.
예로부터 시래기는 김장을 담그면서 얻어지는 것을 말려 쓴 까닭에 귀한 음식으로 인식되지 않았다. 그러나 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄, 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다는 인식이 확산되면서 요즘에는 건강식으로 각광을 받고 있다. 특히 무에 많이 들어 있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주므로 다이어트 식품으로도 효과가 있다. 또한 철분이 많아 빈혈에 좋고, 칼슘이 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨린다.
◎ 재료
말린 시래기, 들깨, 표고버섯, 다시마, 들기름, 된장
◎ 만드는 법
1. 말린 시래기를 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 물에 넣고 삶는다. 말린 것을 삶으면 특유의 냄새가 나므로 삶고 난 후에 맑은 물에 한 시간 정도 담가 두는 것이 좋다.
2. 시래기를 꺼내어 껍질을 벗긴 다음 잘 손질하여 손가락 마디 길이로 자른다.
3. 들깨를 풀어서 국물을 낸 다음 손질해 둔 시래기에 넣고 볶는다. 어느 정도 볶아지면 들기름과 된장을 넣고 중불로 다시 볶는다. 된장을 맨 처음에 넣으면 볶는 과정에서 타기도 하므로 항상 가장 마지막에 넣는 것이 좋다.
4. 점차 약한 불로 볶다가 불을 끈 다음 뚜껑을 덮어 둔다. 표고버섯이나 다시마를 넣으면 표고 향이 나면서 감칠맛이 난다.
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