문인의 어두찜 타초어두(剁椒魚頭)

문인의 어두찜 타초어두(剁椒魚頭)

 

 

 

 

(사진설명: 문인의 어두찜)

 

 

스토리:

문인의 어두찜 타초어두(剁椒魚頭)는 일명 대운이 튼다는 의미의 홍운당두(鴻運當頭), 문을 열면 길함이 도래한다는 의미의 개문홍(開門紅) 등으로도 부르는 정통 호남(湖南)요리이다.

 

타초란 작고 매운 붉은 풋고추를 소금에 절인 고추양념이다. 붉은 고추와 하얀 생선이 조화롭고 고소한 냄새를 풍기는 타초어두는 고추의 상큼한 매운 맛이 생선살에 스며 담백하면서도 느끼하지 않다.

 

오늘날 호남일대는 물론이고 거의 모든 중국요리집에서 다 볼수 있는 타초어두는 청(淸)왕조의 문인 황종헌(黃宗憲)에 의해 발견되고 널리 보급된 명사음식이다.

 

옹정(雍正)연간에 있은 필화사건에 연루된 황종헌이 고향인 호남의 어느 작은 시골에 몸을 숨기고 있었다. 찢어지게 가난한 시골집에 식재를 살 돈이 없어서 주인은 아들이 잡아온 물고기의 몸체로 생선탕을 만들고 어두로는 고추를 넣어 찜을 만들었다.

 

황종헌이 맛을 보니 생선탕보다도 어두찜이 더욱 일품이어서 그 뒤로는 거의 매일 어두찜만 먹었고 필화사건이 해결되어 복귀한 뒤에는 저택의 요리사를 시켜 조리법을 개진하여 호남의 정통요리로 부상하게 했다.

 

특징:

문인의 어두찜 타초어두(剁椒魚頭)는 붉은 고추와 진한 맛, 연한 생선이 특색이고 소금에 절인 풋고추의 짠 맛과 매운 맛이 생선의 담백한 맛과 어울려 별미이다.

 

식재:

어두 450그람, 절인 고추 130그람, 다진 파와 토막 썬 파, 다진 마늘, 다진 생강, 납작 썬 생강, 간장 조금씩

 

양념:

소금 2그람, 다시다, 미정 조금씩

 

준비작업:

1. 어두를 깨끗이 씻어서 반으로 자르고 생선살에 칼집을 낸다.

2. 미정을 어두에 뿌리고 어두의 안쪽에 소금과 다시다를 뿌린다.

3. 소금에 절인 고추와 다진 생강, 다진 마늘, 다신 파를 그릇에 담고 소금과 다시다를 넣어 골고루 버무려 어두위에 펴담는다.

4. 어두를 뒤집고 그 위에 절인 고추와 토막 썬 파, 납작 썬 생강을 펴담는다.

 

조리과정:

1. 시루가마에 물을 붓고 불에 올려 끓인다. 물이 끓으면 어두를 시루에 올린다.

2. 냄비 뚜껑을 닫아 센 불에 10분간 쪄서 어두를 꺼낸다.

3. 납작 썬 생강과 토막 썬 파를 건져내고 간장을 두고 다진 파를 뿌린다.

4. 다른 냄비를 불에 올리고 기름을 부어 더운 기름을 어두위에 뿌린다.

 

주의사항:

소금에 절인 고추에 간이 들었기 때문에 별도로 소금을 사용하지 않아도 된다. 짙은 맛을 즐길 경우에는 간장을 사용하는 것이 맛을 돋우는데 더 좋다. 생선을 찌면서 생긴 국물은 비린냄새가 나지 않기 때문에 버리지 않는다.