야채 모듬찜 돈채핵(燉菜核)

야채 모듬찜 돈채핵(燉菜核)

 

 

 

 

(사진설명: 야채 모듬찜)

 

 

스토리:

야채 모듬찜 돈채핵(燉菜核)은 많은 명인들이 유난히 좋아한 중국 중부 남경(南京)의 정통요리이다. 이 야채 모듬찜은 필히 뚝배기에 조리해야 야채 최고의 맛을 낸다.

 

중국인들은 뚝배기가 식재의 맛을 잘 유지한다고 인정하여 예로부터 뚝배기에 음식을 만들었다. 천여년전 송(宋)왕조의 시인 소동파(蘇東坡)는 시에서도 뚝배기를 언급했다.

 

소동파의 시는 "강흥의 벌판에 눈이 내리고 밥짓는 연기 소리없이 피어오르는데 금방 빻은 쌀 옥같이 하얗고 뚝배기의 두부는 부드럽기 그지없네"라는 뜻이다.

 

청(淸)왕조때의 시인 원매(袁枚)도 "볶음요리는 접시에 담고 국물요리는 사발에 담는다. 볶고 굽는것은 쇠가마가 좋고 삶고 끓이는 것은 뚝배기가 최고여라"라는 시를 남기기도 했다.

 

유구한 역사를 자랑하는 취사도구인 뚝배기는 보온성이 강하고 뚝배기에 조리한 식재가 연하고 푹 익는 것이 특징이다. 뚝배기에 만든 음식은 탕이나 국물중심이며 식재와 국물의 맛이 하나로 어울리고 맛이 짙다.

 

1930년대 상해(上海)의 대표적인 간행물인 신문보(新聞報)의 부편집장이 뚝배기에 조리한 야채 모듬찜을 맛 보고나서 칼럼을 써서 "담백하고 개운한 야채의 맛이 우아하고 깊다"고 야채 모듬찜을 높이 평가했다.

 

특징:

야채 모듬찜 돈채핵(燉菜核)은 야채의 모양이 완정하게 유지되어 보기 좋은데 야채가 연하면서도 사각하고 깊고 순한 맛이 담백하면서도 개운하여 별미이다.

 

식재:

중국의 중부 지역에서만 나는 상해청(上海靑)이라는 이름의 풋배추, 혹은 청강채 60그람, 소세지와 닭 가슴살 각 70그람, 죽순, 새우살 각 50그람, 표고버섯 30그람, 계란 1알, 생강 50그람, 파 조금

 

양념:

닭육수, 식용유, 소금, 다시다, 후추가루, 미정, 녹말 조금씩

 

준비작업:

1. 소세지를 납작 썬다.

2. 닭가슴살을 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

3. 표고버섯과 죽순을 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

4. 새우살은 깨끗이 씻어서 반으로 잘라 닭육수와 소금, 다시다, 후추가루를 넣어 골고루 버무린다.

5. 파와 생강을 다져서 그릇에 담고 미정을 넣어 소스를 만들고 그 소스에 새우살과 닭가슴살을 넣어 버무린다.

6. 이어 계란 흰자와 녹말을 넣어 5분정도 둔다.

7. 죽순과 표고버섯은 끓는 물에 데쳐낸다.

 

조리과정:

1. 냄비가 더워나면 식용유를 두고 풋배추를 살짝 튀겨서 준비해둔 뚝배기에 담는다.

2. 새우살과 닭가슴살을 기름에 튀겨낸다.

3. 표고버섯과 죽순, 소세지, 닭가슴살, 새우살을 풋배추위에 펴담는다.

4. 뚝배기를 중간불에 올리고 닭육수를 넣어 뚜껑을 덮어 끓인다.

 

주의사항:

이 요리는 상해의 풋배추나 청경채외에도 줄기와 잎이 있는 야채를 사용할수도 있다. 단 야채의 잎을 하나씩 나누거나 자르지 말고 포기채로 사용한다.

 

야채를 기름에 튀길때 온도를 잘 장악해야 한다. 야채잎이 반정도 익어 더 푸르러지면 꺼낸다. 죽순과 표고버섯, 소세지, 닭가슴살은 크기가 같게 썰어서 이쁘게 야채주변에 펴담는다. 그래야 모양이 보기좋다.