중국의 서쪽에 위치한 란주(蘭州, Lanzhou)의 음식을 알아본다. 1. 양고기와 떡국(Yangroupaomo) 양러우 파오머라는 이름의 이 양고기와 떡국은 중국 서부지역 최고의 특미이다. 서안(西安, Xi'an)에도 양고기와 떡국이라는 특미가 있지만 란주와는 다르다. 서안에서는 밀가루를 발효하지 않고 떡을 만들고 란주에서는 발효시킨 밀가루 떡을 사용한다는 것이다. 특히 란주의 이 밀가루 떡은 밀가루의 원초적인 향을 살리면서 아무런 조미료도 넣지 않고 강황(姜黃)이라는 자연색소와 고두(苦豆)라는 쓴맛의 풀가루만 넣는데도 맛이 일품이다. 떡 사이에 양고기 장졸임까지 넣으면 그 국물맛에 혀가 넘어갈 정도이다. 만드는 방법도 다르다. 서안에서는 떡과 양고기를 함께 넣어 요리를 다 만들어 올리지만 란주에서는 양고기와 국물만 만들어 올리고 떡은 떡대로 식탁에 올려 손님들은 자신이 원하는 대로 떡을 국물에 넣어 끓여 먹거나 국물과 떡을 각 각 먹을수도 있다.
2. 더운 겨울 과일(熱冬果, Redongguo) 1300여년전 당(唐, Tang)조의 재상 위정(魏征)의 모친이 기침을 심하게 했는데 의사를 보이고 싶었지만 쓴 약이 두려워 주저하고 있던 차에 어려서부터 배를 좋아한 위증이 모친도 배를 좋아하는 것을 알고 쓴 약에 배를 넣어 약을 다시 조제해 모친에게 올렸다고 한다. 위증의 모친은 그 배약을 먹고 기침이 낳았다는 설이 있다. 러둥과라는 요리는 이 전설에 의해 만들어진 요리이다. 둥과배는 란주에서 나는 최고의 과일인데 이 배를 얼음설탕물에 삶아서 국물과 함께 배를 먹는것인데 이 요리는 맛도 좋고 기침을 멎게 하는 기능까지 가진다.
3. 양곱창(羊雜碎, Yangzasui) 양곱창은 양의 내장을 가지고 만든 요리인데 먹는 방법도 세 가지이다. 첫째는 양곱창을 사다가 가마에 넣어 끓인 다음 뜨거울때 먹는 방법이 있는데 양고기의 맛이 뛰어난 것이 특징이다. 양곱창의 짙은 냄새를 싫어할 경우 먼저 곱창을 끓는 물에 한 소큼 끓이고 그 물을 버리고 다시 새로운 물을 넣어 끓여 먹는 방법이 있다. 이렇게 먹으면 담백한 것이 특징이다. 란주의 식당과 거리들에서는 큰 가마를 걸어놓고 손님이 곱창을 찾을때마다 이미부터 끓고 있는 가마에 곱창을 넣어 익혀서 식탁에 올린다. 이 국물은 며칠씩 심지어 몇년이 가도 바꾸지 않아 국물이 기름처럼 변하고 색갈도 간장색갈이다. 이 국물은 아주 귀중해 식당주인이 가장 싫어하는 것은 손님이 국물을 더 요구하는 것이다. |