감자탕
박정건 씨는 지난 해 호스트로 원파인디너와 인연을 맺은 뒤 결국 원파인디너의 스태프가 됐습니다. 누구보다 호스트의 심정을 잘 아는 그는 지금까지 호스트들과 함께 메뉴 및 레시피를 함께 논의하는 컬리너리 디렉터로 활약 중입니다. 그런 정건 씨는 한식을 비롯해 양식과 중식에 이르기까지 다양한 요리에 능숙한데요, 오늘은 그가 만드는 감자탕의 노하우를 소개해볼까 합니다. 식당에서 먹는 일반적인 감자탕과 비교해 일단 기름기가 적어요. 그리고 참 구수하고 깔끔한 맛이 납니다.
그런 맛은 정건 씨의 특별한 마음가짐 덕분이기도 합니다. 돼지등뼈는 어쩐지 좀 폄하되는 경향이 있는데, 정건 씨는 돼지등뼈는 사골과 크게 다르지 않은 훌륭하고 맛있는 식재료라 여깁니다. 그리고 그런 믿음을 바탕으로 더 많은 정성을 들여 끓입니다. 그렇게 만드는 정건 씨의 감자탕은 그의 가족들로부터 크게 사랑받는 메뉴이기도 한데요, 이따금씩 그의 어머니가 돼지등뼈를 미리 삶아놓고 빨리 끓여내라 재촉할 정도래요.
RECIPE BY 박정건
= 원파인디너의 호스트 박정건 씨는 군복무 시절 간부 취사병으로 2년 동안 매일 70인분의 한정식 세 끼를 차렸습니다. 참 치열하고 고단한 시간이었지만 감각과 기술을 배우는 기회가 됐다고 말합니다. 스타벅스에서 7년 일했고 이후에는 한 버블티 회사에서 제품 개발 업무를 맡기도 했는데요, 덕분에 음식과 음료 전반에 많은 이해를 쌓을 수 있었지만 애인에게 무언가를 만들어줄 때 여전히 가장 긴장하는 것 같대요.
주재료
▲ 돼지 등뼈는 물로 깨끗이 한번 씻고 찬물에 담가 3시간 정도 핏물을 빼줍니다.
▲ 솥에 핏물을 제거한 뼈와 물을 넣고 끓여줍니다, 물이 부글부글 끓어오르고 거품 떠오르면 불에서 내리고 물을 따라 냅니다.
▲ 큰솥에 한번 삶은 돼지등뼈와 대파 1뿌리, 양파 1개, 마늘 3쪽, 생강 1/2쪽, 청양고추 1개, 통후추 5알, 정종 5큰술를 넣고 모든 재료가 충분히 잠길 만큼 물을 붓고 끓여줍니다. 중불로 끓이다 부글부글 끓어오르면 약불로 줄이고 뭉근하게 3~4시간 정도 끓입니다.
▲ 감자는 껍질을 벗기고 찜통에 쪄둡니다.
▲ 시래기와 우거지는 덩어리로 만들고 가로, 세로 한번씩 썰어 줍니다. 대파는 반을 가르고 4~5cm로 청양고추는 어슷하게 썰고 마늘은 다져 둡니다. 깨순은 깨끗하게 씻어 둡니다.
▲ 육수가 완성되면 대파, 양파, 청양고추, 통후추, 생강을 걷어냅니다(마늘은 그냥 둬도 됩니다).
▲ 여기에 시래기, 우거지, 된장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 들깨가루 5큰술, 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 약중불로 20~30 정도 끓여줍니다.
▲ 그리고 대파와 깨순을 위에 얹어 뚜껑을 덮어 다시 한번 끓여줍니다(불의 세기는 약중불로 유지합니다).
▲ 대파와 깨순이 익어 색이 변하면 소금과 후추로 간을 합니다.
▲ 끝으로 찐감자를 완성된 탕위에 얹고 약불로 끓이면서 드시면 됩니다.
완성됐습니다. 밥과 술을 동시에 부르는 맛입니다. |
