두유
■ 두유 단백질
1999년 10월 미국 FDA가 “하루 25g 이상의 콩 단백을 섭취하면 심장병 발병 위험을 줄일 수 있다”라고 식품 유용성 표시안을 공식 인정했는데 이 같은 FDA의 표시 허가는 수많은 과학적 연구에 의해 뒷받침됐다.
콩 단백질의 유용성 표시는 영국에서도 공식 인정이 되고 있으며 다른 국가들에서도 이미 검토하고 있는 것으로 알려지고 있다.
또한 미국심장협회(AHA)는 미국 FDA의 유용성 표기를 공식 인정하고 국민들에게 콩 단백질을 섭취할 것을 권고하고 있다.
콩단백을 2개월간 매일 25∼30g 섭취한 경우 인체에 유해한 LDL 콜레스테롤이 4∼8% 줄었으며
콩 단백을 두유로 섭취할 경우 225㎖ 1컵에 8g의 단백질이 포함돼 있기 때문에 매일 3컵 이상 마시면 혈중 LDL 콜레스테롤치를 낮출 수 있다고 보고했다.
영양적인 부분에 있어서 식물성 단백질의 품질을 낮게 평가했던 기존의 단백질 평가 방법과는 달리 아미노산과 단백질 소화율을 고려해 최근 FAO·WHO에서 채택한 PDCAAS(Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score)방법에 의하면 대두 단백질은 소화와 흡수가 쉽고 우유 단백과 동등한 품질을 갖고 있다고 보고돼 그 가치를 인정받고 있다.
■ 두유 지방
서구화된 식사와 함께 증가하는 성인병의 주범으로 인정되고 있는 것이 포화지방산과 콜레스테롤로서 각국의 보건 협회는 이 두 지방 성분의 섭취를 줄일 것을 권고하고 있다.
두유의 지방은 콜레스테롤이 함유되어 있지 않고 대부분이 불포화지방산으로 구성되어 있다.
이 불포화지방산은 노인성 치매의 예방, 콜레스테롤과 중성지질의 감소, 간 지질대사 장애의 개선에 효과가 있어 뇌졸증, 동맥경화증, 심장병 등의 만성질환이 염려되는 현대인의 식사에 있어서 좋은 급원이 될 수 있다. 또한 등푸른 생선에 많이 함유되어 있어 콜레스테롤 저하 효과와 뇌의 인지질 구성 성분인 DHA(docosahexaenoic acid)의 전구체가 되는 linoleic acid, linolenic acid(18:3) 등과 같은 필수 지방산을 풍부하게 함유하고 있다.
두유 탄수화물(올리고당과 섬유소)
■ 두유 탄수화물(올리고당과 섬유소)
두유에 함유된 대두 올리고당은 스타키오스(stachyose) 라피노스(raffinose) 등으로 구성돼 있으며 소화 효소에 의해 분해되지 못하고 대장으로 이동해 장내 유익 세균인 비피더스균에 특이적으로 이용된다.
비피더스균은 젖산(lactic acid)과 아세트산(acetic acid)을 생성, 장내의 pH를 감소시켜 부패균 및 병원성 균의 생육을 억제한다.
또한 두유 내 식이섬유소는 음식물의 소화관 통과 시간을 단축시켜 정장 작용을 나타내며 내당능 장애자의 인슐린 및 혈당치 상승을 억제하여 혈당치 조절에 관여 할 뿐만 아니라 혈장 콜레스테롤 농도를 저하시켜 혈중 지질 조절 작용을 갖는다.
■ 두유 무기질 및 비타민
두유는 칼륨과 인이 80%를 차지하며 철, 마그네슘, 아연, 망간 등이 풍부하게 함유되어 있다.
산성 식품인 육류의 계속적인 섭취로 인해 산성화된 체질을 두유 등의 알칼리성 식품 섭취로 신체의 균형을 유지할 수 있다.
또한 미량이긴 하지만 두유 내 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신(niacin), 비타민 E와 비타민 B6를 함유하고 있어 영양 효과를 종합적으로 발휘한다.
특히 비타민 E는 두유 지방의 과산화를 방지함과 동시에 세포를 강화하여 성인병이나 노화를 방지하고 대기 오염이나 감염 예방에 큰 도움을 주며 비타민 B군은 세포질 내의 지질, 당질의 물질 대사를 원활하게 진행시켜 신경계, 피부, 점막을 보호하고 간장의 기능을 높여 준다.
■ 두유 이소플라본
이소플라본은 여성 호르몬과 유사한 물질로서 식물성에스트로겐이라고 불리는 식물성 화합물로서 대두에 많이 함유되어 있는데 최근 많은 학술 발표를 통하여 여러 유용한 기능이 있는 것으로 밝혀지고 있다.
여성들의 경우 폐경이 되면 에스트로겐의 감소로 골다공증, 심혈관 질환, 폐경기성 증후군 등이 발생한다.
이소플라본은 에스트로겐의 역할로 여성들의 골 건강을 지키며 뼈로부터 칼슘을 방출하는 파골 세포의 수를 줄이고 사이토카인 분비를 억제하여 골 대사에 유용하게 작용함으로써 폐경기 여성들의 골다공증을 완화시킨다.
또한 암 세포 전이에 중요한 신혈관 생성을 억제할 뿐만 아니라 주변의 정상 세포를 공격하여 암 세포로 전환시키는 침윤 현상을 억제하여 암 세포 증식을 막아 각종 암의 발생률을 낮출 수 있다.
그 외에도 항산화 작용으로 LDL의 산화를 막아 동맥경화를 방어하고 동맥경화 발생에 중요한 연근육 세포의 증식과 이동을 억제하며 혈소판 활성과 응집을 억제, 혈소판 세로토닌 유입을 줄임으로써 혈전 생성을 감소시키는 것으로 보고되었다.
■ 두유 phytate
파이테이트는 대두에 1∼1.5% 함유되어 있는데 과거에는 철분 등의 흡수를 저해하는 항영양인자로서 인식되어 왔지만 최근 생체 내에서 산화적 손상을 입힐 수 있는 철과 결합하여 지질산화물 생성을 억제하여 세포의 산화를 막아 항암 효과를 나타내는 것으로 주목받고 있다.
또한 지방간 생성을 감소시키고 혈소판 응집을 억제함으로써 심혈관 질환의 위험을 감소시키는 것으로 알려지고 있다.
그 외에도 면역 증가 활성도 보이는데 중성구의 식작용을 증가시키고 IL-8의 분비를 촉진시키며 자연 살해 세포(Natural killer cell)의 활성을 높인다고 보고되었다.
■ 두유 레시틴과 사포닌
레시틴은 인과 질소를 포함하는 지질의 일종으로 세포막의 구성 물질이다.
두유 내 함유된 레시틴은 노화에 의해 세포막 성분이 콜레스테롤로 변화하는 것을 막을 수 있으며 중독에 의한 기억력 저하를 개선, 피부 보호 및 병약 체질 개선에 유효하다.
그 외 두유 중 사포닌은 두유에 0.05% 정도 함유되어 있으며 인슐린의 분비를 억제하므로 비만을 억제하는 효과 및 혈중 콜레스테롤의 감소, 항암, HIV 증식 억제, 항산화, 노화 방지의 작용을 가진다.