우리 집 김치 맛 비결

 

우리 집 김치 맛 비결

입맛에는 한 사람의 인생이 담겨 있다. 사람마다 삶이 다 다르듯 입맛도 제각각이며, 집집마다 김치 맛도 다르다. 어떤 집은 젓갈로, 어떤 집은 각종 채소를 잔뜩 넣어 김치맛을 깊게 낸다. 요즘 김치를 사먹는 사람들이 늘고 있지만 여전히 내 집 ‘손맛’을 자랑하며 김치 담그기를 멈추지 않는 집도 많다. 21일 대구 달성군에서 ‘어머니’들을 만나 각 집의 김치맛 비결을 들어봤다. ◆우리 집 김치맛, 이게 비밀! 달성군 논공읍 달성군새마을회관 마당. 쌀쌀한 날씨에 초록색 조끼를 입은 ‘엄마 부대’들이 분주하게 움직였다. 빨간 양념을 배추에 버무리고, 포장하느라 여념이 없었다. 이날 완성한 김치 분량은 5천500포기, 김장 나눔 행사에 참가한 사람들만 180여 명에 달한다. 18일부터 4일째 이어진 작업으로 이날이 마지막이었다. 이 행사는 달성군새마을회에서 매년 실시하고 있는 ‘사랑의 김장나누기’로, 담근 김치는 지역의 홀몸 어르신과 저소득층 가정 등 1천 가구에 전달된다. 막바지 김장 작업을 하느라 바쁜 어머니들을 붙잡고 인터뷰를 이어갔다. 정작 자기 집 김장은 시작도 못 했지만 이웃에게 김치를 나눠주려고 4일간 허리 굽혀 일한 대한민국의 멋진 엄마들이다. 남명숙(51) 씨는 김장할 때 젓갈에 심혈을 기울인다. 얼마 전 젓갈로 유명한 충남 논산의 강경읍까지 관광버스를 타고 ‘김장 투어’를 떠나 양질의 젓갈을 공수해왔다. 남 씨는 “우리 집 김치에는 황새기 젓갈을 꼭 넣는다. 어떤 젓갈을 넣느냐에 따라 김치 맛이 완전히 달라지기 때문”이라며 “갈치속젓도 넣고, 생새우를 갈아서 듬뿍 넣는다. 다른 집에 비해 젓갈을 많이 넣는 편이다. 우리 집 사람들은 매운맛을 좋아해서 일반 고추와 청양고추를 7대 3 비율로 넣는다”고 설명했다. 청갓을 김치 맛의 비결이라고 내세우는 집도 있다. 방갑향(56) 씨는 김치를 담글 때 청갓을 빠뜨리지 않고 꼭 넣는다. 방 씨는 “청갓을 넣으면 김치에 곰팡이가 안 생긴다. 명태와 멸치, 다시마, 무를 넣어서 맛국물을 진하게 끓이고, 찹쌀 풀도 끓인다”며 “새우젓갈도 넣지만 많이 안 넣는다. 젓갈 대신 청갓을 넣어 김치맛을 내는데 우리 집 식구들은 다른 김치는 입맛에 안 맞아서 못 먹는다”며 웃었다. 이곳에서는 김치 5천500포기를 뚝딱 만들어 냈지만 요즘에는 배추 20~30포기, 10포기로 소박하게 김장을 하는 집도 많다. 그래서 온 식구들이 모여 마당에 배추를 잔뜩 널어놓고 김장을 하던 풍경을 그리워하는 사람들도 있다. 방 씨는 “옛날에 김장은 집안의 큰 행사이다. 10년 전에만 해도 온 식구들이 한데 모여 김장하고 돼지고기를 삶아서 나눠 먹고 했는데 요새는 다 아파트에 사니까 마당도 없고, 김치도 10포기씩 한 식구가 먹을 만큼만 한다. 한 번씩 옛날 김장 풍경이 그립다”고 말했다. ◆좋은 배추, 양념 고르는 법 ▷배추=배추는 들었을 때 묵직하면서 무게가 느껴질 만큼 속이 꽉 찬 것이 좋다. 푸른 잎이 많고 흰 줄기가 넓은 배추가 달다. 속이 너무 꽉 차면 단맛이 덜하고 잘 절여지지 않으므로 80% 정도 속이 찬 배추가 김장에 적합하다. 갈라 보았을 때 속이 연한 노란색을 띠는 배추를 고르는 것이 좋다. ▷무=1㎏ 안팎의 중간 크기 조선무가 적당하다. 모양은 전체적으로 길쭉한 것보다 가운데 부분이 통통하고 동그란 것이 김장용으로 좋다. 또 윗부분의 푸른색과 아랫부분 흰색 차이가 확실히 나고, 잔뿌리와 흠집이 없고 매끈한 무를 선택하는 것을 추천한다. 동치미 무는 작은 재래종을, 총각무 김치는 작고 동글동글하며, 무청이 파랗고 싱싱한 것이 알맞다. ▷고춧가루=고춧가루는 김치 맛을 좌우하는 가장 중요한 재료다. 햇볕에 바싹 말린 태양초를 사용하는 것이 좋은데, 묵은 고춧가루보다는 그 해에 수확한 신선한 고춧가루를 써야 매운맛이 적당히 나면서 김치 색깔도 곱게 난다. ▷소금=김치에는 반드시 천일염이다. 천일염을 쓰지 않으면 김치가 완성돼도 아삭거리지 않고 물러질 수 있다. 수입 소금보다 3년 정도 묵힌 국산 천일염을 추천한다. 김장용 굵은 소금 중에서도 입자가 작고, 흰색의 깨끗한 상품을 선택하는 것이 좋다. 간수가 빠진 소금이 좋은데 이런 소금은 손에 쥐면 잘 달라붙지 않고 쓴맛이 없다.