소갈비찜·과일샐러드

 

소갈비찜·과일샐러드

가을 과일과 견과류를 이용한 손님 초대상에 잘 어울리는 두 가지 음식을 소개해 볼까 한다. 소갈비찜과 과일샐러드는 초대 상에 빠질 수 없는 메뉴다. 과일의 고장인 대구 인근에서 많이 재배되는 사과와 배, 단감, 그리고 밤과 은행을 재료로 선택했다. 소갈비찜에는 배와 사과, 양파를 갈아 넣었다. 화학조미료는 일절 넣지 않았다. 그런데도 고기의 연육작용을 도와 육질은 부드러웠고 국물도 맛있었다. 또 가을에 부지런히 모아 둔 은행과 밤을 듬뿍 사용해 보았다. 그리고 초대 요리에 빼놓을 수 없는 에피타이저인 샐러드, 어렵게 생각 않고 주변에서 흔히 구할 수 있는 제철과일들로 만들어 봤다. 냉장고에 있는 재료와 필요한 과일은 한두 가지만 구입하면 된다. 단감은 특히 감기, 빈혈, 당뇨병, 고혈압 예방에 좋고, 비타민A가 풍부하여 시력에 좋으며, 항산화작용을 하기도 한다. 엽산이 풍부한 과일이므로 산모에게도 좋다. 사과나 배는 소화 작용을 도와 고기메뉴와 잘 어울린다. 달걀을 삶아 노른자를 체에 내려 고명으로 사용하면 예쁜 샐러드가 완성된다. 남녀노소 모두 즐길 수 있는 부드럽고 맛있는 소갈비찜과 과일샐러드 만드는 법을 소개한다. ♣과일샐러드 ▷재료: 단감 1개, 사과 1/2개, 배 1/2개, 검은깨 1t, 삶은 계란 2개 ▷땅콩드레싱: 땅콩 1줌, 플레인 요구르트 1개, 1/2하프마요네즈 2T ①배는 껍질을 벗기고 깍둑썰기 한다. ②사과는 식초 물에 씻어 껍질째 깍둑썰기 한다. ③단감은 껍질을 벗겨서 깍둑썰기를 한다. ④볶은 땅콩은 겉껍질을 벗겨서 가루를 만든다. ⑤볼에 과일, 플레인 요구르트, 마요네즈, 땅콩가루를 모두 담는다. ⑥삶은 계란 노른자 한 개만 체에 내리고 나머지는 적당히 썰어서 재료와 섞고, 샐러드를 접시에 담은 후 흑임자와 노른자 가루를 살짝 뿌린다. ▶Tip=①시판 플레인 요구르트 대신 집에서 직접 만든 요구르트를 사용하면 더 좋다. ②달걀을 삶아 노른자 하나는 체에 꾹꾹 눌러 가루로 내리고 나머지는 과일에 섞는다. 그래야 소스가 겉돌지 않는다. ③접시에 담은 후 검은깨와 달걀노른자 가루를 살짝 뿌리면 보기에도 좋고 맛있는 샐러드가 완성된다. ♣소갈비찜 ▷주재료: 소갈비 3kg, ▷향채: 백포도주 1/2컵, 통후추 5알, 월계수잎 2장, 대파뿌리 1개분, 무 50g ▷부재료: 햇밤 20개, 은행 20알, 당근 1개, 수제 맛 간장 1/2컵 ▷그 외 재료: 사과 1개 , 배 1/2개, 양파 1개, 마늘 5쪽, 물 1/2컵(갈아서 사용) ①소갈비는 찬물에 담가 핏물을 빼고 향채를 넣어 고기가 부드러워질 때까지 익힌다. ②미리 한 번 끓여 국물을 버리고 갈비가 잠길 정도의 새 물을 붓고 백포도주와 향채를 넣어 중불에서 삶는다. ③은행은 팬을 달궈 기름 살짝 둘러 둥글리며 익혀 키친타월 위에 놓고 비벼 속껍질도 벗기고, 밤은 뜨거운 물에 담갔다가 껍질 벗기고, 당근도 동글동글 알밤 크기로 다듬는다.(당근 자투리는 갈아서 국물에 넣음) ④달걀은 황백 분리해 체에 내려 알끈 제거 후 소금 약간 넣고 제각각 풀어서 팬에 지져 마름모꼴로 썬다. ⑤사과, 배, 양파, 자투리 당근, 마늘을 믹서에 넣고 물 1/2컵을 붓고 간다. ⑥삶아 놓은 갈비에 간 과일양념과, 밤, 집에서 만든 수제 맛 간장을 넣고 끓이다가 당근을 넣고 다시 끓인다. 국물이 자작해지면 최종 간을 확인하고 마무리한다. ▶Tip=①갈비를 삶을 때 향채와 백포도주를 넣고 삶으면 누린내 제거도 되고 갈비가 훨씬 부드럽고 담백하다. 또 무 1조각을 넣으면 불순물을 흡수해줘 국물이 깔끔하다. ②5번 과정에서 사용한 간 과일과 마늘 양념재료는 면 보에 짜서 즙만 사용하고, 건더기는 두 큰술 정도만 넣어 준다. 그러면 국물의 농도가 걸쭉해서 좋다. ③갈비찜의 간은 처음부터 다 맞추지 말고 싱겁게 하였다가 마지막에 맛을 봐 최종 간을 하되 평소 집에서 만들어 사용하는 짜지 않은 맛 간장을 사용하면 훨씬 맛있다. ④상차림이 다 끝난 후 먹기 직전에 찜용 그릇에 식지 않게 담아 황백지단을 고명으로 올려 내가거나 식탁 위 별도의 불판에 올려 먹으면 된다.