낙지연포탕&낙지전골&고추장낙지수제비

 

낙지연포탕&낙지전골&고추장낙지수제비

가을철 대표적 스테미너 식품으로 꼽히는 낙지, ‘자산어보’에 낙지는 “살이 희고 맛은 달콤하고 좋으며 회와 국, 포를 만들기에 좋다. 이것을 먹으면 사람의 원기를 돋운다”고 나와 있으며 “영양부족으로 일어서지 못하는 소에게 낙지 서너 마리를 먹이면 그대로 벌떡 일어난다”고 했다. ‘동의보감’에는 “성이 평하고 맛이 달며 독이 없다”고 했다. 농경시대에는 실제로 소싸움 직전이나 밭갈이를 하다가 지친 소에게 산낙지를 먹였다고 한다. ◆가을 낙지 영양 최고 낙지에는 콜레스테롤을 분해하는 타우린이 많이 들어 있다. 또 시력보호와 빈혈에도 효과가 있으며 뇌의 각종 질환이나 치매 등도 예방한다. 지방질, 당질이 적은 반면 단백질이 풍부하여 아미노산의 일종인 타우린이 풍부하게 들어 있어 동맥경화를 비롯한 각종 성인병에 효과가 있다. 낙지는 영양도 풍부하지만 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 연체류 중 가장 좋고 인기가 높다. 제철 낙지를 먹을 때는 양념을 최소화해 본래의 맛을 즐기는 것이 좋다. 조석으로 선들선들한 공기가 느껴지니 고추장을 푼 얼큰한 국물 음식이 그립다. 무더운 여름에 소진한 기를 보충하기엔 역시 가을 낙지가 최고다. ◆좋은 낙지 고르기 낙지는 살이 두껍고 싱싱한 것을 고르는 것이 좋으며 중간 크기가 제일 맛있다. 빨판이 전체적으로 붉은빛을 띤 것이 근해에서 잡은 것이며 눈이 튀어나온 것이 싱싱하다. 빨판을 눌러 보아 단단한지 껍질이 제대로 붙어 있는지도 꼼꼼히 살펴보고 고른다. ◆낙지 요리할 때 주의할 점 ▷얼큰한 맛을 원하면 고춧가루 혹은 청양고추를 조금 더 넣는다. ▷낙지를 씻을 때는 밀가루로 바락바락 주물러 씻으면 낙지가 뽀드득해진다. ▷낙지의 빨판은 서로 잡고 비벼가면서 정성들여 씻어야 안쪽의 이물질이 제거된다. ▷낙지를 넣는 시기는 재료가 다 익은 후 마지막에 넣어 살짝 익혀야 부드럽다. ♣낙지연포탕 ▷주재료: 낙지 4마리, 무 60g ▷기타재료: 미나리 1줌, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 대파 1대, 생강즙 1t, 소금 조금 ▷국물재료: 물 6컵, 다시마 3조각(가로세로 5㎝) ①낙지는 먹통과 내장이 터지지 않게 떼어 내고 굵은 소금을 뿌려 박박 문질러 씻어 헹군 다음 다시 밀가루를 넣고 주물러 헹군다.(빨판을 서로 비벼 주물러야 깨끗함) ②깨끗하게 닦은 다시마 2조각을 물에 넣어 15분간 우려낸다. ③무는 깨끗하게 씻어 납작 썰기를 하고, 미나리는 줄기만 4㎝로 썰고, 풋고추, 홍고추, 대파는 어슷하게 썬다. ④냄비에 맛국물을 넣고 팔팔 끓이다가 무를 넣고 무가 익으면 생강즙을 넣는다. ⑤이어 낙지, 대파, 고추를 넣어 소금으로 살짝 간을 한다.(낙지연포탕에 바지락 등을 함께 넣어주면 더욱 좋다) ♣낙지전골 ▷주재료: 낙지 2마리, 콩나물 2줌, 꽃새우 1줌(또는 보리새우) ▷채소: 배추속대 120g, 당근 1/2개, 무 1/4개, 미나리 120g, 호박 100g, 양파 1개, 쪽파 5대 ▷국물재료: 표고버섯 2장, 다시마 1장 ▷양념: 고추장 2T, 고춧가루 1T, 참기름 1T, 생강즙 1t, 다진마늘 1T, 다진파 1T, 간장 1T ①낙지는 굵은 소금이나 밀가루로 바락바락 주무르며 빨판 중심으로 깨끗하게 씻는다. ②당근, 호박, 미나리, 쪽파, 양파, 무, 배추 등은 모두 같은 길이와 두께로 썬다. ③콩나물은 씻어 전골냄비에 국물을 6컵 붓고 보리새우와 함께 뚜껑을 닫아 아삭하게 미리 끓여 둔다.(전골국물로 사용) ④낙지는 3번 물을 사용해 팔팔 끓으면 넣어서 살짝 데친 후 위 분량의 재료를 넣고 양념을 한다. ⑤ ③번 미리 익혀 놓은 콩나물 위에 채소를 돌려 담고 양념한 낙지는 가운데 담는다.(보리새우 건져내지 않음) ⑥식탁 중앙에 올려 즉석에서 보글보글 끓이면서 먹는다.(낙지전골의 육수는 멸치육수, 쇠고기육수, 닭육수 등 다양하게 사용해도 좋고, 재료를 빙 돌려 담을 때는 동색끼리 마주 보게 하는 것이 보기에도 좋다) ♣고추장낙지수제비 ▷수제비재료: 우리밀백밀가루(혹은 통밀가루) 2컵, 전분가루 2T, 식용유 1t, 소금 1t ▷부재료: 낙지 2마리, 고추장 2T, 고춧가루 1T, 감자 1개, 애호박 1/2개, 청양고추`풋고추 1개씩, 집간장 2T, 소금 조금 ▷국물재료; 멸치다시마국물 8컵(국물용 멸치 15마리, 다시마 2장, 양파 1개, 무 40g, 대파뿌리, 건새우 1줌) ①밀가루 2컵 (가족 수에 따라 가감) 전분가루 2T 정도 섞고 식용유와 소금을 넣고 덧밀가루를 넣어가면서 반죽하고 랩을 씌워 냉장고에 30여 분 넣어 둔다. ②낙지에 밀가루 약간 넣어 바락바락 주물러 씻은 다음 찬물에 뽀드득하게 헹궈서 썬다. ③감자, 애호박은 반달썰기, 청양고추와 풋고추는 송송 썬다. ④미리 준비한 맛국물에 감자부터 넣어 약한 불에서 끓이면서 수제비 반죽 꺼내어 얇고 길게 늘여가면서 손으로 뜯어 넣고 이어 분량의 칼칼한 수제고추장을 체에 넣고 푼다. ⑤수제비가 다 익고 동동 뜨면 1분 정도 더 끓인 후 애호박을 넣고 이어 국간장으로 심심하게 간을 하고 손질한 낙지를 넣는다. ⑥바르르 끓으면 풋고추 혹은 청양고추를 넣어 마무리한다.