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아삭아삭 씹히는 맛이 좋고 모양도 예뻐 널리 사랑받는 뿌리채소인 연근은 그 쓰임새도 매우 다양하다. 일주일에 한 번 서는 동네 시장에 갔더니 벌써 햇연근이 나왔다. 예전에는 연근요리를 그다지 좋아하지 않았는데 연근을 즐겨 먹기 시작한 것은 불과 몇 해 전부터이다. 반가운 마음에 햇연근을 몇 뿌리 골랐다.
연근은 수생의 여러해살이 초본식물로 땅속줄기 선단에 연근을 형성한다. 얕은 연못이나 깊은 논을 이용하여 재배하며 우리가 흔히 아는 꽃을 관상하기 위한 것과는 다르다. 재배는 간단하지만 진흙 속의 땅속줄기를 상하지 않게 수확하려면 숙련과 많은 노력이 필요하다.
대구 인근에서는 반야월, 경산 일대에 가장 많고 사문진교를 지나 고령 다사 쪽에서도 재배를 한다. 뿌리를 수확하기 전에 꽃을 감상할 수 있으며 뿌리 이외에도 연잎과 연자도 모두 식용한다.
◆연근의 약리 효과
연근은 지혈과 빈혈 개선에 좋은 효능이 있으며 연근 죽을 먹으면 무병장수, 자양강장에 좋다. 연근 차는 장벽을 자극하여 변비에 좋으며, 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 담석을 제거하는 효과가 있다. 특히 변비에도 좋다. 철분과 비타민B12가 풍부해 조혈작용을 돕는다.
녹말과 섬유질이 주성분이며 떫은맛을 내는 성분은 타닌 성분인데 식초물에 담갔다가 조리하면 사라진다. 연근에 들어 있는 타닌 성분은 소염 작용이 뛰어나 점막 조직의 염증을 가라앉혀 주므로 코피가 잘 나는 사람이 먹으면 효과가 있다. 하지만 열이 있거나 만성 설사증이 있는 사람은 많이 먹지 않는 것이 좋다.
◆연근 고르기와 저장하기
마디 사이에 상처가 없이 매끈하고 통통하며 묵직한 느낌이 드는 것이 좋다. 너무 가는 것은 섬유질이 억세므로 피하도록 한다. 겉으로 봐서 흠집이 적은 것이 좋은 것이다. 껍질을 벗겨 물에 담가 놓고 파는 것은 표백했을 가능성이 있으므로 피하도록 한다.
보관을 할 때는 껍질을 벗기거나 씻지 말고 흙이 묻어 있는 채 그대로 신문지에 싸서 냉장고에 두면 된다. 껍질을 벗겼다면 식초물에 담갔다가 건져서 랩에 싸서 냉장고에 보관하고 되도록 2일 안에 사용하는 것이 좋다.
♣구기자연근조림
재료: 연근 1뿌리, 구기자 1줌, 다진땅콩 1줌, 다시마 1조각(사방 10㎝)
조림장: 물 1컵, 수제 맛간장 3T, 산야초 발효액 또는 조청 1T, 참기름 1T
1. 연근은 껍질을 벗겨서 식초물에 담갔다가 헹궈 건져 얇게 썬다.
2. 말린 구기자도 한 줌 꺼내 물에 살짝 씻어 체에 밭쳐둔다.
3. 연근은 팔팔 끓는 물에 아삭하게 데쳐낸다.
4. 모든 재료를 냄비에 담아 부재료와 물 약간, 조림장과 양념들을 넣고 조리다가 마지막에 참기름 조금 넣어 섞어주고 완성한다. (다시마는 처음부터 손가락 모양으로 썰어 넣거나 통째로 넣어 나중에 가위로 잘라도 된다)
♣연근깨찜
재료: 연근 1, 2뿌리(식구 수에 맞게), 식초 2T
양념: 깨소금 2T, 흑임자가루 3T, 소금 1/2t
1. 연근은 필러로 껍질을 벗겨서 식초물에 10분간 담갔다가 건져서 헹군다.
2. 김 오른 냄비에 넣어 아삭하게 찐다.
3. 찐 연근은 접시에 펼쳐 놓아 식히고 나서 접시에 가지런히 담아 두 가지 깨소금을 뿌린다.(흑임자와 통깨로 미리 가루를 내어 두면 조리시간이 단축되며 손님초대 상차림에 내놓아도 훌륭하다)
♣2색 연근피클
재료: 연근 2, 3개, 비트 1/3개, 건치자 2개, 미지근하게 식힌 피클주스
피클주스: 물 1컵, 식초 1/3컵, 설탕 1/4컵, 소금 1큰술, 월계수잎 2장, 통후추 5알(식성에 따라 식초와 설탕의 양은 조절)
1. 연근은 흙을 씻고 껍질을 벗겨 동글동글하게 썬다.
2. 식초물에 10분간 담가 아린 맛을 제거한다.
3. 떫은맛이 제거되면 건져서 다시 한 번 헹구고 팔팔 끓는 물에 아삭하게 데친다.
4. 냄비에 피클주스 재료들을 넣어 3분간 팔팔 끓인다.
5. 볼에 연근을 담고 뜨거운 피클 주스를 붓는다. 식혀 부어도 된다.
6. 미리 준비한 병 2개에 각각 5의 연근과 피클주스를 함께 담고 한 병에는 말린 치자를 쪼개어 넣고 다른 한 병에는 비트를 썰어 넣어 뚜껑을 닫고 뒤집어 세워서 한나절 실온에 두었다가 냉장고에 두고 먹는다.(피클의 치자와 비트 색깔은 기호에 맞게 조절하면 된다. 같은 색깔이지만 마음대로 강. 약 조절할 수 있다)
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