김치볶음밥

 김치볶음밥

 

생생정보통 20140408 황금레시피

서울 마포구 <국시집>

 

 

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

프라이팬과 궁중팬 2개를 가스불에 올려놓고 각각 기름을 두른다. 

프라이팬에는 달걀을 깨서 달걀 프라이를 만든다. 

달걀이 프라이팬에서 익어가는 동안 궁중팬에는 김치를 넣고 밥과 김치를 잘 볶아준다. 

달군 냄비에 볶은 밥을 덜어낸다. 

 

 

볶은 밥 위로 부추를 올리고 갈색의 볶은 소고기를 얹어준다. 

그 위에 준비해둔 달걀 프라이를 올려준다. 

마지막으로 김가루를 올리고 참기름을 두른 후 손님상에 나간다. 

 

 

김치와 밥

김치와 밥이 맛의 핵심으로 김치와 밥만 잘 볶으면 맛있는 김치볶음밥을 만들 수 있다. 

 

밥

밥이 고슬고슬해서 김치랑 잘 어울린다. <손님>

다른 집은 밥이 볶음밥이라고 하기에는 질척이는데 이집은 그런 것이 없어서 맛이 있다. <손님>

 

손님들이 맛의 비법이라고 공통적으로 꼽은 고슬고슬하고 밥알이 알알이 살아있는 밥의 비법

 

 

쌀은 평범한 쌀을 사용한다.

 

쌀의 양

계량컵으로 1컵이 2인분 양이다. 200cc 맥주컵으로 수치화하면 1컵 반이다. 

 

 

물의 양

물의 양에 따라 고슬고슬한 밥을 만들 수 있다. 

 

Q. 볶음밥용 밥을 할 때 물의 양은?

A. 일반 밥보다 물이 조금 적어야 한다. 

 

볶음용 밥을 짓기 위해서는 일반적으로 밥을 할 때보다 물의 양을 적게 해야한다. 

 

손가락 1마디가 차이나는 물의 양

손가락이 모두 잠기는 일반밥 짓기 vs 두 번째 마디까지 잠기는 볶음밥용 밥 짓기

 

밥짓기

밥솥에 분량의 쌀을 넣고 20분간 밥을 짓는다. (※전기밥솥 기준의 계량과 시간임에 유의할 것)

 

뜸 들이기까지 끝내면 볶음용 밥이 완성된다. 

 

이렇게 지은 밥은 수분 함량이 적어 밥을 볶았을 때 질척이지 않고 쫀득한 식감을 낼 수 있다. 

 

 

뜨거운 밥 볶기

밥을 짓자마자 바로 밥을 볶는다.

 

열기가 채 가시지도 않은 밥으로 김치볶음밥을 만든다.

 

따뜻한 열기 때문에 밥이 질척거리지는 않을까 걱정을 하지만 그렇지 않다. 뜨거운 밥으로 김치볶음밥을 해야 맛있다.

 

따뜻한 밥으로 해야 김치와 다른 부재료들이 잘 어울려서 밥이 고슬고슬하고 쫀득쫀득하고 맛있다. 

 

 

밥의 온도 차이가 김치볶음밥 맛에 어떤 영향을 미칠까?

 

<제작진 실험>

따뜻한 밥으로 조리한 김치볶음밥 vs 차가운 밥으로 조리한 김치볶음밥

 

따뜻한 밥으로 조리한 김치볶음밥이 조금 더 부드러운 맛이 있다. 차가운 밥으로 조리한 김치볶음밥은 약간 단단한 느낌이다. <손님>

 

Q. 밥의 열기에 따라 맛이 다른 이유는 무엇일까?

 

A. 뜨거운 밥이 가지고 있는 온기로 볶음밥의 다른 재료의 맛이 같이 잘 스며들 수 있다. 또한 버무렸을 때 밥이 질척이지 않아서 볶음밥 자체에 간이 제대로 잘 배기 때문이다. <이보은 요리 연구가>

 

뜨거운 밥으로 양념도 잘 배고 뭉치지 않게 만든다. 

 

 

김치

김치와 밥이 맛의 핵심으로 김치와 밥만 잘 볶으면 맛있는 김치볶음밥을 만들 수 있다. 

 

1주일 숙성 김치

신김치를 사용하는 보통의 김치볶음밥과 다르게 1주일 정도 숙성된 김치를 사용한다. 

 

김치볶음밥용 김치는 1주일 정도 숙성된 걸로 하는 것이 좋다.  

 

약간 새콤한 맛이 나야 제대로 김치볶음밥의 맛이 나온다. 

 

숙성이 오래된 김치는 신맛이 강하고 아삭한 식감이 덜해 볶음용으로 사용하지 않는다. 

 

 

김치 크기

보통 김치볶음밥은 김치가 너무 커서 먹기가 조금 힘든데 이집은 김치 크기가 잘게 썰려 있어서 밥이랑 먹기 딱 좋다. <손님>

 

담근지 1주일 정도 된 김치를 다지듯이 잘게 썬다. 

 

잘게 썰어야 김치 맛이 너무 두드러지지 않고 잘 어울린다. 

 

가로 1cm, 세로 0.5cm 정도의 손톱 반 정도 크기로 잘게 썬다. 

 

 

김치 크기에 따라 볶음밥 맛이 다를까?

 

<제작진 실험>

크게 썬 김치로 만든 김치볶음밥 vs 잘게 썬 김치로 만든 김치볶음밥

 

크게 썬 김치로 만든 김치볶음밥은 밍밍한 맛이 있다. <손님>

크게 썬 김치로 만든 김치볶음밥은 맛이 심심하다. <손님>

 

Q. 김치 크기에 따라서 맛이 다른 이유는?

 

A. 김치를 자를 때는 밥알의 1.5배에서 2배 정도를 잘라서 같이 볶았을 때 김치 맛과 쌀에서 느껴지는 질감을 골고루 느끼기 때문에 어느 한쪽이 짜거나 간이 배지 않은 경우 없이 골고루 밸 수가 있다. 그렇지만 그 이상의 크기로 김치를 크게 자르게 되면 밥알이 싱겁게 느껴지고 김치의 짠맛은 더 짠맛으로 느껴질 수 있다. <이보은 요리 연구가>

 

 

김치의 양

김치볶음밥에 들어가는 김치의 양은 1인분에 반 줌 정도이다. 2인분은 2배인 한 줌 정도를 쥐어서 넣으면 된다. 

 

2인분 한 줌을 저울로 달아보면 134g이다. 

 

 

표고버섯

기름을 두른 팬에 분량의 김치를 넣고 표고버섯을 넣는다. 

 

표고버섯하고 김치하고 볶아줘야 깊은 맛이 우러난다. 

 

표고버섯을 잘게 잘라 김치와 함께 볶는다.

 

Q. 표고버섯이 볶은 김치의 맛을 좌우한다?

 

A. 김치를 볶을 때 표고버섯을 넣게 되면 버섯에서 나오는 아미노산 때문에 김치의 신맛을 잡아줄 뿐만아니라 김치를 볶았을 때 훨씬 깊은 맛을 내줘서 풍미가 있는 볶음밥을 만들어 준다. <이보은 요리 연구가>

 

 

볶은 김치 숙성

양념이 잘 배어있다.

 

김치의 양념이 잘 배어 있어서 조화가 잘 맞는 것 같다. 매콤하고 맛있다. <손님>

 

천연조미료 역할을 하는 표고버섯을 김치와 함께 1분간 볶아준다. 

 

다 볶은 김치로 바로 볶음밥을 만들지 않고 그릇에 담아서 따로 둔다. 

 

30분

김치는 볶아서 식혔다가 써야 깊은 맛이 난다. 왜냐하면 표고버섯과 김치가 어우러지는 시간이 조금 필요하다. 

 

30분간 실온에서 숙성의 시간을 가지면 김치의 맛이 한층 더 깊어지고 색도 짙어진다. 

 

 

3분

준비된 재료로 김치볶음밥을 만드는 과정이 짧아야 한다. 

 

밥과 김치를 볶는 순간부터 갖은 고명을 올리는 완성까지 걸리는 시간이 약 3분 정도로 굉장히 빠른 속도로 완성된다. 

 

김치볶음밥은 짧은 시간에 빨리 볶아야 수분이 증발하지 않고 맛이 있다. 

 

짧은 조리 시간도 맛을 결정하는 비법이다. 

 

 

부재료

김치볶음밥의 간을 최종적으로 맞추는 건 고기와 부추, 김가루 그리고 달걀이다. 

 

김치볶음밥 간의 균형을 맞추기 위해 부재료를 사용한다. 

 

부추는 김치볶음밥의 느끼함과 짠맛을 잡아준다. 

 

볶은 소고기를 넣어서 심심할 수 있는 간을 맞춰준다. 

 

매운맛을 잡아주는 달걀프라이와 짭쪼름한 김가루를 더하고 참기름을 두르면 김치볶음밥이 완성된다. 

 

 

 

■ 전체 조리과정 정리

김치볶음밥 2인 기준 레시피

 

밥 짓기

200cc 맥주컵으로 1컵 반의 쌀을 준비한다. 

 

물의 양은 일반 밥을 지을 때 보다 조금 적어야 한다. (손가락 두 번째 마디까지 잠기는 정도의 물)

 

전기밥솥에 20분간 밥을 짓는다. 

 

(※차가운 밥을 사용해서 김치볶음밥을 만들 경우에는 밥에 물을 살짝 뿌려 전자레인지에 데워주면 된다)

 

 

김치 볶기

손톱 크기로 잘게 썬 김치 한 줌(3큰 술)과 표고버섯 2큰 술을 준비한다 

 

기름 1큰 술을 두르고 김치 3큰 술, 표고버섯 2큰 술을 넣고 강한 불에서 1분간 볶아준다. 

 

다 볶은 김치는 실온에서 30분간 숙성시킨다. 숙성은 중요한 과정이므로 잊지 않도록 주의할 것.

 

 

볶음 소고기

간을 맞춰주기 위해 소고기를 볶아서 사용한다. 

 

물은 6큰 술 넣고 진간장 1큰 술, 다진 소고기 4큰 술을 넣는다. 

 

강한 불로 30초간 볶다가 간 마늘 1/2큰 술, 황설탕 1/2큰 술, 후추 약간, 참기름 1/2큰 술을 넣고 중간 불에서 1분간 볶는다. 

 

이렇게 만든 볶음 소고기는 김치볶음밥의 부족한 영양과 맛을 채워준다. 

 

 

김치볶음밥 만들기(2인분 기준)

1인분 기준 김치볶음밥을 만들 때의 밥과 볶은 김치의 비율은 1공기 : 2큰 술이므로 2인분 기준으로는 2공기 : 4큰 술이 된다.

 

기름 2큰 술을 팬에 두르고 볶은 김치 4큰 술, 밥 2공기(2인분)를 넣고 강한 불에서 1분간 볶아준다. 

 

미리 따뜻하게 달군 냄비에 볶은 밥을 옮겨 담고 부추 반 줌, 볶은 소고기 2큰 술, 달걀프라이 1개, 김가루 약간, 참기름 약간을 넣으면 김치볶음밥 완성된다. 

 

 

<김치볶음밥 황금레시피>

 

재료

쌀 1컵 반, 물 1컵, 물 6큰 술, 기름 3큰 술, 김치 3큰 술, 표고버섯 2큰 술, 달걀 2개, 김 가루 약간, 참기름 1큰 술, 간장 1큰 술, 다진 소고기 4큰 술, 부추 반 줌, 간 마늘 1/2큰 술, 황설탕 1/2큰 술, 후추 약간

 

밥하기

쌀 1컵 반 씻기(쌀과 물의 양을 2 :1 비율) -> 20분간 조리

 

김치볶기

1. 김치를 가로 1cm, 세로 0.5cm 자르기

2. 기름 1큰 술, 김치 3큰 술, 표고버섯 2큰 술을 넣기

3. 강한 불에서 1분간 볶기

4. 30분간 식혀서 숙성하기

 

 

볶음 소고기

1. 물 6큰 술, 간장 1큰 술, 다진 소고기 4큰 술을 넣고 강한 불에서 30초간 볶기

2. 간 마늘 1/2큰 술, 황설탕 1/2큰 술, 후추 약간, 참기름 1/2큰 술을 넣고 약한 불에서 1분간 볶기

 

김치볶음밥 만들기(2인분)

1. 기름 2큰 술, 볶은 김치 4큰 술, 밥 2공기를 넣고 강한 불에서 1분간 볶기

2. 냄비에 볶은 밥을 넣고 부추 반 줌, 볶은 소고기 2큰 술을 넣고 30초간 강한 불에서 가열하기

3. 불을 끄고 달걀프라이 1개, 김 가루 약간, 참기름으로 마무리하기