향토 음식의 맛 - 대구 누른국수

향토 음식의 맛 - 대구 누른국수

 

 

 

멸치 육수에 콩가루와 밀가루로 만든 소면을 넣어 끓인 국수 요리이다.

대구광역시의 향토 음식이자 대표적인 면 요리이기도 하다.

 

누른 국수라는 명칭은 콩가루를 넣어 누런색을 띤다 하여 붙여졌다는 설과 밀대로 얇게 눌러 만든다 하여 누른 국수라 불렸다는 설이 있다.

 

본래 가정에서 간단히 해먹던 한 끼 식사였는데, 시간이 흐르면서 대구 곳곳에서 판매되기 시작했다.

누른 국수는 무침회, 납작만두, 동인동갈비찜 등과 함께 대구의 10미(味) 중 하나이며, 해물이나 사골 육수는 쓰지 않고 멸치 육수만을 사용하기 때문에 맛이 담백하면서 깔끔한 것이 특징이다.

 

대구 지역은 전국에서 국수 소비량이 가장 많은 곳이며, 전국에서 국수 생산을 위한 제분, 제면 기계를 가장 먼저 도입한 곳이기도 하다.

실제로 자연건조 방식으로 국수를 생산하던 80년대까지만 하더라도, 대구 지역의 국수 생산량이 전국 국수 생산량의 절반을 넘어서기도 하였다.

 

만드는 법은 다음과 같다

 

우선 밀가루, 콩가루, 물, 소금을 섞어 반죽을 만든다.

 

 

이것을 한 시간 정도 숙성시킨 후에 밀가루를 뿌리고 밀대로 얇게 눌러 편 뒤 가늘게 썰어낸다.

 

 

냄비에 물이 끓으면 내장을 제거한 멸치를 넣어 육수를 우려낸다.

 

 

애호박은 채 썰고, 배추는 먹기 좋은 크기로 툭툭 잘라 놓는다.

 

 

육수가 어느 정도 우러나면 멸치는 건져내고 배추와 애호박, 국수를 넣어 한소끔 끓여낸다.

이때 간은 소금과 간장으로 맞춘다.

 

대파와 청양고추를 어슷하게 썰어 넣고 한 번 더 끓인다.

 

대접에 건더기와 함께 국수를 담고, 그 위에 간 깨와 김가루를 올린 뒤 잘 휘저어 먹는다.

 

 

 

멸치에는 칼슘이 많아 뼈를 튼튼하게 해주고 골다공증을 예방하며, DHA, EPA가 함유되어 있어 두뇌 활동 및 기억력 향상에 도움을 준다.

또한, 타우린이 다량 함유되어 있어 체내의 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 동맥경화와 같은 성인병을 예방하는 것은 물론, 노화를 방지해주는 효과가 있다.

 

 

멸치는 몸 크기는 작지만 우리나라에서는 연간 12 - 20만 톤씩 생산되는 주요 수산 어종 중의 하나로 ‘칼슘의 왕’이란 별명을 가지고 있다[5][6].

멸치는 우리나라뿐만 아니라 전 세계적으로 유명한 수산자원 중의 하나로 남미 연안, 지중해 등지에서도 예부터 동물 사료용 재료나 수산 식품으로서 인간과 밀접한 관계를 맺어 왔다.

우리나라에서는 멸치를 말린 것 외에 젓갈로도 많이 유통되며 싱싱할 때는 횟감으로도 소비된다.

 

말린 멸치는 크기에 따라 요리 방법이 다르고 가격도 차이가 크다.

가장 작은 크기(2cm 전후)는 ‘소멸' 또는 '지루멸’이라 하여 값이 비싼 편이며 6-7cm 전후로 비늘이 곱게 덮인 것은 ‘고주바’라 부르고 가장 비싸게 취급된다. 몸길이가 15cm 전후의 ‘오바’라 부르는 대멸은 값이 가장 싸다.

큰 것은 국물을 우려내는데 쓰인다.

세멸	자멸	소멸	중멸	대멸
15mm 미만	16~30mm 미만	31~45mm 미만	46~76mm 미만	77mm 이상
투명한 흰색	투명한 흰색	황색	은빛이 도는 황색	은빛이 도는 황색
비빔·볶음용	볶음용	안주·조림·볶음용	안주·조림·국물용	국물용