갓

갓

한자로 개채(芥菜) 또는 신채(辛菜)라고도 한다.

중국에서는 BC 12세기 주(周)나라 때 이 종자를 향신료로 사용하였다고 하며, 한국에서도 중국에서 들여온 채소류로 널리 재배한다.

높이가 1m 정도로 곧게 서며 가지를 친다. 뿌리잎은 넓은 타원형 또는 거꾸로 세운 달걀 모양으로 끝이 둥글고 밑부분이 좁아져 짧은 잎자루가 되며 불규칙한 톱니가 있고 갈라지지 않는다.

줄기잎은 긴 타원형 바소꼴로 가장자리가 밋밋하거나 희미한 톱니가 있고 잎자루가 없으나 줄기를 감싸지 않으며, 양면에 주름이 지고 흔히 흑자색이 돈다.

봄부터 여름까지 총상꽃차례에 노란꽃이 많이 달린다.

꽃받침은 4개, 꽃잎도 4개로 밑부분이 좁아져 자루 모양으로 된다. 각과(角果)는 길고 비스듬히 서며, 종자는 노란색으로 구슬 모양이다. 

 

① 재배환경:채소 중에서는 고온성(高溫性)이다. 생육 초기에는 추위와 더위에 모두 강하나, 비교적 온난한 지방에 적응된 품종은 성장함에 따라 추위에 약해지고, 저온지방의 것은 추위에 강하다. 품종에 따라 다르나 추태(抽苔)와 개화는 일조시간이 많을 때에 촉진된다. 종자의 발아 최저온도는 6℃, 최적온도는 25℃, 최고온도는 35℃ 정도이다. 토양에 대한 적응성은 매우 강해 다습한 토양에서도 잘 견디며, 논의 2모작에서도 생육이 잘 된다. 토양산도는 pH 5.5∼6.8이 적당하다.

② 재배:조기재배에서는 3∼4줄 또는 흩어뿌리기를 한다. 김치용으로 재배할 경우에는 직접뿌리기로 3∼4줄 골을 짓고 30∼45cm 간격으로 점파(點播) 또는 줄뿌림을 한다. 정식묘는 본엽이 5∼6매일 때를 기준으로 하고, 묘를 옮기기 전에 충분히 보관하고 지켜 뿌리가 상하지 않도록 한다. 김치용 재배에서는 2줄로 포기사이를 30∼45cm, 잎 재배에서는 4줄로 포기사이를 40∼50cm로 한다. 직접뿌리기 했을 때는 본엽이 2∼8매일 때 솎아서 소정의 포기사이로 만들고 그때마다 사이갈이, 덧거름, 흙주기를 한다. 수확은 밑뿌리를 베어 다발로 만들고, 김치용의 포기가 큰 것은 오전에 베어 볕에 말리며 오후에 다시 벤 순서대로 뒤집어 말려서 저녁에 들여 놓는다.

③ 이용:잎은 주로 김치와 나물로 쓰는데 향기와 단맛이 있으며 적당히 매운맛도 있다. 종자는 가루로 만들어서 향신료인 겨자 또는 약용인 황개자(黃芥子)로 쓴다.

한자어로는 ‘개(芥)’로 쓰며, 학명은 Brassica juncea var. integrifolia SINSK.이다. 원산지는 중앙아시아라고 하며, 키는 1m 정도이고 윗부분에서 가지가 갈라진다. 뿌리 부근에 나는 잎은 넓은 타원형 또는 도란형(倒卵形)이며, 끝이 둥글고 밑부분이 좁아져서 짧은 잎자루가 되며 가장자리에 톱니가 있다. 줄기에 나는 잎은 긴 타원상 피침형이며 잎자루가 없고 줄기를 감싸지 않으며, 가장자리가 밋밋하거나 희미한 톱니가 있고 양면에 주름이 있으며 흔히 자주빛이 돈다.

봄부터 여름까지 총상화서(總狀花序：꽃대에 여러 개의 꽃이 어긋나게 붙어있는 꽃모양)에 황색 꽃이 많이 달린다. 꽃받침은 4개이고 연한 녹색이며, 꽃잎도 4개이고 밑부분이 좁아져서 자루처럼 된다.

특유한 향기와 다소 매운 맛이 있는 줄기의 잎은 김치나 나물로 쓰이고, 노란색의 구슬모양인 종자를 가루로 만들어 향신료인 겨자, 또는 약용인 황개자(黃介子)로 쓴다. 요즈음에는 잎을 목적으로 하는 품종과 씨를 목적으로 삼는 품종이 각각 개발되어, 전자를 갓, 후자를 겨자라고 하는 일도 있다.

기원전 12세기 주나라 때에 이미 종자가 향신료로 쓰였다고 하며, 6세기의 『신농본초경집주(神農本草經集注)』에는 “갓은 배추와 비슷하면서 털이 있고 맵다. 날것을 먹어도 좋고 소금에 절여 먹어도 좋다.”고 하였다.

또한, 당나라 때의 『신수본초(新修本草)』에는 “갓에는 세 종류가 있는데, 잎이 크고 씨가 큰 것은 잎을 먹기에 좋고 씨는 약으로 쓴다. 잎이 작고 씨가 가는 것은 잎을 먹지 못하지만 씨는 향신료로 쓴다. 또 흰 갓[白芥]은 씨가 희고 크며, 매우 맵고 맛이 좋다. 이것은 서쪽나라에서 온 것이다.”라고 기록되어 있다.

『본초강목』에는 “갓에는 청개(靑芥)·대개(大芥)·마개(馬芥)·화개(花芥)·자개(紫芥)·석개(石芥) 등의 여러 품종이 있고 8, 9월에 파종한다. 겨울에 먹는 것을 납채(蠟菜), 봄에 먹는 것을 춘채, 4월에 먹는 것을 하개(夏芥)라 이른다.”고 하였다.

우리 나라는 삼국시대 문헌에 갓에 관한 기록이 있는 것으로 보아, 일찍부터 중국에서 들어와 있었던 것 같다.

갓으로 이름난 지방은 통영이었다. 갓의 성분은 배추무리와 비슷하나, 단백질·회분·카로틴(비타민 A)·나이아신 등이 약간 많고, 포도당·설탕도 함유되어 있다. 특히 비타민 C·칼슘·철 등이 많이 함유되어 있다.

잎에는 종자(겨자)보다는 덜하나 약간의 매운 맛이 있는데, 이것은 겨자나 고추냉이와 같이 시니그린(sinigrin)이라는 성분이 들어 있기 때문이다. 약간 쓴 맛이 있는 시니그린은 미로시나제(myrosinase)라고 하는 효소의 작용으로 매운 맛을 내는 성분이 생성된다.

갓의 잎은 휘발성의 매운 맛이 특징이기 때문에, 이 맛을 보존하기 위해서는 가열하여 조리하는 것보다 날것으로 이용하는 것이 좋다. 갓김치를 담글 때에는 소금에 절이면 매운 맛이 부드러워진다.

담그기 전에 뜨거운 물에 살짝 데치면, 가열효과로 인하여 미로시나제라는 효소가 작용하게 되어 매운 맛을 내는 성분이 증가하고 빛깔도 깨끗하게 된다. 삶아서 나물로 하거나 튀길 때에는 갓잎의 쓴 맛이나 매운 맛을 살린다기보다 오히려 조미료의 맛을 알맞게 살려야 한다.

『명의별록(名醫別錄)』에 따르면 “갓의 줄기와 잎은 독이 없고 맵다.” 하였고, 『식료본초』에는 “갓을 삶아 먹으면 기(氣)와 풍(風)이 동하고 날로 먹으면 결석이 생기며, 많이 먹으면 좋지 않다. 잎이 큰 것이 좋고 잎이 잘고 털이 있는 것은 사람에게 해롭다.”고 하였다. 『천금식치(千金食治)』에는 “갓을 토끼고기나 붕어고기와 함께 먹으면 해롭다.”고 하였다.

▶ 폐를 덥혀주고 담을 삭이며 기침을 멈추고, 식욕증진작용, 한담(寒痰)으로 오는 기침, 천식, 관절통, 식욕부진, 옹종(癰腫), 요통, 옻오른데, 치질, 경락 관절의 마비 동통, 신경통, 폐렴, 류머티즘성 관절염에 신효

야생 갓은?

▶ 폐를 덥혀주고 담을 삭이며 기침을 멈추고, 식욕증진작용, 한담(寒痰)으로 오는 기침, 천식, 관절통, 식욕부진, 옹종(癰腫), 요통, 옻오른데, 치질, 경락 관절의 마비 동통, 신경통, 폐렴, 류머티즘성 관절염에 신효

갓(Brassica juncea Czern et Cosson var. integrifolia Sinskaja)은 십자화과의 한해 또는 두해살이풀이다.

십자화과(겨자과=평지과=배추과) 배추속에 속하는 식물은 전세계에 약 40종이 있으며 주로 지중해 부근에 분포한다. 보통 1년초 또는 겨울을 넘기는 월년초 또는 2년초로서 뿌리는 기둥 모양이다. 우리나라에 자라고 있는 배추속 식물은 유채, 배추, 겨자, 갓, 양배추 등이 있다.

갓의 키는 1m 가량 자라고 근생엽은 넓은 타원형과 도란형이며 길이 60~80cm이다. 꽃이 노랗게 십자모양으로 총생화서이다. 열매는 각과이며 꼬투리는 원기둥 모양이며 씨는 갈색은 띤 노란색이다. 흔히 밭에서 재배하며 들로 퍼져나가 논두렁이나 밭둑 개울가에 저절로 자라기도 한다.

갓의 다른 이름은 개, 대개, 추엽개, 황개 라고도 부른다. 개화기는 4~6월이고 결실기는 5~8월이다. 갓의 어린 줄기와 잎, 종자도 약으로 사용한다.

갓은 맛이 맵고 달며 성질은 따뜻하며 독이 없다. 폐와 위에 들어가며 겸하여 신에도 들어간다. 소통폐, 거담, 온중, 이기하는 효능이 있다. 일찍이 중국에서는 기원전 12세기 주(周)나라 때 갓의 종자를 향신료로 사용하였다고 기록은 알려준다.

강한 매운맛을 내는 <겨자>는 갓의 종자의 분말을 이용하는데, 토종겨자와 서양겨자(머스타드)가 있으며, 겨자라고 할 때 일반적으로 전자를 가리킨다. 매운맛의 기본이 되는 성분은 동일하지만 양자의 차이는 원료로 이용되는 식물의 차이가 있다.

토종겨자는 본래는 떫은 맛을 제거해서 이용하였는데 현재에는 서양겨자와 마찬가지로 미지근한 물로 녹여서 이용되고 있다. 어묵이나 고기요리, 생선회(특히 해파리 회) 등의 소스등의 양념으로 귀한 대접을 받고 있다. 서양겨자는 향기도 매운 맛도 부드러운 화이트 머스타드와 맵고 맛이 강한 블랙 머스타드가 있으며 종자를 그대로 또는 분말로 해서 이용하기도 한다.

겨자채의 종류에는 크게 잎겨자채류, 고채류, 다육성 고채류, 줄기고채류, 뿌리고채류라는 그룹으로 나누는데 모두 톡 쏘는 매운맛과 향기가 있고 비타민 A와 C가 풍부한 것이 특징이다. 일본에서는 잎겨자채와 후꾸오까의 산호채가 인기가 있는데 포기는 작지만 강한 매운맛과 선명한 엽색이 특징으로 봄에 유채와 비슷한 황색의 꽃을 피우며 고채류에는 녹색잎의 청엽고채와 잎이 자홍색을 하고 있는 적고채가 있고, 중앙의 엽맥이 넓고 잎이 두꺼운 것이 특징인 다육성 고채에는 삼지고채, 유하고채가 대표 품종이며 그밖에 황겨자채, 대엽고채, 머스터드그린, 가쓰오채가 재배되고 있다.

중국의 고의서 <명의별록>에 의하면 갓은 "신의 사기를 제거하고 구규를 이롭게 하고 눈과 귀를 밝게 하며 안중한다. 오래 먹으면 중초를 따뜻하게 한다. 또한 <식료본초>에서도 "해역을 치료하고 하기, 눈을 밝게하며 두면풍을 치료한다." 중국의 <본초강목>에서도 "폐를 통하게 하며 가래를 삭이고 가슴을 이롭게하며 식욕을 돋운다." 라고 기록하고 있다.

복용 방법은 갓을 달인 물이나 찧은 즙을 복용한다. 외용시는 약성이 남게 태운 다음 갈아서 가루내어 뿌리거나 달인 물로 씻는다. 주의해야 할 점은 종기, 눈병, 치질, 변혈 및 평소 열이 성한 자는 먹어서는 안된다.

잇몸이 진물러 썩은 냄새가 나는 물이 나올 때는 갓의 줄기를 약성이 남게 태운 다음 갈아서 가루내어 여러번 바른다. 옻이 올라 생긴 피부병으로 가려울 때는 갓의 전초를 달인 물로 씻는다. 치질로 붓고 아플 때는 갓의 잎을 찧어 떡처럼 만들어 자주 아픈 곳에 댄다.

갓의 종류도 많아 청개, 자개, 백개, 황개 등이 있다. 갓의 씨앗은 한담으로 인한 해수천식과 흉협통에 쓰고 담체를 소통시켜 경락과 관절의 마비 동통을 풀어 준다. 종기에는 짓찧어 붙인다.

일본에서 펴낸 <건강, 영양 식품사전>에서는 갓에 대해서 다음과 같이 기록하고 있다.

[갓]
독특한 매운맛이 식욕을 증진시킨다.

유채와 구로가라시의 자연교배잡종(自然交配雜種)으로 유채과(油菜科)에 속하는 1년초이다. 엽개자채류(葉芥子菜類), 고채류(高菜類), 줄기고채류, 뿌리개자채류 등 종류가 다양하다.

이중에 잎을 식용으로 하는 것은 잎 갓과 고채류로 절여서 먹는 경우가 많다. 줄기고채의 비대(肥大)한 줄기를 절인 것이 중국 요리에서 사용되는 착채(搾菜:짠나물)이다.

잎을 이용한 갓이나 고채에는 잎갓, 황갓, 산조채(山潮菜), 대엽(大葉)고채, 가쯔오채등이 있는데, 모두 특유의 매운맛이 있다. 이 매운 성분은 시니그린이라는 배당체(配糖體)이다. 영양 성분으로서는 카로틴, 비타민 C, 철분을 많이 함유하고 있다.

갓, 고채를 절인 것은 볶음밥이나, 라면에 넣어도 맛이 좋다. 톡쏘는 매운맛이 식욕(食慾)을 돋구며, 더운 여름철 일품(一品)으로 최적이다.]

북한에서는 겨자, 갓, 백겨자, 흑겨자의 종류를 모두 개자라고 하며 약용하거나 찜질용으로 사용하는데 <동의학사전>에서는 개자에 관해서 이렇게 기록하고 있다.

[개자(芥子) // 겨자, 계자 // [본초]

배추과에 속하는 이년생 풀인 겨자(Brassica cernua Forb. et Hemsl.), 갓(Brassica Juncea Coss.), 백겨자(Brassica alba (L.) Boiss.), 흑겨자(Brassica nigra Koch)의 여문 씨를 말린 것이다.

겨자, 갓(황개자), 흑개자, 백개자는 각지에서 심는다. 꼬투리가 누렇게 될 때 줄기채로 베어 말린 다음 씨를 털어 모은다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하다. 폐경(肺經)에 작용한다. 폐를 덥혀주고 담(痰)을 삭이며 기침을 멈추고 부종을 내리며 통증을 멈춘다. 또한 자극작용이 있으므로 소량을 먹어도 소화액이 잘 분비되고 위장관의 운동이 세진다. 그러나 많은 양을 먹으면 토하거나 위염이 생길 수 있다. 한담(寒痰)으로 오는 기침, 관절통, 식욕부진, 옹종(癰腫), 요통, 신경통, 류머티즘성관절염 등에 쓴다. 하루 3~6그램을 먹는다. 음허화왕(陰虛火旺)이나 열증(熱證)에는 쓰지 않는다. 짓찧어 찜질도 한다.]

해파리 냉채에 겨자를 넣어 먹고 눈물을 흘리지 않는 사람은 없다. 매운맛이 톡 쏘면서 입맛을 돋구는 뛰어난 천연 향신료이다. 중국의 <일용본초>에서는 개자에 관해서 기록하기를 "갈아서 가루내고 물에 개어서 정수리에 바르면 코피를 멎게하는 효능이 있다."라고 말한다. 관절염의 치료에는 개자가루 37그램, 식초 적당량을 쓴다. 먼저 개자가루를 소량의 끓인 물로 적시고 다시 식초를 넣고 풀처럼 개어서 천위에 펴고 가제를 위에 놓고 아픈 곳에 바른다. 3시간 후에 떼고 3~5일에 한 번씩 바르면 된다. <천금방>에서는 "이농의 치료에는 개자를 짓찧어 사람의 젖과 섞고 솜으로 그것을 싸서 귀안에 넣는다."라고 적고 있다. <손천인집효방>에서는 "눈썹이 나지 않을 때는 개자, 반하 각 같은 양을 가루내고 생강의 천연즙에 개어서 바른다."라고 기록한다.

갓의 씨앗인 종자의 효능도 대단하다. 온중산한, 이기활담, 통경락, 소종독 하는 효능이 있으며, 위한토식, 심복동통, 폐한해수, 통비, 급성 인후염 따위로 목이 부어 음식을 삼킬 때 심한 통증이 있는 증상, 처음엔 통증이 없다가 나중에 심하게 부어오르는 악성 종기, 유담, 타박상을 치료한다.

겨자의 성분에 대해서 일본에서 펴낸 <야채도감>에서는 이렇게 적고 있다.

[식품성분표(겨자채가식부 100g당, 생)

열량: 19kcal(79j)
수분: 92.5g
단백질: 2.9g
지질: 0.1g
탄수화물/
당질: 2g
섬유질: 1.2g

회분: 1.3g

무기질/
칼슘: 110mg
인: 55mg
철: 1.7mg
나트륨: 46mg
칼륨: 470mg

비타민/
A레티놀: 0㎍
카로틴: 2,300㎍
A효력: 1,300㎍
B1: 0.09mg
B2: 0.21mg
나이아신: 0.9mg
C: 70mg

식염상당량: 0.1g]

우리나라에서는 여수의 돌산 갓 김치를 떠올려 볼 수 있다. 돌산 갓의 특징은 해풍이 조화된 독특한 기후와 토양에서 자란 돌산갓은 모양이 크고 조직이 부드러우며 행신 효과가 탁월하다고 하며, 돌산갓 김치는 숙성과정이 최고에 달했을때 비타민 햠유량이 가장 높이 나타나며, 비타민B1, B2는 동물성 식품에만 존재하는 물질이지만, 돌산갓 김치에는 예외로 존재하며, 김이나 청각을 부재료로 사용하면 비타민 B1, B2가 더욱 많아진다고 한다. 젓갈을 넣을 경우 칼슘을 공급하고 각종 아미노산의 공급원이 되며 젓산발효로 부패균의 번식을 막고 발암성 물질의 발생을 억제한다고 한다.

우리나라 남부 지방에서는 겨울에도 들판이나 개울가에 얼어 죽지 않고 싱싱하게 자라는 갓을 흔히 볼 수 있다. 생김새가 마치 곰보배추를 닮았으나 곰보배추는 크기가 작고 향이 다르며 갓은 곰보배추보다 훨씬 크고 억세며 색깔이 다양하기 때문에 쉽게 구별이 된다. 아무데나 흔하게 자라는 갓을 잘 이용만 한다면 건강에 커다란 유익을 줄 것임을 믿어 의심치 않는다.