채소 기름 만들기
‘자세히 보아야/예쁘다//오래 보아야/사랑스럽다//너도 그렇다’. 시인 나태주의 《풀꽃》이다.
채소만큼 이 시와 잘 어울리는 식재료도 없다.몸에 좋은 것이야 누구나 알지만 ‘웰빙’과 ‘사찰음식’의 유행이 지나간 자리에 멋쩍게 서있는 채소를 보고있으면 안쓰러운 마음이 절로 든다.
식탁의 중심에 닿을 듯 닿지 않는 채소에 날개를 달았다. 위풍당당하게 식탁을 장악한 채소 맛 속으로 초대한다.
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기름에 채소를 넣고 끓여 맛을 내는 채소기름은 미리 만들어두면 편리하게 다양한 요리에 활용할 수 있다.
고추기름이나 마늘기름은 어렵지 않게 들어봤을 것이다.
향이 강한 채소에 섞어서 기름을 만들면 좀 더 다양하고 입체적인 향을 요리에 더할 수 있다. 단 채소기름 만들 때 주의할 점은 채소를 끓이는 기름 온도는180℃ 이상으로 올라가면 안 된다.
온도가 그 이상으로 올라가면 맛이 추출되기보다 재료가 튀겨져 버리기 때문이다.
재료 특성에 따라 기름을 우리는 방법은 다르다.
깻잎이 마늘을 만났을 때
깻잎 마늘기름
익숙한 마늘기름에 깻잎을 넣으면 쌉싸름한 맛이 더해진다. 마늘기름은 다양한 재료와 궁합이 좋기 때문에 각종 요리에 이용할 수 있다. 특히 마늘기름이 많이 쓰이는 파스타를 만들 때깻잎 마늘기름을 쓰면 여러 향신료를 넣은 듯 복합적인 향이 난다. 씁쓸하면서 향이 강한 깻잎 향이 더해졌기 때문이다.
재료
현미기름 200mL, 깻잎 5장, 마늘 4쪽
만드는 법
1 마늘은 3등분하고 깻잎은 1.5cm 두께로 채썬다.
2 현미기름에 깻잎, 마늘을 넣고 약한불에서 160℃를 유지하면서 노릇하게 색이 날 정도로 데운다.
3 색이 나면 보관용기에 담아 완성한다.
깊은 맛을 내는
표고버섯 파뿌리기름
표고버섯 파뿌리기름은 음식 맛이 허전하다거나 감칠맛이 부족할 때 사용하기 좋다. 표고버섯의 깊은 맛은 음식의 맛을 풍부하게 만들고 파뿌리의 향은 음식에 먹음직스러운 냄새를 입힌다. 달걀 볶음밥 만들 때 사용하면 은은한 향을 느낄 수 있는 기름이다.
재료
포도씨오일 200ml, 마른 표고버섯 1개, 파뿌리 5개
만드는 법
1 파뿌리는 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다.
2 표고버섯은 스프레이로 물을 뿌려 불린다.
3 냄비에 포도씨오일을 넣고 160℃로 온도를 올린 다음 표고버섯, 파뿌리를 넣어 노릇하게 색이 날 정도로 데운다.
돼지고기 요리와 잘 어울리는
생강 고추기름
알싸하면서 매콤한 향이 특징인 생강 고추기름은 육류요리와 잘 어울린다. 특히 잡내가 많고 기름기가 있는 육류와 궁합이 맞는데대표적인 것이 돼지고기다. 생강 향은 돼지고기의 잡내를 잡고 고추의 매운맛이 느끼한 맛을 상쇄시킨다. 돼지고기가 아니고도 다양한 육류를 깔끔한 맛으로 요리하고 싶을 때 사용하면 좋다.
재료
포도씨오일 200mL, 타이고추 3~4개, 생강 1/3톨, 고춧가루 1큰술
만드는 법
1 생강은 슬라이스한다.
2 생강과 고춧가루, 타이고추를 체에 얹는다. 체 아래에 기름 담을 그릇을 밭친다.
3 냄비에 포도씨오일을 170℃로 데운 후 체위 재료에 조금씩 끼얹어 기름을 내린다.
4 체에 거른 기름을 보관용기에담아 완성한다.
서양의 향이 스며든
바질로즈메리오일
이국적인 향기를 물씬 풍기는 바질 로즈메리오일. 이탤리언 레스토랑을 지나갈 때 맡을 수 있는 향이 한껏 농축된 채소기름이다. 바질로즈메리오일은 쓰임새가 다양한데, 바삭하게 구운 바게트를 찍어 먹어도 되고 파스타에 넣거나 스테이크를 구워도 좋다.육류를 마리네이드할 때도 유용하다. 한 병 만들어놓으면 여러모로 유용하다.
재료
엑스트라 버진 올리브오일 200mL, 바질잎 8장, 로즈메리 1줄기
만드는 법
1 엑스트라 버진 올리브오일에 바질, 로즈메리를 넣는다.
2 하루 이상 두어기름에 향이 배도록 한다.
한식에 잘 어울리는
양파 부추기름
양파 부추기름은 볶음요리 말고도 국물요리나 무침에 넣으면 맛있다. 양파의 구수한 향과 부추의 쌉쌀한 맛이 그대로 담겨있기때문이다. 아무래도 양식보다는 한식에 잘 어울린다. 실제 부추를썰어넣은 무침에 살짝 넣는 기름으로 써도 좋다. 닭 가슴살과도 궁합이 잘 맞으니 샐러드에 함께 넣어도 좋다.
재료
현미기름 200mL, 양파 1/6개, 부추 15줄기
만드는 법
1 양파는 0.5cm 두께로 채썰고, 부추는 4~5cm 길이로 자른다.
2 냄비에현미기름을 붓고 양파, 부추를 넣은 후 약한불에서 노릇하게 색이 날 정도로 데운다.
동서양을 넘나드는 만능기름
통후추 대파기름
어디에 넣어도 제 몫을 해내는 통후추 대파기름. 국적을 가리지않고 능력을 발휘한다. 국물요리, 볶음, 구이 등 다양하게 활용할수 있다. 대파의 향이 중식 같기도 하고 통후추의 향이 양식 같기도 한데 묘하게 경계가 없다. 단, 기름을 만들 대파를 너무 짧게썰면 분리되니 주의하자.
재료
포도씨오일 200mL, 대파 1/2대, 통후추 8알
만드는 법
1 대파는 1cm 두께로 송송 썬다.
2 냄비에 포도씨오일을 붓고 대파를 넣어 약한불에서 노릇하게 색이 날 정도로 끓인다. 색이 나면 불을 끄고 통후추를 넣는다.