가을볕에 말려둔 능이버섯과 겨울김장김치로 만드는 김치능이밥을 소개해 보기로 한다. 중국에서는 버섯을 불로장수의 영약으로 여겨져 진중하게 이용하였고 우리나라는 신라시대부터 버섯을 사용한 기록이 있다. 깊은 산중에 자리 잡은 사찰에서는 산에서 채취한 여러 가지 버섯을 건강 식재료로 사용해 왔다. 특히 능이버섯은 재배가 가능하지 않아 더욱 귀히 여겨, 가을빛에 잘 말려 두었다가 겨울 감기국, 장아찌, 죽 등으로 사용한다.
산사의 김장은 동안거 무렵부터 준비를 시작해 동안거가 한창인 반결제를 전후로 김장을 담근다. 찹쌀죽과 생강, 진한 채수에 고춧가루 등 몇 가지 안 되는 양념만으로도 감칠맛 나는 김치가 만들어진다. 산사의 김장김치는 물과 바람과 공기 그리고 자연식재료가 만난 최고의 선물이 아닐까 싶다.
◈ 재료 (2인기준)
쌀1컵, 채 썬 김치2컵(작은 반포기), 말린능이버섯20g, 물2컵 ◈ 양념 : 참기름, 집간장, 양념간장
◈ 요리 방법
1) 쌀은 밥 짓기 10분전에 씻어서 채에 밭쳐 둔다.
2) 김치는 채를 썰어 참기름을 1작은술을 넣고 골고루 버무린다.
3) 능이버섯은 미지근한 물에 담갔다가 바로 씻어서 이물질(모래)을 제거한 후 2컵의 물(밥물로 이용)에 담가 불린다.
4) 3)의 능이버섯은 크기를 손질하여 참기름과 집간장 1작은술을 넣고 밑간을 해둔다.
5) 밥솥에 씻은 쌀을 넣고 버섯 우려낸 물로 밥물을 잡은 후 능이버섯을 골고루 펴서 올린다.
6) 밥물이 한소끔 끓어오르면 준비한 2)의 김치를 올리고 중불에서 끓이다가 밥물이 잦아들면 약한 불에서 뜸을 들인다.
7) 완성 된 밥은 잘 섞어 그릇에 담은 후 양념간장을 곁들여 낸다.
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◈ 일운 스님의 Tip!
김장김치가 가장 맛있게 익었을 때는 별미밥이나 찌개, 죽, 볶음 등 무엇을 해도 맛이 좋지요. 특히 오신채(파 또는 양파, 마늘, 부추, 달래, 흥거)가 들어가지 않으므로 국물이나 향이 탁하다기보다는 시원하고 정갈한 맛을 내는 것이 특징입니다 | 
