라멘
[ ramen ]
- 라멘(ラーメン, ramen)은 밀가루로 만든 길고 얇은 면을 삶아 다양한 재료를 넣어 만든 중화풍의 일본 면 요리이다.
| 외국어 표기 | ラーメン(일본어) |
|---|---|
| 국가 > 지역 | 아시아 > 일본 |
| 음식의 기원 | 중국 |
| 분류 | 면류 |
| 재료 | 면, 육수(돼지고기 또는 닭고기, 가츠오부시, 다시용 멸치 등을 끓인 것), 차슈, 김, 대파, 나루토 가마보코, 멘마, 달걀 |
| 유사음식 | 라면 |
1. 라멘의 정의
라멘은 밀가루로 만든 길고 얇은 면을 삶아 돼지고기, 닭고기, 가츠오부시, 멸치 등으로 우려낸 육수에 넣고 다양한 재료를 첨가하거나 고명을 올려 만든 일본의 면 요리다.
약 1400년 전 중국에서 제면 기법이 일본에 전해졌고 메이지 유신 이후 무역항 주변에서 라멘 요리가 팔리기 시작하면서 크게 발달했다. 1958년 인스턴트 라멘이 개발되면서 일본의 대표요리로 자리잡게 되었다. 라멘은 일본방송출판협회(日本放送出版協会)가 조사한 일본인이 좋아하는 음식 중 3위로 선정되기도 하였다. 라멘은 지역적 특색, 육수의 종류, 조미료의 종류, 면의 굵기, 고명의 재료에 따라 다양한 종류로 나눈다. 라멘의 육수는 돼지 잡뼈, 가츠오부시, 다시마, 마른 멸치 등을 우려내어 만들고, 육수의 간을 내는 데는 소금, 간장, 된장 등을 사용한다.
2. 라멘의 어원
라멘의 어원에 대해서는 중국어의 표현이나 발음과 관련한 다양한 설이 존재한다.
우선 메이지 시대(明治時代, 1868~1912) 초기, 요코하마(横浜)의 화교 거주지에서는 야타이(屋台, 일본식 포장마차)에서 판매되는 면요리 ‘류멘(柳麺)’을 광동어로 ‘라오민(ラオミン)’이라 발음했는데, 이것이 일본인들에게는 ‘라우멘’으로 들렸기 때문에 라멘이라 불리게 되었다는 설이다.
둘째, 도쿄(東京) 아사쿠사(浅草)의 ‘라이라이켄(来来軒)’이라는 가게가 1910년 개업 당시 ‘라미엔(拉麺, lā miàn)’이라는 수타면을 만들었는데 이 면요리가 라멘이라 불리며 유래되었다는 설이다. 오늘날 라이라이켄은 라멘집의 원조로 알려져 있다.
이 외에도 1922년에 삿포로(札幌)의 ‘타케야쇼쿠도(竹家食堂, 타케야 식당)’가 개점할 당시, 창업자인 오오히사 쇼오지(大久昌治)에 의해 중국의 면요리들이 일본인의 발음체계에 익숙한 이름으로 전파되었다는 설이 있다. 중국의 면요리들이 일본어 발음인 라멘(ラーメン, らーめん)과 유사하다는 점에서 이러한 설이 등장했으며, 중국의 면요리를 바탕으로 일본인의 기호에 맞추어 변화된 조리법 또한 이러한 설을 뒷받침하고 있다.
3. 라멘의 기원과 역사
밀가루 반죽을 넓게 편 후 가늘고 길게 썰어 삶아내는 제면 기법은 약 1,400년 전 중국으로부터 일본에 전해진 것으로 알려져 있다. 그 후 1665년 도쿠가와 미츠쿠니(徳川光圀)가 일본인 최초로 중화면을 먹었다는 기록이 있다.
일본은 나라시대(710~794)에서 에도시대(1603~1867)까지 불교의 영향으로 오랜 기간 육식을 금기시한 적이 있었다. 그러나 육식을 즐기는 서양문물을 받아들이는 개혁체제로 전환되면서, 돼지고기 또는 돼지기름을 이용하는 중국의 요리에 대해 관심을 가지기 시작하였다. 메이지 유신(明治維新, 1867) 이후 고베(神戸)나 요코하마(横浜) 등의 항만도시에 중국인 거리가 생겨나게 되었고, 중국에서 건너온 요리사들이 운영하는 야타이나 중화 요리점들이 많았다. 특히 중국 상인들은 중화풍 면요리를 즐겨 먹었으며, 중국인 야타이에서 판매되는 면요리를 ‘난킨소바(南京そば, 난징 국수)라 불렀다.
이후에 이러한 야타이를 모방하여 중국인이나 중국 유학생, 일본인을 대상으로 차르메라(チャルメラ, 포르투갈식 나팔)를 불어 호객을 하며 라멘을 판매하는 문화가 생겨났으며, 이때 난킨소바에서 ‘시나소바(支那そば, 중국 본토 국수)’로 이름을 바꾸어 부르게 되었다. 오늘날의 식품회사인 묘조식품(明星食品)에서는 야타이에서 차르메라를 불며 라멘을 파는 아저씨를 심벌로 하여 인스턴트 라멘 ‘차르메라 라멘시리즈(チャルメララーメンシリーズ)’를 출시하였으며, 이 제품은 출시 이후 50년 넘게 계속되고 있다.
일본 최초의 라멘 전문점은 1910년에 생긴 도쿄 아사쿠사의 라이라이켄(来来軒)이며, 그 이후 1916년에는 도치기현(栃木県) 사노(佐野)의 ‘호라이켄(宝来軒)’, 1923년에는 삿포로(札幌)의 ‘타케야쇼쿠도(竹家食堂)’, 1925년에는 후쿠시마현(福島県) 기타카타(喜多方)의 ‘겐라이켄(源来軒)’, 1932년에는 오사카(大阪) 우메다(梅田)의 한큐백화점(阪急デパート)에 ‘시나쇼쿠도(支那食堂)’ 등이 연이어 문을 열었다. 이와 같이 러·일 전쟁 이후 전국에서 생겨난 라멘 전문점들은 오늘날 지역 라멘을 의미하는 고토우치 라멘(ご当地ラーメン, 지역명물 라멘)의 기원이 되고 있다.
제2차 세계대전 이후에는 라멘을 판매하는 야타이가 전국으로 등장했으며, 일본인들이 중국으로 건너가 라멘 제법을 배우고 오는 경우도 있었다고 한다. 1910년에서 1955년까지 전쟁 후 물자가 궁핍한 시기에 싼 재료로 푸짐하게 만들 수 있고 맛이 좋은 라멘은 일본인들에게 반응이 좋았으며 생산량도 증가하였다.
당시의 라멘은 돼지고기 또는 닭고기로 우려낸 육수에 간장으로 간을 한 후 멘(면) 위에 끼얹고, 차슈(チャーシュー, 덩어리 고기를 육수와 함께 삶아 얇게 썬 것)와 나루토 가마보코(鳴門かまぼこ, 소용돌이 모양의 붉은 줄무늬가 있는 어묵), 멘마(メンマ, 죽순을 유산 발효시킨 가공식품), 송송 썬 파를 올려 먹었다. 이를 시나소바(支那そば) 혹은 추카소바(中華そば)라 불렀는데, 이는 오늘날과 같은 일본 라멘의 원조가 되어 현재까지도 시나소바 또는 추카소바라는 명칭으로 라멘이 판매되는 것을 종종 볼 수 있다.
1958년에는 오늘날 닛신푸드(日清食品)의 창업자인 안도 모모후쿠(安藤 百福)에 의해 뜨거운 물을 붓고 3분만 기다리면 먹을 수 있는 즉석면(인스턴트 라멘)이 개발되었다. 당시(처음 라멘이라는 음식이 유행하던 시기)의 라멘은 치킨수프로 만든 치킨라멘(チキンラーメン)이었으며, 시나소바(支那そば)라 불렸던 이전과 다르게 라멘을 뜻하는 이름을 시나소바에서 추카소바(中華そば) 또는 라멘(ラーメン)이라는 이름으로 불리어지며 전국적으로 알려졌다.
오늘날에는 지역의 개성과 특색을 살린 고토우치 라멘을 판매하는 전문점이 늘어나고 있으며, TV 방송이나 책 등에서 다양한 고토우치 라멘이 소개되는 등 관심을 끌고 있다. 마트나 편의점에서는 인기 높은 고토우치 라멘의 맛을 살려 인스턴트 라멘의 형태로 판매하고 있다. 2007년 일본방송출판협회(日本放送出版協会, 현 NHK출판)에서 일본인이 좋아하는 음식에 대해 조사한 결과 스시, 사시미에 이어 라멘을 세 번째로 좋아하는 것으로 나타났다.
4. 라멘의 종류 및 지역적 특색
라멘은 육수, 조미료, 면의 굵기, 고명 재료 등을 지역에 따라 다르게 사용하여 특색을 나타낸다. 먼저 육수를 기준으로 살펴보면 돼지 잡뼈를 오랜 시간 끓여 만든 돈코츠(豚骨, とんこつ) 육수와 가츠오부시(鰹節, 가다랑어를 건조 가공한 식품), 곤부(昆布, 다시마), 니보시(煮干し, 마른 멸치) 등으로 우려낸 교카이(魚介, 해산물) 육수로 나뉜다.
다음으로 육수의 간을 내는 데 사용하는 조미료를 기준으로 시오아지(塩味, 소금 맛), 쇼유아지(しょうゆ味, 간장 맛), 미소아지(味噌味, 된장 맛)로 구분된다. 이와 같은 육수는 라멘의 맛을 결정하는 중요한 요소가 된다. 그 밖에 면의 굵기를 기준으로 하면 굵은 면, 가는 면, 반듯한 면 또는 꼬불꼬불한 면 등 면의 굵기를 기준으로 한 종류가 있으며 고명으로 쓰이는 식재료에 따라서도 라멘의 종류가 구분되기도 한다.
지역 명물 라멘인 고토우치 라멘(ご当地ラーメン)을 지역적으로 살펴보면 다음과 같다.
• 홋카이도(北海度)
아지노 산페이(味の三平)라는 삿포로 라멘을 판매하는 라멘집에서 미소(みそ, 된장)를 넣은 라멘을 고안하게 되면서 미소 라멘(味噌ラーメン, 된장라면)이 일약 유명해진 홋카이도의 삿포로 라멘(札幌ラーメン)은 도리가라(鶏がら, 닭육수)와 돈코츠(豚骨, 돼지 잡뼈를 오랜 시간 끓인 육수), 홋카이도산 곤부(昆布, 다시마)를 우려낸 육수를 사용한다. 삿포로 라멘의 원조는 1923년 개점한 타케야쇼쿠도(竹家食堂)이며 쇼유아지(しょうゆ味. 간장 맛) 라면이었다. 삿포로 라멘과 같은 쇼유아지나 시오아지(塩味, 소금 맛)의 라멘은 육수를 우릴 때 돼지 잡뼈 대신 가츠오부시를 넣어 그 향과 맛을 살리는 것이 특징이다.
• 아오모리현(青森県)
정어리를 기본으로 하는 쇼유아지(しょうゆ味)의 츠가루 라멘(津軽ラーメン)은 널리 알려져 있지는 않지만, 일본 최초의 라멘을 선보인 삿포로의 타케야쇼쿠도가 문을 연 시기와 유사한 1921년경에 탄생한 역사가 깊은 라멘이다. 정어리를 꼬치에 꿰어 구운 다음 햇볕에 말려 육수를 우리는 데 사용하기 때문에 깔끔하면서 단순한 맛이 특징이다.
• 야마가타현(山形県)
라멘을 차게 식혀서 먹는 히야시 라멘(冷しラーメン)은 모리오카(盛岡)의 레이멘(冷麺, 냉면)과도 유사하다. 소고기로 육수를 우려낸 후 삶은 고기를 얇게 썰어 면 위에 고명으로 올린다. 히야시라멘은 야마가타시(山型市)의 혼마치(本町)에 있는 ‘사카에야 혼텐(栄屋本店)’이라는 식당이 원조로 알려져 있다.
• 후쿠시마현(福島県)
니보시(煮干し, 마른 멸치) 육수를 기본으로 하는 기타카타 라멘(喜多方ラーメン)은 삿포로 라멘(札幌ラーメン), 하카타 라멘(博多ラーメン, 돼지의 뼈를 장시간 삶아 우려낸 뽀얀 육수인 돈코츠 육수와 가느다란 면발이 특징이다)과 어깨를 나란히 하는 일본의 3대 라멘 중 하나로 꼽힌다. 기타카타시(喜多方市)에서는 직장인들이 출근 전 아침식사로 이 라멘을 먹기도 한다. 육수는 돈코츠(豚骨) 육수와 니보시(煮干し) 육수를 따로 만들어 섞은 것으로, 보통은 쇼유아지(しょうゆ味)가 기본이 되지만, 가게에 따라 시오아지(塩味)나, 미소아지(味噌味)로도 판매하고 있다.
• 도치기현(栃木県)
시나소바 스타일의 사노라멘(佐野ラーメン)은 밀가루 반죽을 대나무 봉으로 넓게 펴는 제면 기술이 특징이다. 도쿄 라멘과 비슷한 투명한 빛깔의 쇼유아지(しょうゆ味) 육수가 기본이며, 고명으로는 차슈(チャーシュ, 돼지고기의 덩어리를 삶아 장조림처럼 조려 얇게 저며 썬 것)와 송송 썬 파를 얹는다.
• 도쿄도(東京道)
일본에서 라멘 전문점이 가장 많은 지역으로 라멘의 종류와 맛이 다양하고 가게마다 개성이 풍부하다. 기름을 걷어낸 맑은 돈코츠(豚骨) 육수에 시오아지(塩味)를 기본으로 하며 간장으로 맛을 낸다.
• 기후현(岐阜県)
소바다시(そばだし) 계열의 히다타카야마 라멘(飛騨高山ラーメン)은 가츠오부시로 우려낸 육수의 향기와 맛이 나는 라멘이다.
• 교토후(京都府)
돼지 기름을 가득 띄운 진한 육수가 특징으로 교토 라멘(京都ラーメン)으로 불린다. 이 라멘은 맑고 단아하며 담백한 맛이 연상되는 교요리(京料理, 교토지방의 요리)의 이미지와는 상반되는 것이 특징이다.
• 오사카후(大阪府)
깔끔한 시오아지(塩味) 국물에 가느다란 면을 너무 무르지 않으면서 씹히는 식감이 있는 알덴테로 익혀 넣고, 삶은 돼지고기, 쑥갓, 송송 썬 파, 양배추 등을 고명으로 올리는 것이 일반적이다.
• 히로시마현(広島県)
니보시(煮干し, 마른 멸치) 육수를 기본으로 하는 라멘이다.
• 규슈(九州)
농후한 맛의 육수부터 깔끔한 맛의 맑은 육수까지 폭 넓은 라멘을 맛볼 수 있다. 농후한 육수는 구루메(久留米) 지역에서, 깔끔한 맛의 육수는 가고시마(鹿児島) 지역에서 시작되었다. 고명으로는 양배추나 배추, 숙주, 파, 목이버섯 등의 채소를 많이 사용하는 것이 특징이다.
5. 라멘 만드는 방법
라멘은 수프의 종류, 면의 굵기, 토핑하는 재료에 따라 여러 종류가 있다. 그중 가장 일반적인 간장소스 육수를 사용한 라멘을 만드는 법은 다음과 같다.
먼저, 면을 삶기 전에 돈부리(丼, どんぶり, 깊은 우동그릇 종류)에 뜨거운 물을 부어 그릇을 따뜻하게 데운다. 면은 충분히 잠길 정도의 끓는 물에서 삶아 반드시 유키리(湯きり, 타마아게를 사용하여 면의 물기 제거 작업)를 한다. 면을 삶는 동안 미리 데워둔 돈부리 속의 물을 버리고 물기를 닦은 후 쇼유다레(醤油たれ, 간장소스)를 일정량 담고 육수를 부어 골고루 섞어준다. 유키리한 면을 가지런히 담고 토핑재료(송송 썬 파, 멘마(メンマ, 죽순을 유산 발효시킨 가공식품), 챠슈, 나루토 가마보코(鳴門かまぼこ, 소용돌이 모양의 붉은 줄무늬가 있는 어묵), 달걀(아지다마), 숙주나물, 김 등)를 얹어 완성한다.
6. 라멘 먹는 방법
일본에서 면요리를 먹을 때에는 ‘후루룩’ 소리를 내면서 먹는 것이 일반적인 관습이다. 특별히 먹는 방법이나 매너는 정해진 것이 없으나 라멘을 먹을 때 국물이 주위에 튈 수 있으므로 주의하면서 먹는 것이 기본적인 예의이다. 개인의 취향에 따라 토핑 재료, 면, 국물을 각각 우선하여 먹을 수 있으며 먹는 순서는 제각각 다르다. 국물을 먹을 때는 렝게(レンゲ, 중국식기구 중의 하나로서 숟가락과 같이 떠 먹을 때 사용함)를 사용하여 먹거나 돈부리에 입을 대고 그대로 마시기도 한다.
7. 라멘에 관한 용어
• 차슈(チャーシュー)
라멘의 고명 재료로 돼지고기 덩어리를 삶은 후 간장 등의 양념으로 조려 얇게 썬 것을 일컫는다.
• 아지다마(味玉, あじたま)
삶은 달걀을 간장 등의 양념에 조린 것으로 ‘아지츠케다마고(味付け玉子)’ 또는 ‘니다마고(煮玉子)라 부르기도 한다. 라멘의 고명 중 차슈 다음으로 중요한 재료라 할 수 있다.
• 아츠모리(あつもり)
삶은 면을 찬물에 씻어낸 다음 다시 따뜻한 물에 데워 따뜻한 타레(간장 소스)에 찍어 먹는 것을 말한다.
• 가에다마(替え玉)
하카다(博多) 지역에서 시작된 면 리필 시스템으로 보통 육수가 남으면 가에다마가 가능하다.
• 타마아게(玉あげ)
삶은 면을 건져 물기를 빼는 길죽한 모양의 체를 일컫는다.
• 유키리(湯きり)
삶은 면을 타마아게를 사용하여 물기를 제거하는 것을 일컫는다.
참고문헌
- 農文協 編, 地域食材大百科(第7巻), 2012, 農文協
- 奥村彪生, 日本めん食文化の一三〇〇年, 2009, 農産漁村文化協会
- 岡田 哲, たべもの起源事典, 2003, 東京党出版
- 小林洋次郎, くいもの 食の語源と博物誌, 2011, 勉誠出版
- 明星食品株式会社. http://www.myojofoods.co.jp/products/charumera/
- 日本放送出版協会(NHK出版). https://www.nhk-book.co.jp/shop/main.jsp?trxID=C0010101/
- 新横浜ラーメン博物館. http://www.raumen.co.jp/
- 日清食品. http://www.nissin.com/jp/
- 출처
- 세계 음식명 백과 표제어 전체보기
- 세계 음식명 백과사전은 네이버가 기획하고 출판을 지원한 지식백과 구축 사업의 일환으로 네이버, 마로니에북스, 서울대 생활과학연구소 간의 산학협력으로 만들어진 콘텐츠입니다.
- 글
- 최지유
- 일본여자영양대학 식문화학 학사, 동 대학원 영양교육전공 석사와 박사학위를 받았다. 각종 TV와 잡지 요리코디네이터로 활동하였으며, 현 서울대학교 식품영양학과 조리관련 강사로 재직하며 강의와 집필 활동을 하고 있다.
- 자료조사
- 김온(서울대학교 식품영양학과)
- 제공처
- 마로니에북스 http://www.maroniebooks.com