요즘엔 사시사철 갖가지 버섯을 먹을 수 있지만 저렴하면서 푸짐하게 제 맛을 즐기려면 지금이 제철이다. 올해는 송이버섯이 풍년이어서 한우와 몇 번 구워 먹는 행운이 있었다. 역시 고가의 버섯이라 그런지 향도 맛도 식감도 그만이었다. 재배 버섯 중에 꽃송이버섯은 인체면역력을 높이는 베타글루칸이 포함되어 있다고 알려지면서 고소득 작물로 떠올랐다. 하지만 구입할 때는 역시 수입품에 주의가 필요하다. 값비싼 자연산 버섯 외에도 우리 주변에서 흔히 구할 수 있고 효능 좋은 재배버섯들이 꽤 많다.
특히 느타리버섯은 말렸다가 차로 우려 마시면 혈관을 튼튼하게 해주며, 향과 식감이 뛰어난 표고버섯은 바싹 말려서 곱게 빻아 분말로 만들면 저장성도 좋고 사용하기가 더욱 편리하며 국물 맛을 내거나 조림, 무침 등에 좋은 조미료가 된다. 표고버섯 밑동은 바싹 말려 두었다가 차로 끓여 마시거나 불려 조림을 하여도 좋다. 새송이버섯은 무향이면서 쫄깃한 식감이 뛰어나 스테이크 가니쉬 또는 장아찌로도 훌륭하며 대부분의 음식에 잘 어울린다.
버섯을 볶을 때는 참기름이나 식용유보다는 들기름으로 볶으면 버섯의 향과 잘 어울린다.
버섯으로 반찬을 할 때는 양념을 순하게 해서 버섯의 향을 살리는 것이 중요하다. 버섯은 볕 좋은 가을에 말려야 향기가 좋고 특히 표고버섯은 비만, 고혈압에 좋으며 암 예방 효과도 크다고 알려져 있다. 고기와 함께 조리할 때는 고기의 육즙이 나온 뒤 버섯을 넣고 익혀야 풍미를 살릴 수 있다. 볶고, 튀기고, 무치고, 끓여서 맛을 내기도 하고 라자냐, 파스타, 카나페 등 다양한 버섯요리를 이 가을에 마음껏 가족들과 즐겨 보았으면 한다. 요리하고 남은 버섯은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐서 물기를 뺀 다음 소분하여 냉동 보관한다.
◆버섯 떡볶이
재료: 가래떡 2인분, 새송이버섯 2개, 양배추 잎 1장, 당근 1/2개, 어묵 2장
▷양념: 고추장 2T, 청양고춧가루 1T, 국간장 2T
1. 양파, 대파, 다시마, 국물용 멸치를 넣어 맛국물을 먼저 끓인다.
2. 새송이버섯, 양배추, 당근을 각각 손질하여 한입 크기로 썬다.
3. 어묵은 팔팔 끓는 물에 넣어 데친 후 찬물에 헹군다.
4. 1번의 멸치 맛국물에 고추장과 고춧가루를 풀고 끓인다.
5. 맛국물이 끓기 시작하면 가래떡과 채소들을 넣는다.
6. 국물의 농도가 진하고 자작자작해지면 마지막으로 대파를 넣는다.
◆ 버섯뚝배기계란찜
▷재료: 달걀 3개, 다시마물 1컵, 새우젓 1/2t, 양파 1/4개 24g, 당근 13g, 부추 5가닥(또는 쪽파)
▷선택 재료: 후춧가루, 홍고추(또는 실고추) 조금
1. 계란은 하나하나 깨뜨려서 그릇에 모아 풀어 체에 내린다.
2. 다시마물은 계란과 동량으로 준비한다.
3. 표고버섯, 당근, 양파는 손질 후 핸드블렌더의 다지기 기능으로 돌린다.
4. 푼 달걀에 3번 재료를 섞고 송송 썬 부추를 넣어 소금으로 간을 한다.
5. 작은 뚝배기에 다시마물을 1컵 붓고 끓으면 4번 재료를 붓고 순두부처럼 될 때까지 숟가락으로 계속 저어준다.(센 불에서 할 것)
6. 부추와 고추 고명을 얹고 뚜껑을 덮어 5초 정도 익힌 후 불을 끄고 10초간 뜸을 들인다.
◆ 버섯두부전골
▷재료: 두부 150g, 다진 소고기(우둔) 50g, 쪽파 10개, 소고기 100g, 느타리버섯 1팩, 새송이버섯 2개, 맛국물 4컵, 양파 1개, 대파 1대, 애호박 1/2개, 풋고추 2개, 홍고추 1개
▷다짐육 양념: 간장 1t, 참기름 1t, 다진 파 1t, 다진 마늘 1t, 후추 조금
▷전골양념: 간장 1T, 다진 마늘 1t, 다진 파 1t, 참기름 1T, 백포도주 1T, 후추 1/2t
1. 쇠고기 다짐육에 위 분량의 양념들을 넣어 오래 치대어 소를 만든다.
2. 두부는 길이 4㎝, 두께 2㎜로 썰어서 소금을 살짝 뿌려 두었다가 전분 가루를 묻혀 팬에 기름을 두르고 지진다.
3. 지진 두부 한쪽 면에 쇠고기 소를 편편하게 얹어 두부로 덮고 미리 데쳐 놓은 미나리 줄기로 묶는다.(또는 부추나 쪽파)
4. 애호박은 4㎝로 썰고, 양파는 굵게 채 썰고, 대파와 풋고추, 버섯도 같은 길이로 썬다.
5. 전골냄비에 쇠고기, 양파, 호박, 고추, 버섯, 대파 등을 돌려 담고 3번의 두부를 올린다.
6. 먹기 직전에 따뜻한 맛국물을 부어 즉석에서 보글보글 끓인다.
◆ 표고버섯전
▷재료 : 표고버섯 15개, 계란 3개, 밀가루 약간
▷버섯 소: 다진 돼지고기 30g, 다진 소고기 20g, 당근 10g, 쪽파 2쪽
▷양념: 간장 1T, 참기름 1T, 백포도주 1t, 소금 1/2t, 후춧가루 1/3t
1. 마른 표고버섯은 흐르는 물에 씻은 후 찬물에 2시간 불린다.
2. 버섯기둥이 잘려나갔던 자리는 칼집을 내어 익기 좋게 한다.
3. 버섯 안쪽에 밀가루를 살짝살짝 바르고 미리 만들어 두었던 고기 소를 채운다.
4. 고기 소 위에 다시 덧밀가루를 살짝살짝 바른다.
5. 그릇에 계란을 깨뜨려 풀고 소를 채운 버섯을 적신다.
6. 기름 두른 팬을 달구어 고기소 있는 부분부터 넣어 약한 불에서 익힌다.
7. 속이 완전히 익으면 뒤집어서 익혀 꺼낸다.