강순의 김치명인의 식당 경쟁력 키워주는 김치 3선
정깍두기 김치
재료
무(중간크기) 1개 절임물 : 물 2큰술, 소금 2큰술
양념 : 풀국 1/3컵, 고추씨 1큰술, 고춧가루 3큰술, 멸치액젓 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/4큰술
1. 무는 속이 단단한 것으로 골라 껍질째 문질러 깨끗이 씻는다. 그 후 사방 2cm 크기로
반듯하게 깍뚝 썰기 한다.
2. 그릇에 무를 담고 소금을 뿌린 후 훌훌 털어가며 섞는다. 그 뒤 1시간 정도 절인다.
3. 무가 부드럽게 절여지면 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
4. 그릇에 양념을 넣고 고루 섞은 후 부드럽게 절인 무를 넣고 고루 버무린다. 실내나 실외에 두었다가 국물의 거품이 막 일기 시작할 정도로 익힌다.
TIP. 깍두기용 무는 재래종이 좋다. 정깍두기는 익으면 물이 많이 생겨 양념이 국물에 씻겨 나가므로 양념 양을 넉넉히 해야 먹음직스럽다.
배추보쌈김치
재료
배추 1/2포기, 굴 적당량 절임물 : 물 2½컵, 소금 1/2컵
양념 : 풀국 1/3컵, 고추씨 1/3컵, 고춧가루 2/3컵, 멸치진젓 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/8큰술, 새우젓 1/2큰술
소 : 무 1/3개, 쪽파 3cm 길이 1줌, 갓 3cm 길이 1줌, 대추 4개, 밤 6개, 통깨 1/3컵
1. 배추의 파란 겉잎을 하나씩 떼고 속대는 밑동에 칼집을 넣은 후 반으로 쪼개 절임물에 5~6시간 절인다. 부드럽게 절여지면 2~3번 헹궈 물기를 빼준다.
2. 무는 썰고 배추는 돌려 깎기해 씨를 뺀 후 채 썬다. 밤은 껍질을 벗겨 납작하게 썬다. 굴은 물에 흔들어 씻은 후 물기를 뺀다.
3. 그릇에 양념을 넣고 섞은 뒤 무채와 쪽파, 갓을 넣고 다시 버무려 소를 만든다.
4. 절인 속대는 한 장씩 떨어지도록 밑동 부분을 잘라낸 후 양념에 고루 버무린다.
5. 따로 둔 겉잎은 2장씩 줄기 부분이 앞으로 오도록 놓는다. 그 위에 양념과 버무린 속대를 반대 방향으로 얹는다.
6. 속대 위에 소를 고르게 얹고 돌돌 말아 한입 크기로 썬 뒤 씻어 둔 굴을 올린다.
TIP. 김밥 말듯 돌돌 만 보쌈김치는 배추가 충분히 절여지지 않으면 모양이 예쁘지 않다. 절임물에 넣을 소금 반을 먼저 덜어 줄기에 뿌린 뒤 절이면 더 잘 절여진다. 배춧잎은 겉 부분을 안쪽으로 향하도록 해서 말아야 모양이 매끈해 더 먹음직스럽게 보인다.
배추동치미김치
재료
배추 1/2포기, 무 5cm 토막, 사과 1/2개, 대추 5개
절임물 : 물 2와 1/2컵, 소금 1/2컵 양념 : 풀국 3/4컵, 소금 1작은술, 다진 마늘 1큰술
소 : 무채 1줌, 갓 1줌, 쪽파 3cm 1줌
김치 국물 : 물 3컵, 다시마 국물 3큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 소금 약간
1. 배추는 다듬어 밑동에 십자로 칼집을 넣는다. 소금의 반은 줄기 사이사이에 뿌리고 나머지 반은 절임물을 만들어 푹 담가 5시간 동안 절인다.
2. 줄기가 부드럽게 휘어지면 2~3번 헹군 뒤 칼집 넣은 부분을 잡아당겨 쪽을 나누어놓는다. 그 후 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
3. 무는 1cm 두께로 두툼하고 길쭉하게 썰고 대추는 씻어 놓는다.
4. 그릇에 양념을 모두 넣고 섞는다. 그 후 절인 배추 줄기 사이로 소 재료를 켜켜이 넣는다.
5. 배추 소가 빠지지 않도록 겉잎으로 감싸 항아리에 담고 사이사이에 무와 사과, 배추를 얹는다.
6. 다른 그릇에 김치 국물 재료를 넣고 고루 섞는다. 그 후 배추가 담긴 항아리 가장자리로 가만히 붓고 실외에 두고 익힌다.
TIP. 배추 소가 빠지지 않도록 겉잎으로 잘 감싼 뒤 속 부분이 위로 향하도록 놓고 국물을 붓는다. 사과는 아삭함과 단맛을 위해 넣는 것으로 배추가 제철이면 자체 맛이 있으므로 생략해도 좋다. 담글 때 사과를 미리 넣으면 물러지고 군내가 나기 쉬우므로 먹기 이틀 전에 껍질째 4~6등분 해서 넣고 가급적 빨리 먹는 것이 좋다.
제공 : 김치명인 강순의의 계절 김치(중앙북스)
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김외순 요리연구가는 기본 김치양념을 제시, 대부분의 김치 종류에 활용할 수 있게 했다.
김치 양념
재료 고춧가루 200g, 멸치액젓 1/3컵, 통마늘 100g, 생강 50g, 양파 1/2개, 대파 1/4대, 무 400g, 새우젓 3큰술, 밥 1/2컵, 다시마 국물 1/2컵, 굵은 소금 1큰술
만드는 법
무, 마늘, 생강, 양파, 대파를 잘게 썬 후 믹서에 담고 밥, 액젓, 다시마 국물을 넣어 곱게 간다. 그 후 소금과 새우젓, 고춧가루를 넣어 섞은 후 통에 담아 냉장 보관한다.
무채김치
재료 무 250g, 굵은 소금 1큰술, 홍갓 1줄기, 김치 양념 2큰술
1. 무는 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 사방 0.5cm, 길이 5cm로 썰어 준비한다.
2. ①의 무는 굵은 소금 1큰술에 30분간 절였다가 물에 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 제거해준다.
3. 홍갓은 3cm 크기로 썰어 준비한다.
4. ②의 무에 김치양념을 2큰술 넣고 버무린 후 ③의 홍갓을 넣어준다.
TIP. 무채에 사용할 무는 가을철 무가 달아서 적격이다. 무를 절인 후에는 물기를 제거하고 무쳐야 아삭하다. 갓 대신에 쪽파, 미나리를 넣어도 맛있다.
쪽파김치
재료 쪽파 1단, 굵은 소금 1/3컵, 액젓 2큰술, 통깨 3큰술, 물 1½컵, 김치 양념 1½컵
1. 쪽파는 뿌리를 잘 다듬어 깨끗이 씻는다.
2. ①의 쪽파는 소금을 뿌려서 물을 넣고 15분 정도 절인다.
3. ②에서 절인 쪽파는 씻어서 체에 밭친 다음 물기를 제거한다.
4. 믹싱볼에 물과 김치 양념, 액젓, 통깨를 잘 섞은 뒤 ③의 쪽파에 바른 후 통에 가지런히 담는다.
TIP. 쪽파는 파의 한 종류로 대파보다 작고 잎이 좁다. 뿌리 쪽은 알 모양으로 굵다. 보통 실파와 헷갈리는데 주의 깊게 살펴보자. 실파는 대파의 어린 파로 뿌리 쪽이 일정하고 가늘다. 쪽파로 담근 김치는 매워서 익혀 먹는 것이 좋다.
섞박지
재료 배추 8잎, 무 3cm 1토막, 미나리 5줄기, 쪽파 3줄기, 굵은 소금 1큰술, 물 4큰술, 김치 양념 3큰술
1. 배춧잎을 사방 3×4cm 크기로 썰고 무도 같은 크기, 0.5cm 두께로 썬다. 굵은 소금을 뿌려 30분간 절인 후 3~4회 정도 씻어 물기를 뺀다.
2. 미나리, 쪽파는 2cm 크기로 썬다.
3. 김치양념 3큰술에 물 4큰술, 배추, 무를 넣어 버무린 다음 미나리, 쪽파를 넣고 버무린다.
TIP. 고춧가루를 많이 넣으면 시원한 맛이 떨어진다. 멸치가루를 넣는 것도 좋은 방법이다. 멸치가루는 양념이 무에 달라붙게 해 주고 익으면 감칠맛을 살려준다.
제공 : 김치가 쉽다(청림라이프)