이런 보양 음식도 있다. 여름 별미로 내려오는 ‘초계탕’과 대표적 여름 생선으로 꼽히는 ‘민어’로 만든 ‘민어매운탕’, 그리고 바다의 임금 용왕이 즐겨먹었다는 ‘해신탕’이 바로 그것이다.
◆새콤하고 차가운 국물이 일품인 ‘초계탕’
초계는 식초를 뜻하는 ‘초’(醋)자에 평안도 사투리로 겨자를 뜻하는 ‘계’자가 합쳐진 이름이다. 초계탕은 원래 궁중에서 임금이 즐겨 먹던 음식이었다. 그러다가 비법이 민간으로 전해지면서 함경도와 평안도에서 겨울에 먹는 별식이 됐고, 요즘은 여름철 보양식으로 자리 잡았다. 초계탕은 기름기를 뺀 닭육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 맛을 내고 각종 채소와 잘게 찢은 닭살코기를 넣어 먹는 음식이다. 차가운 육수에 식초와 겨자로 맛을 낸다는 점에서, 일종의 면이 고기로 바뀐 냉면인 셈이다.
삼계탕은 바로 조리한 것을 뜨거울 때 먹고, 초계탕은 차게 식혀서 저온 숙성한 후에 먹는다. 익혀서 먹는 것은 뜨거울 때 바로 먹어야 맛있지만 식혀서 먹을 경우에는 일정 시간 숙성을 시켜야 맛있기 때문이다.
초계탕은 식초의 새콤한 맛과 겨자의 매콤한 맛이 어우러져 잃어버린 식욕을 되찾기에도 그만이다. 닭고기와 고명을 다 건져 먹은 다음 메밀국수를 말아 먹기도 한다. 그릇에 덜어 식성에 따라 식초와 겨자로 다시 맛을 내서 취향에 맞게 즐기기도 한다.
북한음식 전문점 대동강(대구 남구 봉덕동) 석인섭 사장은 “초계탕은 조상의 지혜가 담긴 음식이다. 찬 음식인 데도 차가운 성질의 돼지고기나 쇠고기를 사용하지 않고 열이 있는 닭고기를 이용해 음식 궁합을 맞췄다.
또 식초는 음식에 대해 살균작용을 하는 것과 동시에 상큼하고 시원한 맛을 돋보이게 하는 역할을 해 입맛 없는 여름에 입맛을 당기게 한다. 겨자 역시 열이 있어 찬 음식에 잘 어울린다”고 했다. 석 사장은 “평소 닭을 즐겨 먹지 않는 사람들도 초계탕의 시원하고 깔끔한 맛에 칭찬을 아끼지 않는다”며 “요즘에는 다이어트를 하는 젊은이들도 많이 찾는다”고 말했다.
◆민어 매운탕
여름 생선으로 미식가들이 손꼽는 것은 단연 ‘민어’. 민어는 요즘이 제철이다. 큼직한 민어는 두툼한 살은 회를 떠먹고, 뼈`머리는 매운탕을 끓이고, 껍질`부레는 소금기름장에 찍어 먹으면 별미다. 특히 민어는 복더위 무렵에 달고 기름지다. 단백질과 지방은 물론 칼슘, 철분, 인이 풍부해 더위에 지친 몸에 기운을 돋우는 역할을 한다. 노화 방지 효능도 있다. 민어 매운탕은 비린내가 적고 담백하면서도 얼큰함이 속을 시원하게 한다.
한 조리사는 “싱싱한 민어는 버릴 것이 비늘밖에 없다고 할 정도로 모든 부위에 영양소를 고루 갖추고 있다”며 “주로 회로 즐겨 먹고 난 후 발라 낸 뼈로 민어 매운탕을 끓여 먹으면 된다”고 했
다.
◆육해공이 어우러진 ‘해신탕’
바다의 임금인 용왕이 즐겨먹었다는 전설에서 유래된 해신탕은 전복과 문어, 조개 등의 해산물과 닭을 주재료로 하는 보양식이다. 10여 가지 한약재를 넣고 달인 육수에 해물, 인삼, 대추, 밤, 토종닭이 어우러진 신선한 재료만으로 최상의 음식맛을 느낄 수 있는 여름 보양식이다. 닭고기에 문어, 전복, 백합, 가리비 등 재료가 듬뿍 들어가 골라먹는 재미가 쏠쏠하다. 진한 삼계탕 국물이 해산물과 어우러져 시원한 맛을 낸다. 전복에 들어있는 철분과 아연 등은 체내에 쌓인 중금속을 배출시켜 피로와 무기력감을 느끼지 않게 돕고, 문어는 타우린이 풍부해 간의 해독을 도와준다.
감나무집(대구 수성구 범어동) 백민호 사장은 “산삼 배양근을 고명으로 얹어 내놓는데 건데기는 물론 국물 한 방울 남기는 손님이 없다”며 “먹고 난후 가족에게 주려고 포장해 가는 손님도 많다”고 했다.