쫄깃하고 시원한 국물의 일본 우동 만드는 법

쫄깃하고 시원한 국물의 일본 우동 만드는 법

 

 

추운 겨울이 되면 가장 먼저 떠오르는 먹거리 중 하나가, 따끈한 국물과 쫄깃한 면발이 어우러진 우동일 것이다. 오늘날 가까운 포장마차에서도 주머니 가볍게 즐길 수 있는 먹거리가 된 우동은, 1,300년전 이웃나라 일본에서부터 유래했다. 라면과 마찬가지로, 외국의 음식인 우동은 우리나라 사람들의 입맛에 맞게 현지화되었다.

 

외국인 요리사의 시각으로 재해석되어 해외에서 큰 인기를 얻고 있는 ‘비빔밥버거’ 를 소개한 것에 이어, 이번 회에는 한국인에게 재해석되어 인기 있는 ‘우동’에 대한 일본 우동 요리사의 생각을 읽어보고자 한다. 2011년 11월 나카무라아카데미에서 만난 일본 소바와 우동 장인인 무라타 타카히사((村田隆久). 그와 나눈 일본 우동과 한국우동에 대한 이야기와 요리법을 소개한다.

20년간 후쿠오카의 소바점을 운영하고 있는 무라타 다카히사

 

일본 정통 우동은 고등어를 이용해 우동 국물을 만든다. 비린 맛을 제거하기 위해 피가 있는 부분은 제거하고, 오래 끓이지 않아도 효과적으로 진한 국물을 내기 위해 포를 얇게 뜬다

 

무라타 선생과 나눈 한국 우동, 그리고 일본 우동 이야기

Q. 한국의 우동을 직접 먹어본 적이 있나요? 일본의 우동과 비교해 어떤 점이 다르던가요?
김치우동을 먹어본 적이 있습니다.

한국의 우동은 일본에 비해 면발이 매우 부드럽습니다.

일본우동의 면발은 다소 딱딱한 느낌이지만 좀 더 쫄깃한 맛이 있습니다.

국물 맛도 차이가 있습니다.

한국 우동 국물은 연하고 부드럽지만, 일본은 고등어포(사바부시: さばぶし)와 같이 향이 강한 재료를 활용해 좀 더 진하고 강한 국물 맛을 내는 차이가 있습니다.

 

 

Q. 일본의 면요리도 지역별로 특징이 있나요?
네 지역별로 다양하게 우동을 즐기고 있지요. 기억나는 지역별 특징을 몇 가지 말씀 드리면, 제가 있는 후쿠오카(福岡) 부드럽지만 두께가 있는 면발을, 나고야(名古屋)지역은 반대로 얇고 넓적한 면발을, 시코쿠(四国)에서는 딱딱한 면을 즐깁니다. 동부 지역(本州)은 한국의 수제비와 같은 형태로 미소된장국에 우동을 먹는 특징이 있고요. 도쿄(東京)에서는 진간장을 넣어 검은 빛이 도는 국물에 우동을 즐기기도 합니다.

 

 

Q. 한국에서는 여름에는 소바, 겨울에는 우동이 인기가 있는데요, 소바와 우동의 차이는 무엇입니까?
우동과 소바는 면 반죽 재료에 따라 구분됩니다.

밀가루만을 사용해 면을 만들면 우동이고요, 메밀가루를 80% 이상 함유한 면을 소바(蕎麥)라고 합니다.

그리고 일본에서 소바는 겨울에 따뜻하게 즐기기도 합니다. 소바는 주로 나이가 많은 분들에게 사랑을 받고 있고요. 도쿄에서 인기가 있습니다.

밀가루 입자 하나하나에 고르게 물을 흡수시켜 반죽을 시작하는 모습, 이후 밟음(우동 반죽이 딱딱하므로 다리의 힘을 빌려 늘리기)과 숙성을 거친 후,밀대로 늘린 후 자른다..

 

섬세한 수타 반죽과 숙성을 거쳐 만들어진 우동 면발, 적절한 양의 물에 삶고 찬물에 씻어야 보다 쫄깃한 면발의 우동을 즐길 수 있다.

 

Q. 일본에는 다양한 면요리들이 있는데요, 대중적으로 인기 있는 면 요리에는 어떤 것들이 있습니까?
일본에서 모든 층에게 대중적으로 가장 인기 있는 면 요리는 한국과 비슷하게도 라멘입니다. 우동과 소바도 대표적인 인기 면요리 인데요, 규슈(九州) 지방은 우동이 인기가 있고요, 도쿄에서는 소바가 인기 있는 지역적 특색도 있습니다. 그밖에 일본인들은 겨울엔 잔폰(ちゃんぽん-짬뽕), 건면(素麵)을 다양한 재료로 국물을 만들어 즐깁니다.

 

Q, 우동을 맛있게 만드는 노하우를 몇 가지만 알려주세요.
우동의 맛은 쫄깃한 면발이 좌우하지요.

쫄깃한 면발을 만들려면 먼저 우동 면은 한번에 많은 양을 삶으려 하지 말고 큰 냄비를 준비해 면을 조금씩 넣으며 익히는 것이 좋습니다.

 

400g의 면을 삶을 때 필요한 물은 5리터 정도라고 보시면 됩니다.

면이 다 익은 후에는 반드시 차가운 물(얼음물)에 잘 씻어줘야 합니다.

 찬 물에 씻으면 면발이 쫄깃해질 뿐 아니라 면 표면에 있는 전분질이 미리 떨어져서,

국물에 넣었을 때 맑은 국물 맛을 느낄 수 있습니다.

무라타 다카히사의 요리

자루우동

 

일본의 우동은 다시마와 고등어포로 낸 기본 국물(시라다시)에 간장과 맛술, 설탕으로 맛을 낸 간장 국물(돈가에시)의 비율에 따라 다양화 된다. 돈가에시의 비율이 높은 자루우동은 면과 국물을 따로 내어 찍어 먹도록 만드는 우동요리로 우동 초보자들도 쉽게 도전해 볼 수 있다.

<재료>

A 시라다시(白だし) : 물 1800cc, 다시마 10g, 고등어포 100g
B 돈가에시(丼がえし) : 진간장 1250cc, 연간장 250cc, 맛술 400cc, 설탕 500g
우동면 300g

<요리법>

(1) 시라다시 만들기

　　① 분량의 물과 다시마를 넣어 끓어 오르지 않을 정도의 중불에서 가열한다.
　　② 다시마의 맛이 충분히 우러나면 다시마를 꺼낸 후 분량의 고등어포를 넣어 2~30분간 중불에서 끓여 식힌 후 면포에 거른다.

(2) 돈가에시 만들기

　　① 분량의 진간장과 연간장, 설탕을 냄비에 넣고 가열한다.
　　② 설탕이 녹으면 분량의 맛술을 넣고 다시 한 번 끓어 오르면 불을 끈다.

(3) 우동 만들기

　　① 우동면은 끓는 물에 심까지 부드러워 지도록 삶아준다.
　　② 삶아진 면은 곧바로 찬물에 넣어 잘 씻은 후 물기를 제거한다.
　　③ (1)에서 만든 시라다시 120cc와 돈가에시 30cc를 섞어 차갑게 식힌 후 우동면과 곁들여 낸다.

시라다시를 만들 때 다시마는 찬물에서부터 우려내고, 물이 끓기 시작하면(85도) 꺼내어야 잡 냄새가 나지 않으며, 고등어포는 팔팔 끓는 상태에서 넣어야 하며 중간중간 거품을 걷어내야 진하면서도 맑은 국물이 된다.

시라다시와 돈가에시를 4:1 비율로 섞은 자루우동 국물은 채 썬 파와 무 갈은 것을 곁들여 먹으면 좋다.

카야쿠고항

 

카야쿠고항은 닭고기와 건강 채소들을 넣어 만든 건강밥으로서 일본인들이 우동과 함께 즐겨 먹는다.

 

 

 

<재료> A 카야쿠고항 모토 (かやくごはん素）재료 : 당근 70g, 우엉 150g, 곤약 1/2장, 유부 2.5장, 닭고기 50g, 불린건표고 3장, 시라다시 200cc, 건표고 불린물 100cc, 연간장 40cc, 설탕 15cc, B 밥 재료 : 쌀 375g, 찹쌀 165g, 시라다시 750cc, 연간장 50cc, 설탕 10g, 잘게 썬 닭고기 50g   <요리법> (1) 분량의 당근, 우엉, 곤약, 유부, 닭고기, 불린 건표고를 잘게 다진다. (2) 팬에 닭고기를 기름을 두르고 볶다가 우엉, 당근 곤약, 표고 순으로 넣어 수분이 날아갈 때까지 볶는다. (3) 분량의 쌀과 양념재료와 닭고기(B)를 넣어 밥을 짓는다. (4) 지어진 밥 위에 따뜻하게 볶은 (2)의 카야쿠고항 모토를 180g 넣어 섞는다.

 

 

관련링크 : 본 초밥장에게서 배운 초밥만들기 비법

 

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일본식 우동육수

 

우동이야 만드는 사람에 따라, 재료에 따라서 다양하지만,

 

난 우동 국물에 관심이 많았기 떄문에 일본요리책을 참조했다.
중요한건 육수내기다.
면삶고 재료얹는거야 왠만하면 다 아는거니까 생략하고,,,

우동장국
국물6컵,간장 3큰술,설탕2~3큰술,소금약간

데침국물
시금치,표고버섯,당근같은 우동에 들어가는 야채를 데쳐내는데 사용
육수2~3컵,술2큰술,간장2큰술,설탕2큰술,소금약간

우동장국와 데침에 사용되는 국물
다시마 30~40그램,가쓰오부시 45~60그램,물8컵

술이란 정종! 청하를 써도 된다.
국물에 설탕이 들어가는데 이건 식성에 따라 줄여도 된다고 생각한다.
간장이나 가쓰오부시나 달짝지근한 맛을 주게 하니까//