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더위가 점점 기승을 부리는 이번 주는 초복(18일)이 들어 있어 닭고기 음식 두 가지를 소개한다. 복날 음식이라고 하면 가장 먼저 뜨거운 김이 모락모락 올라오는 삼계탕을 떠올리게 된다. 그리고 기름에 바삭하게 튀겨서 달콤한 양념을 해서 먹는 닭 강정도 아이들 선호도 1순위이지만 요즘 제철인 감자와 양파를 듬뿍 넣고 만든 안동찜닭이나 미나리, 고사리, 파, 숙주 등 나물을 넉넉하게 넣고 얼큰하게 끓인 보양국인 닭개장을 추천하고 싶다.
◆닭의 영양, 좋은 닭 고르기
식욕이 떨어지고 만성적인 피로가 쌓이기 쉬운 여름철 건강관리를 위해 닭고기를 많이 먹으면 체력 회복에도 도움이 된다. 하지만 다른 육류처럼 무기질과 비타민이 부족하므로 채소와 곁들여 먹는 것이 좋다. 닭의 영양가는 생후 5개월에서 7개월까지의 것이 가장 높고 이때가 맛도 제일 좋다. 털구멍이 솟아오르고 살의 빛깔이 붉은빛으로 선명하며 껍질과 살에 투명감이 있는 것이 좋다.
◆기본 손질법
닭고기는 껍질, 살, 지방의 세 부분이 확실하게 나누어져 있으므로 요리에 따라 껍질이나 지방을 제거하는 기술이 필요하다. 닭을 통째로 손질할 때는 우선 꽁지 부분에 뭉쳐 있는 기름 덩어리를 잘 잘라내고 주변에 길게 분포되어 있는 기름을 칼로 살살 도려낸다. 살이 다칠 염려가 있는 부위는 손으로 떼어내도 잘 떨어진다.
중간 중간 껍질과 살 사이에 있는 노란 지방은 칼끝으로 살살 긁어서 떼어내는 것이 깔끔하다. 기름기를 제거했으면 흐르는 물에 속을 훑어가며 씻어 배 속에 남아 있는 피 찌꺼기를 말끔히 없앤다. 닭을 통째로 사용할 경우에는 밑 양념을 하는 것보다 익힐 때 마늘이나 생강, 삼채, 파 등 향채를 넉넉히 넣도록 한다. 부위별로 사용할 때는 우유에 10여 분 담가두었다가 헹구어 사용한다. 이렇게 하면 닭고기 특유의 냄새를 없앨 수 있다.
◆보관법
닭고기는 다른 고기에 비해 고깃결이 부드럽기 때문에 얼려서 보관하면 맛이 떨어진다. 신선한 닭을 구입하여 랩이나 비닐봉지에 넣어 0℃ 전후의 냉장고 신선실에 두고 하루 이틀 안에 조리하는 것이 좋다.
◆부위별 요리
닭은 가슴살, 다리, 안심, 모래주머니, 봉, 날개 등 부위별로도 잘 골라서 다양하게 섭취하면 좋다.
체중 때문에 걱정하는 사람이라면 통닭보다는 기름기가 거의 없는 가슴살을 충분히 섭취하는 것이 좋다. 신선한 내장은 탕을, 닭발은 푹 삶아 매콤하게 조리면 좋은 술안주가 되기도 한다. 안심은 가장 부드러운 부위로 바삭바삭하고 고소해서 아이들 간식이나 별식으로 좋다.
닭안심크래커, 닭안심탕수, 닭가슴살야채말이조림, 닭안심커틀릿, 닭안심샐러드, 닭봉조림, 닭날개구이, 닭다리불고기, 닭다리꼬치구이, 황기닭찜, 닭매운찜, 닭다리겨자구이, 닭가슴살샐러드, 닭가슴살데리야끼, 통닭두반장찜, 통닭로즈마리구이, 닭발매운조림, 닭발구이, 닭모래집볶음 등 각 부위별로 다양하게 조리할 수 있다.
◆안동찜닭 만드는 방법
재료: 중닭 1마리, 감자 5개, 당근 1개, 양파 1개, 당면 1줌, 마늘 10쪽, 대파 2대, 홍고추 2개
양념: 간장 1/2컵, 청양고추 2개, 다진파 1큰술, 다진마늘 1큰술, 올리고당 3큰술, 후춧가루 약간, 매실액 2큰술
1. 닭은 먹기 좋게 토막을 내고 우유에 10분간 담가 두었다가 뽀득하게 헹궈 준비한다.
2. 당면은 미리 찬물에 불린다.
3. 감자는 껍질을 벗기고 당근과 함께 동글동글하게 모양내고, 양파는 껍질 벗겨 4등분하고 대파, 청양고추, 홍고추는 어슷하게 썬다.
4. 넉넉한 냄비에 물을 붓고 감자와 양념장 1큰술을 넣어 익히다가 감자가 70% 정도 익으면 준비한 닭, 당근, 당면, 양념장을 넣고 푹 익히고 마지막에 청양고추와 대파를 넣어 한소끔 더 끓여 마무리한다.
◆닭개장 끓이는 방법
재료: 중닭 1, 2마리, 숙주 300g, 미나리 200g, 고사리 200g, 대파 5줄기
닭 삶을 때 향채: 삼채 1줌, 생강 1쪽, 대파 1대, 통후추 5알, 청주 혹은 백포도주 2큰술 양념: 고춧가루 3큰술, 다진마늘 2큰술, 국간장 2큰술, 소금, 후춧가루, 참기름 약간씩
1. 닭은 꽁지를 자르고 꽁지 주변의 기름은 걷어내고 내장이 있던 배 속도 여러 차례 씻는다.
2. 냄비에 닭이 잠기게 물을 넉넉히 붓고 닭, 삼채, 마늘 등 향채를 넣고 푹 삶는다.
3. 삶은 닭은 살을 발라내고 국물은 식혀 면 보에 걸러준다.
4. 숙주, 미나리, 고사리는 데쳐서 썰어 준비하고 대파는 가로로 쪼개어 썬다.
5. 준비된 나물과 찢은 닭고기를 함께 모아서 위에 제시한 양념재료로 양념을 하고 5분간 둔다.
6. 기름을 걷어낸 닭 육수가 끓으면 나물과 재료를 몽땅 다 넣고 알맞게 끓여 싱거우면 국간장과 소금으로 간을 하고 한소끔 더 끓여 마무리한다.
정영옥(푸드 블로그 ‘비바리의 숨비소리’ 운영자) log.naver.com/007crr |