飮食 漫步/요리

깻잎나물& 깻잎만두& 깻잎김치

초암 정만순 2014. 7. 11. 19:05

 

엽록소가 풍부한 깻잎나물& 깻잎만두& 깻잎김치

 

들깨의 잎을 깻잎이라고 한다. 이즈음 가장 손쉽게 구할 수 있어 잎을 주재료로 여러 가지 입맛 돋우는 음식을 만들 수 있다. 고소하고 향긋한 맛이 강해 누린내가 나는 고기와 궁합이 맞다. 특히 비타민과 칼슘, 철분이 풍부해 우리 몸에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 주므로 기름기가 많은 돼지고기와 함께 조리하면 좋다.

들깻잎에는 비타민A와 B1, C, 무기질, 엽록소가 풍부해 자주 먹으면 상처를 치료하고 항알레르기, 혈액을 맑게 하는 효과가 있다. 특히 쇠고기만 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하고 위장에 탈이 났을 때 먹으면 좋다, 또한 엽록소는 암을 예방하는 효과도 있어 고기를 구워먹을 때 함께 먹으면 중화 효과가 있다.

요즘은 깻잎이 무성히 자라는 시기이므로 어린순은 나물로 좋으며, 자란 잎은 쌈으로 싸먹어도 좋다. 큰 깻잎은 된장이나 고추장에 박아 장아찌를 담그거나 자반을 만들어도 별미다. 또 깻잎김치나 간장 장아찌는 더위에 지친 여름철 입맛을 돋우기에 그만이다.

장맛비가 부슬거리는 날에는 매콤하게 깻잎장떡을 부쳐도 좋고, 두부 소를 넣어 만든 깻잎만두는 칼로리가 낮아 다이어트식으로도 좋다.
돼지고기에 깻잎을 돌돌 말아 꼬치로 고정해 조림장에 졸이면 훌륭한 술안주가 된다. 필자는 미꾸라지튀김을 할 때는 반드시 깻잎으로 돌돌 말아 튀긴다. 그러면 미꾸라지 특유의 냄새가 사라져서 먹기에 아주 좋다.

◆깻잎 고르기`기본 손질법

초여름부터 나기 시작해 서리 내리기 전까지가 제철이다. 서리가 내리고 나면 쇠어져 맛이 없다. 요즘은 온실 재배로 1년 내내 맛볼 수 있다. 잎이 너무 크면 질기고 뻣뻣해서 맛이 덜하다.
잎은 옅은 색을 띠면서 여리고 중간 정도 되는 크기가 조리하기에 좋다. 벌레 먹은 것을 골라내고 흐르는 물에 한 장씩 잡고 깻잎의 뒷면을 중심으로 여러 차례 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
탁탁 털어 채반에 엎어 놓으면 물기가 빠진다. 깻잎의 꼭지를 가지런히 놓고 칼이나 가위로 잘라주면 음식을 했을 때 지저분하지 않고 깔끔하다. 오래 두면 잎이 상하고 물러지므로 되도록 빨리 조리한다.
그러나 종이타월로 물기를 잘 닦아 비닐봉지에 넣어 냉장고 야채실에 두면 일주일 정도는 보관이 가능하다.

◆깻잎나물

주재료: 들깨순 200g
양념: 매실된장양념장 1큰술, 고추장 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술
매실양념된장: 된장 5큰술, 매실장아찌 갈아서 1큰술, 매실액 1큰술, 다진마늘 1작은술, 다진파 1큰술, 다진양파 1큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 깨소금 1큰술

1. 들깨순은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶아 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짠다.
2. 매실양념된장은 미리 만들어 둔다.
3. 분량의 재료를 섞어 양념을 만들어 데친 들깨순에 넣고 조물조물 무친다.

◆깻잎만두

주재료: 깻잎 10장, 두부 1/2모, 닭가슴살 1토막
부재료: 양파, 당근, 실파 약간씩, 참기름, 소금, 후춧가루 조금씩, 녹말가루 1/2컵
초간장: 간장 2큰술, 감식초 1작은술

1. 두부는 베보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다.
2. 닭가슴살, 양파, 당근, 실파 등은 송송 다지고, 깻잎은 잎 뒷면을 중심으로 잘 씻는다.
3. 두부와 송송 썬 재료들을 모두 섞어 참기름, 소금, 후추로 간한다.
4. 깻잎을 접어 한쪽 면에 녹말가루를 묻혀 섞은 재료를 얹고 서로 맞붙여 깻잎만두를 만들어 김이 오른 찜통에 젖은 베보자기를 깔고 찐다.
5. 만두가 다 쪄지면 반으로 잘라서 접시에 돌려 담고 간장에 감식초나 레몬즙을 짜 넣은 초간장을 함께 곁들여 낸다.

깻잎김치

주재료: 깻잎 200장
황태육수: 황태머리 1개, 다시마 1장(사방 5㎝), 표고버섯 1개, 물 3컵(끓여서 식힘)
양념: 고춧가루 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 까나리액젓 1큰술, 황태다시마육수 1/2컵, 깨소금 1큰술, 통깨 1큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 매실청 1큰술, 양파즙 2큰술, 간장 1큰술(양념의 간은 기호에 맞게 조절)

1. 냄비에 물, 황태머리, 다시마를 넣어 푹 끓여 육수를 만들고 고춧가루와 양념을 섞어 김치 양념을 미리 만든다.
2. 깻잎은 식초물에 10분간 담갔다가 뒷면을 중심으로 흐르는 물에 씻은 후 꼭지는 가위로 자른다.
3. 팔팔 끓는 물에 소금을 약간 넣어 깻잎을 퐁당 넣었다가 빼는 정도로 데쳐 찬물에 얼른 헹구고 물기를 꼭 짠다.
4. 양념을 바르기 좋게 한 장 한 장 가지런히 펴서 미리 만들어 둔 양념을 2, 3장씩 바르고 통에 차곡차곡 담아 냉장고에 두고 먹는다.

정영옥(푸드 블로그 ‘비바리의 숨비소리’ 운영자) blog.naver.com/007crr