올리브유 - 튀김에 사용하면 안되는 이유

올리브유 - 

튀김에 사용하면 안되는 이유

 

 

 

 

올리브오일은 건강식으로 유명한 지중해식단의 주재료로 사용될 만큼 ‘건강한 오일’로 잘 알려져 있다.

 

다만 그 사용법에 대해서는 일반 식용유보다 까다로운 점이 있다.

어떤 제품을 어떻게 사용하느냐에 따라 오히려 ‘착한 오일’이 해로운 오일로 작용할 수도 있다.

 

올리브오일의 올바른 사용법을 위해서는 우선 그 종류의 구별이 필요하다.

먼저, 엑스트라 버진(premium extra virgain) 올리브오일은 최상품 올리브유를 압착해 얻은 첫 번째 오일로, 단일 불포화지방산과 폴리페놀이 풍부하게 들어있다.

시중에 유통되고 있는 올리브유의 80% 정도가 이 엑스트라 버진이다.

 

주의할 점은 180℃로 낮은 발연점이다.

콩기름(241℃)보다 발연점이 낮기 때문에 튀김용으로 사용한다면 발암물질이 생성될 수 있다.

실제로 영국 드몽포트대학 연구팀의 실험결과, 엑스트라 버진 올리브유를 30분간 가열하자 발암물질인 알데하이드가 크게 증가했다.

즉 엑스트라 버진은 샐러드 드레싱이나 가벼운 무침용으로 적합하다.

 

 

 

올리브 오일중 가장 낮은 등급인 퓨어(pure) 올리브는 정제 과정을 거친 올리브 오일에 엑스트라버진을 섞은 ‘혼합 올리브유’이다.

즉 다른 올리브 오일보다 발연점이 180℃에서 240℃ 사이로 높기 때문에 고온 조리에도 사용이 가능하다.

 

건강한 오일을 고온조리에 사용하고 싶다면 아보카도 오일도 대안법이다.

불포화지방산이 높으면서 발연점은 271℃로, 이는 콩기름(241도), 코코넛 오일(177도)보다도 높다.

튀김이나 베이킹, 굽기 등의 고온 요리에 안심하고 사용할 수 있다.

 

 

 

올리브오일은 보관방법에도 주의가 필요하다.

대부분의 사람들이 생각하는 것보다 유통기한이 짧다.

빛과 산소에 노출시에는 올리브 오일이 산패되어 풍미가 떨어지고 폴리페놀 함량이 줄어들 수 있다.

불투명한 용기에 싸서 직사광선을 피해 보관하며, 대용량 보다 작은 용기를 구입하는 것이 좋다.