향토 음식의 맛 - 대구 따로국밥

향토 음식의 맛 - 대구 따로국밥

 

 

육개장과 밥을 따로따로 주는 국밥이다

대구 향토음식의 하나이다.

 

‘따로’의 비법은 국물의 맛을 잘 내는 데 있다.

소뼈를 13∼14시간 동안 고아서, 그 국물에 고춧가루·파·부추·마늘 등의 양념을 많이 넣고 다시 끓여 맛을 낸다.

‘따로’에 넣는 파·부추·마늘 등의 냄새성분은 유황화합물로, 충분히 삶으면 일부가 감미성분으로 변한다.

그래서 대구의 따로국밥은 매운맛 속에 감미가 감도는 독특한 맛의 매력을 발휘하는 것이다.

오늘날에는 전국적으로 확산되어 전문음식점도 생기고 있다.

대구의 따로국밥은 사골과 양지머리를 넣고 고은 육수에 대파와 무를 넣은 대구식 육개장을 만들면서 선지를 함께 넣고 선지해장국처럼 끓여 밥과 함께 내는 음식이다.

선지를 넣은 것은 "따로국밥"으로, 선지를 넣지 않은 것은 "육개장"이나 "쇠고기국밥"으로 구분해 부르기도 한다

 

 

이열치열 음식 육개장

 

 

우리나라에서는 예부터 복중 음식이 발달하였는데, 한여름 더위에 지친 몸을 보하기 위해서였다

삼계탕이나 개장국(보신탕), 육개장, 민어탕, 콩국 등이 손꼽히는 복중 음식이다.

원기 회복을 위해서는 좋은 동물성 단백질이 필요한데 쇠고기가 닭고기, 생선 등의 육류와 어류 식품이 가장 좋지만 여름에는 지쳐서 입맛도 없고 소화도 더 안 되게 마련이다.

이럴 때에는 고기를 충분히 삶아서 국물을 우려내 먹으면 맛도 좋고 소화도 잘 된다.

보신 음식으로 개장국을 첫째로 꼽지만 안 먹는 사람이 많아 개고기 대신 쇠고기로 만든 탕이 육개장이다. 국을 끓이려면 먼저 쇠고기의 양지머리 부위를 충분히 삶아서 결대로 찢고 그 국물에 데친 파를 듬뿍 넣고, 고춧가루와 고추장을 넣어 맵고 감칠맛 나게 끓인다.

궁중의 육개장은 소의 양과 곱창도 한데 넣고 끓인다.

지방에 따라서는 숙주, 부추, 토란대, 고사리 등의 건지를 많이 넣기도 한다.

최남선의 『조선상식문답』에 보면 “복날에 개를 고아 자극성 있는 조미료를 얹은 이른바 ‘개장’이라는 것을 시식하여 향촌 여름철의 즐거움으로 삼았다.

개고기가 식성에 맞지 않는 자는 쇠고기로 대신하여 이를 육개장이라 하여 시식을 빠뜨리지 않는다”고 하였다.

김화진의 『한국의 풍토와 인물』에서도 “육개장이란 개고기를 먹지 못하는 사람을 위하여 쇠고기로 대신 만든 것이다”고 하여 육개장이란 명칭이 생긴 원인을 밝히고 있다.

 

육개장은 원래는 서울의 향토음식이지만 다른 지방보다 유난히 무더운 대구 지역에서는 이열치열의 여름 나기 법으로 즐겨 먹는다.

이곳에서는 육개장을 ‘대구탕’이라 하는데 생선 ‘대구’도 아니고 지역 이름 ‘대구(大邱)’도 아닌 ‘큰 개탕(大狗湯(대구탕))’이라는 뜻이니 결국은 육개장과 같은 음식이다.

대구의 육개장은 쇠뼈를 오래 고아 구수하면서도 칼칼하고 얼큰하다.

쇠고기 외에 파, 부추, 마늘 등의 자극성 있는 채소를 듬뿍 넣고 끓이는 것이 특징이다.

이들 냄새의 성분은 유황화합물로 오래 삶으면 일부는 없어지고 일부는 단맛 성분으로 변한다.

이 단맛이 매운맛과 적당히 어우러져 부드러운 맛의 매운 국이 된다.

국과 밥을 따로 내므로 ‘따로국밥’이라고도 한다.

 

무더운 여름에 땀을 흘리면서 뜨거운 육개장을 먹는데 이렇게 육개장을 먹을 때 흘리는 땀은 더위에 흘리는 땀과는 자못 다르다.

즉 체내에 축적된 불필요한 노폐물이나 분비물을 배설해 주고, 혈액 순환을 잘 되게 해주며 체내의 여열을 발산시켜 준다.

이렇게 땀을 쭉 흘리고 나면 온 몸이 개운해짐을 느낄 수 있다.

건강한 여름 나기에는 역시 투박한 뚝배기에 담긴 구수하고 얼큰한 육개장이 제격이다.

 

대구식 육개장 

 

재료(8인분)

양지머리 500g, 

양 300g, 

 

곱창 300g, 

 

물 6리터(30컵), 파 3뿌리, 마늘 5쪽, 청장(재래식 간장(국간장))· 고추장 적량
(가) 고춧가루 3큰술, 식용유 3큰술, 청장(재래식 간장(국간장)) 1큰술, 소금 2작은술, 다진 파 4큰술,

다진 마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 약간

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

 

만드는 법

1. 양, 곱창은 소금을 뿌리고 주물러서 씻는다.

양은 끓는 물에 잠깐 넣었다가 검은 막을 칼로 긁고, 안쪽의 막과 기름 덩어리는 떼어 낸다.
2. 양지머리는 찬물에 담가 핏물을 빼고 건져 끓는 물에 국거리 고기를 모두 넣어 센불에서 끓인다.
3. 끓어오르면 불을 줄이고 2시간 정도 서서히 끓이고 도중에 파와 마늘을 크게 썰어 넣는다.

위에 뜨는 기름과 거품은 걷어낸다.
4. 고기가 충분히 물러지면 건져 내고, 국물은 식혀서 위에 뜨는 기름을 걷어낸다.
양지머리는 결대로 가늘게 가르거나 납작납작하게 썰고, 양과 곱창은 작게 썰고, 파는 7cm 길이로 토막 내어 서너 갈래로 갈라 끓는 물에 살짝 데친다.

5. (가)의 양념 중 먼저 고춧가루만 그릇에 담고 기름을 조금씩 넣으면서 고루 저어서 잘 섞이면 나머지 조미료를 모두 넣고 고루 섞는다.

6. 장국을 끓이다가 삶은 고기와 파를 고추 양념으로 고루 무쳐서 넣어 끓이고 청장(재래식 간장(국간장))이나 고추장으로 간을 맞춘다.

 

국일따로국밥 식당이 오랜 전통을 자랑한다