본초 상식 - 능이버섯
▣ 능이버섯(能珥)
암 예방, 기관지천식, 콜레스테롤 감소
인공재배가 되지 않는 민주름 버섯목 굴뚝버섯과에 속하는 능이버섯은 1능이(能珥), 2표고(蔴菰), 3송이(松栮)라 불리어질 정도로 맛이 뛰어나고 조직은 단단하며 향(香)은 흙냄새, 강한 풀냄새, 꽃향기, 나무 향, 고기 향, 상큼한 우유 향 등이 함유되어 향(香)버섯이라고도 부른다.
갓은 직경 10~25cm의 대형의 깔때기 모양이다.
다갈색으로 뿔 모양의 돌기가 있으며 갓의 중심부는 깊게 파이고 때로는 줄기의 뿌리부위에 달(達)하는 것도 있다. 처음은 담홍색이었다가 차차 갈색으로 된다.
건조하면 거의 흑색(黑色)으로 되고 강한 향기를 낸다.
자실층(子實層)은 길이 1cm이상 되는 많은 침이 돋아나 있고, 초기에는 회백갈색이나 후에 담흑갈색이 된다.
☞ 자실층(子實層) :
균류의 자실체에 자낭 또는 담자기가 나란히 층을 이룬 모양으로 된 부분. 버섯에서는 갓의 안쪽에 있는 주름을 이른다.
송이버섯은 소나무 뿌리에서 균생(菌生)하고 능이버섯은 참나무, 물참나무 등의 활엽수림에서 돋아난다.
가을(10월경)에 채취하는 능이버섯은 활물기생(活物寄生)버섯으로 살아있는 식물체로부터 생장하는데 필요한 양분을 공급받아 상호공존(相互共存)하는 공생균(共生菌)으로 이 버섯을 건조하면 독특한 향기가 있으나 생식하면 가벼운 중독(中毒)증상이 나타나며, 위장(胃臟)에 염증과 궤양이 있을 때는 금기(禁忌)이다.
능이버섯은 9월경 참나무가 많이 자생하는 서북방향의 능선(稜線)주변과 능선아래 안부(鞍部)에서 주로 발견된다.
생약 명은 능이(能珥)이며, 일본에서는 고우다케라고 부른다.
그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다.
성분(100g당, 생것) :
비타민B2(수분 12.14g, 함유량 1.129mg), 비타민C(수분 86.38mg, 함유량 15.34mg), 프로비타민 D(함유량 0.157g) 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량의 금속원소 13종이 들어있고 그밖에 유리당, 균당이 들어있다.
혈(血)중 콜레스테롤을 저하시키는 성분과, 암세포를 억제시키는 다당체 등 의약품으로 인가된 성분이 다량 함유되어 있다.
그 외에도 단백질 분해성분이 함유되어 육류를 먹고 체했을 때 큰 효과를 발휘하며 비타민 등을 함유한 영양가 풍부한 보건식품이다.
효능(效能) :
감기, 기관지천식(氣管支喘息), 소화불량(消化不良), 콜레스테롤 감소 및 암(癌) 예방에 효능이 있다.
연구에 의하면 항산화효과(抗酸化效果, 합성항산화제 BHT보다 강한 항 산화력을 나타냄)와 암세포에 대한 능이버섯 추출물은 폐암(肺癌), 자궁암(子宮癌), 위암(胃癌), 간암(肝癌)에 효과가 있으며 특히 위암에 효력이 강한 것으로 밝혀졌다.
능이버섯을 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 소화 작용 외에도 그 맛이 일품이며 버섯 추출물은 화장품으로도 이용되었다.
능이를 바로 건조시켜 요리를 할 때는 데쳐서 떫은맛을 없앤다.
떫은맛을 없애면 특수한 맛은 대부분 없어지므로 밥, 전골, 튀김, 조개국, 볶음나물, 필라프, 계란 무침 등 여러 가지 요리에 활용된다.
☞ 필라프(pilaff) : 밥에 고기, 새우 따위를 넣고 버터로 볶은 음식
끓일 때 그대로 냄비에 넣게 되면 국물이 새까맣게 되고 만다.
민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 이 버섯을 달인 물을 소화제로 이용해 왔다.
일본의 채소도감에는 누더기 같이 씹히는 맛이 좋으나 생식(生食)은 중독우려가 있기 때문에 반드시 건조보관이나 가열 요리가 필요하다.
비슷한 버섯으로 검정색의 돌기가 없는 개능이버섯(게로우지)이 있으나 쓰기(苦) 때문에 식용은 하지 않는다.