고추장
생활의 달인 20131103 - 고추장의 달인
전남 강진 한선초(61) 최향심(54)
생 김
고추장 위에 굽지 않은 생 김을 덮어 놓는다.
고추장 위에 생 김을 올려두면 고추장에 하얀 곰팡이가 피지 않는다.
김에 들어있는 요오드 성분이 곰팡이의 생성을 억제하는 역할을 한다.
과학적 원리는 모르지만 삶에서 얻은 삶의 지혜다.
곰팡이가 너무 많이 피어서 김과 다시마를 넣었더니 곰팡이가 피지 않았다.
생 김은 1~2달 정도 넣어 두었다가 걷어내고 새 것으로 다시 넣어준다.
좋은 고추장을 위해서는 장독에서 발효하고 숙성시키는 것이 필수 코스다.
이때 생 김으로 덮어주는 것도 절대 잊으면 안된다.
고추장 만들기
엿기름(보리를 발아시킨 것)
고추장의 깊고 부드러운 단맛을 좌우하는 엿기름
엿기름 가루를 걸러서 넣어준다. 그러면 고추장이 달다.
천연 설탕이라고 보면 된다.
달인표 고추장의 맛을 좌우하는 그 특별한 비법은 천연 설탕 역할을 해주는 이 엿기름에 그 비밀이 숨겨져 있다.
엿기름을 양파망에 넣고 하루 동안 물에 불려준다.
물에서 하루를 불린 엿기름을 주물러서 가마솥에 붓고 졸여준다.
맛깔나는 장맛의 기본이 되는 작업이다.
하루 동안 물에 우려놓은 엿기름을 주물러서 씻고 가마솥에 넣어서 끓이기를 반복해야 질좋은 단맛을 내주는 명품 엿기름을 만들 수 있다.
하루 동안 불린 엿기름을 가마솥에 넣는다.
가마솥에서 엿기름을 4시간 동안 달인다.
엿기름을 손수 만들지 않고 시중에서 만들어진 것을 손쉽게 구해서 사용할 수도 있고, 엿기름을 만드는 것이 사실 손이 많이 가는 번거로운 일이기도 하지만 엿기름을 손수 만드는 이 작업만큼은 결코 포기하지 않는다.
엿기름을 만들 때도 편하게 하자면 가스로 하면 편하지만 정성을 들여서 하려고 장작으로 끓이고 있다.
어떻게 하면 더 맛있게 만들 수 있을까 그 생각밖에 하지 않는다.
손가락만 까딱하면 기계가 다 해주는 세상이지만 오로지 장맛만을 생각하고 여전히 가마솥을 고수하고 있다.
가마솥에서 엿기름을 저어가며 4시간 동안 끓인다.
식히기
엿기름을 4시간 동안 끓인 후 가마솥의 뚜껑을 닫는다.
물 호스로 물을 뿌려 장작불을 모두 끈다.
가마솥도 물 호스로 물을 뿌려 식혀준다.
4시간 동안 끓인 엿기름을 식혀서 찹쌀가루를 넣기 위해 물 호스를 이용해 순식간에 재빨리 식혀주는 것이다.
찹쌀가루
이렇게 순식간에 엿기름의 열기를 '팍' 식혀야 찹쌀가루를 넣었을 때 뭉치지 않고 잘 섞을 수 있다.
달인이 반평생 고추장을 만들면서 지켜온 나름의 원칙이다.
식힌 엿기름에 찹쌀가루를 넣고 다시 끓인다.
찹쌀가루를 넣은 엿기름이 굳지 않도록 2시간 동안 쉴새없이 저어주어야 한다. 2시간 동안 저어가며 끓여주면 걸쭉한 상태가 된다.
적당히 걸쭉한 상태가 되면 아궁이의 장작을 빼서 불을 조절해준다.
장작을 적당히 빼서 적당한 불로 조절해준 다음 가마솥 위에 대나무를 '우물정井"자 모양으로 올려놓는다.
대나무 위에 흰천을 덮어준다. 흰 천 위에 솔잎을 올려준다. 찹쌀 죽에 솔잎향을 입혀주는 것이다.
찹쌀 죽이 밤새 식어가는 동안 천 위에 올려둔 솔잎의 향이 찹쌀죽에 그대로 배어든다.
이 상태로 다음 날 아침까지 뜨거운 찹쌀 죽을 식혀준다.
볶은 소금
가마솥에 굵은 천일염 소금을 넣고 손으로 빨래 빨듯이 저어가며 볶아준다.
고추장에 넣는 소금은 항상 볶아서 사용하고 있다.
그래야 기분 좋은 짠맛이 난다. 이렇게 볶은 소금에서는 단맛이 난다.
고추장 혼합
다음 날 아침까지 밤새 식힌 찹쌀 죽에 잘 빻은 고춧가루, 메주 가루, 볶은 소금을 적당한 비율로 넣고 잘 섞어준다.
함초가루
고춧가루, 메주 가루 볶은 소금을 섞은 반죽에 함초가루를 넣어준다.
이 함초가루가 달인의 비법 중 하나다.
달인이 끝까지 가르쳐 주지 않으려고 하던 비법 중의 비법이다.
함초 가루를 넣은 고추장과 넣지 않은 고추장은 맛이 다르다.
함초를 넣으면 먹었을 때 깊은맛이 나고 소금하고는 또 다른 맛이 있다.
또 함초가 들어감으로 인해서 그만큼 소금을 덜 넣게된다.
볶은 소금을 사용해서 싱거워진 간도 더해주고 함초의 영양분까지 보충해준다.
매실액
새콤달콤한 맛을 내준다.
소주
하얀 곰팡이를 막아주고 고추장 농도까지 맞춰준다.
이 재료들을 선명하고 고운 빨간색이 나올 때 까지 잘 비벼가며 섞어준다.
물엿
달인의 고추장은 물엿이 들어가지 않아서 고추장을 떴을 때 뚝뚝 잘 떨어진다.
시중의 일반 고추장은 단맛을 내고 보존성을 좋게 하기 위해 물엿을 많이 넣다보니까 잘 떨어지지 않고 한참 만에 떨어진다.
<제작진 실험 1>
달인의 8개월 된 고추장 VS 시중의 일반 고추장
달인의 고추장은 숟가락을 뒤짚은 지 1분도 안 되어서 숟가락에서 툭 하고 떨어졌다.
그러나 일반 고추장은 3분이 넘어도 도통 떨어질 생각을 하지 않는다.
손으로 힘을 줘서 흔들어준 다음에야 겨우 떨어졌다.
일반 고추장은 물엿을 많이 넣으므로 끈끈해서 잘 안 떨어진다.
<제작진 실험 2>
달인의 고추장은 물엿이 들어가지 않았으므로 일반 고추장에 비해 끈끈하지 않고 더 묽을까?
일반 고추장과 달인의 고추장을 물에 풀어본 결과 시간이 지나면 지날수록 달인의 고추장이 더 쉽게 더 많이 풀어진다.
☎
일반 고추장은 보관 기간을 늘리기 위해 당도를 굉장히 높게한다.
그래서 당도가 높아지면 전체적으로 물에서 잘 풀어지지 않는 면을 가지고 있다.
달인의 고추장은 당도가 낮고 그러므로 물에 굉장히 잘 녹는 특징을 보이는 것이다.
<김주현 'ㄷ'대학교 호텔외식조리과 교수>