숭어
숭어과
몸의 길이가 300-500mm에 이르는 것들은 흔히 볼 수 있고 때로는 800mm에 달하는 개체도 눈에 띤다.
10, 11월이 알을 낳는 시기로 추정된다. 알을 낳는 장소는 먼 바다 또는 먼 바다에 면한 암초 부근의 깊이 9, 10m되는 곳이고 바위에 배를 대고 알 낳기를 하는 것으로 추정된다.
수정된 알은 먼 바다의 깊은 곳으로 운반되어 일정한 깊이에서 중층으로 떠올라 발생을 계속하는 것으로 보인다.
부화한 새끼가 4mm 크기가 되면 그 때까지는 아직 난황을 완전히 흡수하지는 않았지만 입은 이미 열리고 꼬리지느러미 하반부의 살도 분화하기 시작한다.
5.4mm 에서는 난황을 흡수하고 등지느러미살과 쥣지느러미살이 나타나며, 7.9mm에서는 등지느러미가 줄로 분리되고 아감덮개도 거의 완성된다.
9.7mm에서는 지느러미살이 완성되고 비늘도 나타나기 시작하며, 15mm 에서는 몸 전체에 비늘이 덮일 뿐만 아니라 배 쪽에는 색소포가 많이 나타난다.
20-30mm가 되면 배 쪽의 색소포는 반점 모양으로 뭉치게 되고 60mm까지 자라면 색소포의 덩어리가 없어지는 대신에 몸의 양쪽 옆면에 대여섯 줄의 짙은 색 세로줄이 나타나서 친어와 거의 같은 형질을 갖추게 된다.
어린 새끼들은 표층 근처에서 생활을 한다.
봄에 30-60mm 쯤의 새끼들이 강의 하구에 나타나고 그것들이 중류까지 올라가면서 차츰 자라다가 가을에는 바다로 내려간다.
만 1년이면 200mm 안팎, 2년이면 350mm, 3년이면 400mm 안팎까지 자라고 4, 5년이면 500mm를 넘게 된다.
늦가을부터 겨울이 제철이며 수온이 높아지는 봄이 되면 맛이 다소 떨어진다.
송어과에 속하는 생선으로 길이는 40~80㎝이다.
우리 선조들은 숭어의 모양이 길고 빼어나다고 해서 수어(秀魚.首魚)라고도 불렀다.
이름만도 수어(水魚).조어(鳥魚) 등 어림잡아 1백개가 넘는다.
영산강 주변에선 숭어를 성장 과정에 따라 모쟁이.모치.무글모치.댕기리.목시락.숭어로 구분해 부른다.
자라면서 이름이 바뀌는 물고기를 출세어(出世魚)라고 하는데 숭어.농어.방어 등이 여기 속한다(수산과학원 남해연구소 이두석연구관).
연간 4천t 가량이 시장에 공급되는 숭어는 민물과 바닷물을 왔다갔다 하며 지낸다.
살이 오른 숭어엔 각종 비타민이 풍부하게 들어있어 즐겨 먹으면 피로회복에 좋다.
껍질엔 세포 재생에 관여하는 비타민인 나이아신이 넉넉하게 들어 있다(1백g당 4㎎).
또 철분이 비교적 많이 들어 있어(1백g당 2㎎) 인체의 조혈(造血)작용에 도움이 된다.
EPA.DHA 등 혈관에 좋은 불포화 지방이 들어 있어 동맥경화.심장병.뇌졸중 등도 예방해준다.
생선회.소금구이.생선국 등의 원료 등으로 쓰이는 숭어(생것)의 살은 물(75%).단백질(22%).미네럴과 지방(각각 1%)으로 돼 있다.
열량은 1백g당 1백5㎉(구운 것은 1백51㎉)로 그리 높지 않다.
숭어의 알로 만든 어란(魚卵)은 일반인들에겐 잘 알려지지 않은 전통음식이다.
염장→건조→압축→재건조 등의 과정을 거쳐 만들어진다.
생산량이 많지 않은 데다 고급스러워 조선시대에는 대궐에 진상되거나 대갓집의 술안주로 쓰였다.
숭어알과 염건품(鹽乾品)은 지방 함량(1백g당 29g)과 열량(1백g당 4백23㎉)이 상당히 높다는 사실을 기억할 필요가 있다. 경기도 평택과 전남 영암이 숭어알의 가장 유명한 산지였으나 지금은 영암에서만 명맥을 유지하고 있다.
예부터 숭어는 영산강과 청천강에서 많이 잡혔다.
특히 영산강 하류의 몽탄 주변에서 잡은 것은 감칠맛이 뛰어나 조선시대 때부터 명성을 얻었다.
한방에선 숭어를 어떤 약과도 잘 어울리는 음식으로 친다.
동의보감엔 위(胃)를 열어 먹은 것을 통하게 하고 오장(五臟)을 이롭게 하며 살찌게 한다.
이 생선은 진흙을 먹으므로 온갖 약을 쓸 때도 꺼릴 이유가 없다고 적혀 있다.
한편 숭어는 일본 에도(江戶)시대에 성게.해삼 창자젓과 함께 '천하의 3대 별미'로 꼽히며 귀한 음식으로 대접받았다.
숭어알은 수분 23%, 단백질 40%, 지질 26%, 당질 4.6%, 회분 6.4%, 비타민 A와 B,B 복합제를 갖는다.. 지질 구성분이 왁스에스텔인 점이 다른 어란 인지질과는 다른 점이다.
※ 영양성분 함량 : 수분 72%, 단백질 2.2%, 지질 4%, 당질 0.5%, 회분 1.2%, 철 6mg%.