묵은 나물

 

묵은 나물

 

정월 대보름(음력 1월 15일)에 묵은 나물을 먹으면 여름에 더위를 먹지 않는다고 한다. 그런데 묵은 나물은 고참 주부도 제대로 맛내기 힘들다. 불리기부터 데치기, 양념하기, 볶기 등의 과정에서 하나라도 잘못하면 묵은 냄새가 나고 질기고 양념이 제대로 배지 않는다. 따라 하는 요리잡지 '수퍼레시피'가 찾아낸 묵은 나물 맛내기 비법을 알아본다.

수퍼레시피 제공

비결1: 미지근한 설탕물에 불려라

말린 호박, 가지, 버섯 등은 미지근한 물에 설탕 1/2~1큰술 정도를 섞고 30분 이상 불리면 질감과 맛, 두 마리 토끼를 다 잡을 수 있다. 설탕을 조금 섞은 물에 불리면 삼투압 때문에 맛 성분이 잘 빠져나가지 않으면서도 보들보들 딱 알맞게 불려진다. 찬물에는 잘 불지 않고, 뜨거운 물에 불리면 맛 성분이 빠져나간다.

비결2: 쌀뜨물에 삶아 묵은 냄새 없애라

말린 취나물, 곤드레, 시래기 등 잎채소는 묵은 나물 특유의 냄새가 난다. 토란대나 고사리는 아린맛과 떫은맛이 나기도 한다. 쌀을 세 번째 씻을 때 받은 쌀뜨물에 찬물을 섞어 말린 나물을 삶을 것을 권한다. 삶은 후에는 찬물에 여러 번 헹구는 것도 잡내를 없애는 비결! 말린 나물은 불리거나 삶으면 부피가 3배 이상 늘어나기 때문에 큰 볼과 냄비를 사용해 물에 푹 잠기게 불리고 데쳐야 한다.

비결3: 물기는 너무 꽉 짜지 말아라

말린 나물을 불리면 수분을 많이 머금은 스펀지 같은 조직이 된다. 물기를 지나치게 꽉 짜면 그만큼 양념이 많이 빠질 수 있다. 적당한 수분을 남겨야 양념이 고루 배고 맛있게 볶아진다. 꾹 짰을 때 물이 똑똑 떨어질 정도로만 물기를 남겨 양념했다가 볶는다.

비결4: 진한 다시마물에 볶아라

마른 나물을 볶을 때 진하게 우린 다시마물을 쓰면 특유의 감칠맛이 더해져 훨씬 맛있다. 물 1/2컵에 다시마 한 쪽(5×5㎝)을 넣고 끓어오른 후 중간불로 줄여 2분 정도 더 끓이면 진한 다시마물이 된다. 좀 더 진한 맛을 원하면 고기나 멸치 육수를 사용해도 된다.

비결5: 센불에서 볶으면 안 된다

말린 나물은 뜸 들이듯 은근한 불에 볶는 것이 포인트다. 생으로 볶는 나물의 경우, 센불에서 단시간에 볶아야 식감도 좋고 영양 손실도 적다. 말린 나물은 볶기 전 국간장, 들기름, 다진 파·마늘 등에 골고루 버무려 5분 정도 재워 양념이 충분하게 배게 한 후 익히며 볶는 것이 좋다