쇠고기의 부위별 명칭과 용도

쇠고기의 부위별 명칭과 용도

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쇠고기의 부위별 명칭

① 양지 : 목 부분 살. 육질이 질기고 결합 조직이 많아 오랜 시간 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용한다. 국거리로 이용한다.

② 사태 : 다리 부분의 살. 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 부위지만 장시간 가열하면 연해진다. 주로 탕, 찜에 이용한다.

③ 등심 : 소의 목 부분에서 허리에 이어지는 살. 살코기가 많으며 사이사이에 지방이 있어 맛이 좋다. 불고기나 소금구이, 스테이크 등에 이용한다.

④ 안심 : 채끝살 안쪽에 붙은 살. 적은 양이 존재하고, 살이 연하고 지방이 살코기 사이에 있어 맛이 좋다. 불고기, 소금구이, 스테이크 등에 이용한다.

⑤ 갈비 : 등심과 채끝살 사이에 있으며 뼈 사이에 쫄깃한 고기가 붙어 있어 감칠맛이 난다. 불갈비, 찜, 구이, 탕 등 다양한 용도로 이용한다.

⑥ 채끝살 : 우둔살과 이어진 고기이고, 안심을 싸고 있는 고기. 부드럽고 맛이 좋다. 불고기, 바비큐, 전골 등에 이용한다.

⑦ 우둔살, 홍두깨살 : 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기. 연하고 부드러운 편이며 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다. 장조림, 탕육회, 전골 등에 이용한다.

⑧ 다리살 : 결이 거칠고 질기므로 오랜 시간 조리하는 국이나 편육, 육수 등에 이용한다.

⑨ 대접살 : 허벅지 부분의 고기로 연하고 담백한 맛을 가진다. 스테이크, 조림, 구이 등에 이용한다.

⑩ 쇠꼬리 : 소에서 아주 작은 양을 차지하고 결합조직이 많아 주로 육수나 곰탕 등 오랜 시간 조리하는 데에 이용한다.

먼저, 아래의 복잡한 그림을 보고 글을 읽기 전 쇠고기를 분류하는 것이 나라마다 좀 다르다는 것을 아시고
외우려고 하지도 않겠지만, 외우지 마시고 필요한 것만 눈여겨 보시기 바랍니다.

한국분들이 수퍼마켓에 가서 쇠고기를 사서 뭘 하실까? 로 접근해 봅니다.
제가 딱 앞에 놔 드리겠습니다.

첫째, 바베큐를 한다면 Scotch, Eye Fillet, T-bone 순으로 생각해 보시죠.
둘째, 장조림을 하신다면 Chuck
셋째, 우려서 국물을 내시겠다면 뭐든지 제일 싼 걸로 고르시면 될 것 같네요.

아래의 두 그림이 명칭이나 분류가 일치하지 않지만 한국어로의 이해를 돕기 위해 같이 놓아 봤습니다.











다음은 잘 아시는대로 쇠고기 민스 mince
허연 지방 부분이 적은 것일수록 별 표시가 많고 값이 올라갑니다.





아래는 수퍼에서 stir fry 라고 해 놓은 것
볶아 먹을 때 쓰라고 알맞게 장만해 놓은 것입니다.





다음은 와규. Wagyu
와규는 부위명이 아니라 쇠고기 품종입니다(일본이 원조). 이미 아시는 분은 잘 아실 겁니다.
저는 호주 와서 와규를 처음 먹어보고 감동을 받았답니다.
쇠고기 중 가장 비싼 것이라 보시구요, 일본 품종인데 곡물을 먹어 살을 찌운다고 합니다.




모양이 다 다릅니다만, 위 그림과 같이 지방이 퍼져 있는 모양이 독특합니다. 마블링이라 하더군요.
구우면 특유한 고소한 냄새가 나고 맛도 일품입니다.

• 소 부위별정보

등심 (세부구성:윗등심살,아랫등심살,꽃등심살,살치살)

• 특징 : 비육이 잘된 소의 고기 속에는 마블링(지방모양)이 박혀 있어 맛이 좋다.
  고기 결이 가늘고 지방이 적으며 매우 부드러워 요리 시에 너무 굽지 않는 것이 좋다.
• 용도 : 로스구이,스테이크,전골

목심

• 특징 : 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 맛이 좋은 편이며 목뼈 뒷부분은 비교적 부드러워
  불고기로 사용하고 나머지 부분은 국거리로 사용한다.
• 용도 : 로스구이,스테이크,전골

앞다리(세부구성:꾸리살,갈비덧살,부채살)

• 특징 : 안쪽의 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살 뭉치가 앞다리 살이며
  고기의 결은 고우나 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질기다.
• 용도 : 로스구이,스테이크,전골

갈비(세부구성:토시살,안창살,제비추리)

• 특징 : 안쪽의 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살 뭉치가 앞다리 살이며
  고기의 결은 고우나 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질기다.
• 용도 : 구이,스튜,장조림,탕

양지(세부구성:양지머리,차돌박이,치마살)

• 특징 : 앞가슴부터 복부 아랫부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있다.
• 용도 : 국거리,분쇄육,수육

사태(세부구성:아롱사태,뭉치사태)

• 특징 : 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어있고 고기의 결이 고우며 맛이 좋다.
  가장 큰 근육을 아롱사태라고 한다.
• 용도 : 국거리,분쇄육,수육

우둔(세부구성:우둔살,홍두께살)

• 특징 : 둥근 모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연하다.
• 용도 : 주물럭,산적,장조림,육포,불고기

설도(세부구성:보섭살,설깃살,도가니살)

• 특징 : 고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 맛이 좋다.
• 용도 : 산적,장조림,육포

채끝

• 특징 : 고기의 조직이 부드럽고 연하며 지방이 적어 담백하고 겉면에 지방과 얇은 근막이 형성되어 있다.
• 용도 : 고급스테이크,로스구이,전골

안심

• 특징 : 고기의 조직이 부드럽고 연하며 지방이 적어 담백하고 겉면에 지방과 얇은 근막이 형성되어 있다.
• 용도 : 고급스테이크,로스구이,전골